Консервирование с применением консервантов

В нашей консервной промышленности широко практикуется изготовление заготовок из фруктов и ягод или пюре и сока из них с применением сернистого ангидрида.

В меньшей степени применяют бензойную кислоту или ее натриевую соль. Максимальная доза сернистого ангидрида в продукте допускается в пределах 0,15-0,20%, а бензойнокислого натрия 0,1% в пюре.

Консервирующее действие сернистого ангидрида основывается на том, что, соединяясь с протоплазмой микроорганизмов, он оказывает на них токсическое действие. Однако потреблять в пищу сульфитированные продукты нельзя, так как они оказывают вредное влияние и на человека. Поэтому сульфитированные продукты предварительно должны быть десульфитированы. В плодово-ягодных продуктах сернистый ангидрид частично соединяется с сахарами и другими составными частями. Эти связанные формы менее токсичны для микроорганизмов и, кроме того, они могут сохраняться в десульфитированных продуктах и не обнаруживаются органолептически. Поэтому следует считать продукцию, изготовленную из сульфитированного сырья, ниже качеством, чем из свежего. Консервы и другие продукты для детского питания из сульфитированного сырья не изготовляют.

Консервирующее действие сернистого ангидрида и бензойнокислого натрия повышается с температурой, но при этом возможно и улетучивание сернистого ангидрида в окружающую среду и тем самым снижение необходимой дозировки. Следует также учитывать, что токсическое действие консервантов повышается с понижением значения рН, т. е. повышается в кислой среде. Исходя из этого, предусматривается нормирование сернистого ангидрида: для пюре из кислых плодов и ягод 0,1-0,18%, а для арбузного, персикового, абрикосового и других 0,12-0,2%.

За последнее время ведутся работы по применению в качестве консерванта сорбиновой кислоты, которая не дает какого-либо специфического привкуса продукту и менее токсична, чем бензойнокислый натрий.

Консервирование копчением

Этот способ применяют для приготовления рыбных и мясных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дыма, получаемого при сгорании опилок и дров из лиственных твердых пород – дуба, бука, вяза и ясеня. Хвойные породы дерева непригодны для этой цели, так как от их сгорания дым содержит смолистые вещества, которые придают продуктам неприятные вкусовые качества. При копчении поверхностный слой продуктов пропитывается бактерицидными компонентами дыма, состоящими в основном, из фенолов и летучих кислот. Он придает специфический вкус и аромат копченостям. Содержание фенолов в пределах 75-100мг на 1кг салаки горячего копчения придает 'нормальный вкус, а при увеличении до 200мг – появляется отчетливо выраженная горечь; то же можно сказать в отношении летучих кислот: содержание 0,03-0,1% – нормальный вкус, а 0,2-0,25% – нежелательный кислый. Присутствие соли и удаление части воды при копчении продуктов повышает их стойкость при хранении.

Различают два способа копчения:

холодный, применяемый для красной рыбы, крупного частика, мясных продуктов при температуре 20-40° в течение 3-6 дней и более;

горячий, применяемый для мелкой и крупной рыбы, при температуре 60-140° в зависимости от размера рыбы, породы, жирности и т. п., в течение от 2 до 4 час, включая подсушку, проварку и собственно копчение.

Продукты горячего копчения резко уступают по стойкости (при хранении) продуктам холодного копчения. Рыбу горячего копчения используют для выработки консервов.