Асептическое консервирование

Асептическое консервирование заключается в том, чтобы придать продукту перед расфасовкой стерильное состояние. Тара для расфасовки и зона, где этот процесс осуществляется, также должны быть стерильны. Тару предварительно обрабатывают острым паром или дезинфицируют раствором сернистой кислоты. Из зоны расфасовки и укупорки воздух вытесняют перегретым водяным паром.

Асептическое консервирование проводят двумя способами.

Первый способ, применяемый для прозрачных фруктовых и ягодных саков, заключается в механическом удалении' микроорганизмов с помощью ультрафильтрации. Для этой цели имеются специальные фильтры – листы или пластины, которые не только • задерживают микроорганизмы, но, по-видимому, и адсорбируют.

Второй способ применяют для жидких и не очень густых продуктов. Продукты подвергают непродолжительному (от нескольких секунд до нескольких минут) прогреванию при температуре 130-160°. Этот процесс необходимо осуществлять непрерывно; при этом происходит высокое нагревание, требующее соответствующего повышенного (сверх атмосферного) давления. Быстрая стерилизация (при высокой температуре) обеспечивает те же условия стерильности продукта, что и при продолжительном процессе в автоклавах, но качество продукта при этом значительно лучше.

За границей асептический розлив и укупорку иногда производят при высокой температуре в специальных непрерывно-действующих аппаратах, работающих под давлением около 2 атм.

В настоящее время в СССР ведутся экспериментальные работы и уже приступили к изготовлению специального оборудования для теплового асептического консервирования.

Консервирование при помощи ионизирующего облучения

Способ основан на том, что получаемые от ускорителей высокоэнергетические электроны или гамма-лучи от ядерных реакций губительно действуют на живую клетку, в том числе и на микроорганизмы.

Стерилизующий эффект здесь завидит не только от активности облучения, но и от среды продукта, кислорода и других условий, а также от проникновения излучения во всю толщину продукта.

Гамма-лучи проникают лучше, чем электроны с практически существующей степенью энергии, однако для гамма-лучей продолжительность облучения должна быть большей, а для электронов желательно их воздействие на тонкий слой продукта.

В СССР ведут в значительных масштабах эффективные опыты по консервированию ионизирующим излучением, особенно комбинированной стерилизацией тепловой и гамма-лучами.

При консервировании пищевых продуктов ионизирующим излучением иногда протекают некоторые химические реакции, в результате которых появляется посторонний привкус, ухудшающий качество продуктов. Чтобы этого избежать, применяют некоторые защитные меры: удаление кислорода, замораживание продукта, добавление аскорбиновой кислоты и т. п.

Глава III основное и вспомогательное сырье плодоовощного консервного производства основное сырье

В консервном производстве основное сырье – это пищевые продукты, определяющие характер или вид консервов. К такому сырью относятся: плоды, овощи, грибы, рыба, мясо, мясо птицы и т.д.

Как правило, основное сырье является скоропортящимся.

На консервных предприятиях потребительской кооперации перерабатывают главным образом плоды и овощи; их классификация, а также физические свойства, химический состав, условия приемки и хранения рассматриваются ниже.