Охлаждение и замораживание

Хранение мяса, рыбы, молочных и других подобных продуктов в охлажденном виде (от 0 до 5°) может осуществляться непродолжительное время – не более 1-3 дней. Это объясняется тем, что микроорганизмы с оптимальной жизнедеятельностью при 15-20° все же дают рост и при 0°, а при оптимуме 37° дают очень медленный рост даже при 5° и ниже. По этой причине указанные выше продукты нельзя долго сохранять в охлажденном виде. Однако некоторые плоды и овощи в целом виде и хорошего качественного состояния, как биологически жизнедеятельные организмы, обладающие естественными защитными свойствами, могут при низких плюсовых температурах сохраняться продолжительное время (корнеплоды, картофель, семечковые, цитрусовые плоды и т. п.).

Замораживание более надежный способ сохранения пищевых продуктов, чем охлаждение, особенно при температуре хранения продуктов не выше – 12°, когда развитие почти всех микроорганизмов невозможно. При замораживании многие из них гибнут. Кислая среда способствует этому, однако присутствие Сахаров, коллоидов оказывает защитное действие. Споры бактерий при этих условиях хорошо сохраняются.

Отмирание бактерий при обработке холодом объясняется разными причинами: непосредственным воздействием холода; механическим повреждением микроорганизмов внутриклеточными и межклеточными кристаллами льда; изменениями содержащихся в клетках белков. Опытами подтверждено, что отмирание бактерий интенсивнее от –1 до –5°, чем при –20°; бактерии и дрожжи больше гибнут при –10°. чем при –20°. Известно, что при быстром замораживании (от –30 до –50°) и со ответствующем хранении (не выше –18°) образуются мелкие кристаллы льда, которые в меньшей степени разрушают клетки тканей продукта, чем относительно крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании (при 8 или 12°). По этой причине и отмирание микроорганизмов в меньшей степени протекает при низких температурах. При хранении замороженных продуктов ухудшение их качества в первую очередь может быть в результате усыхания, особенно в поверхностном слое, поэтому на холодильниках поддерживают необходимую относительную влажность.

СУШКА

Известно, что жизнедеятельность микроорганизмов протекает в водной среде. При недостатке воды этот процесс прекращается – нет питания и нет удаления продуктов распада.

Плесени менее требовательны к влаге, чем другие микроорганизмы. Порча хлеба и многих других пищевых продуктов в первую очередь обнаруживается появлением плесени, в то время как для остальных микроорганизмов его влажность может быть недостаточна для их быстрого развития.

Хорошо высушенные продукты при хранении могут повысить содержание в них воды за счет влажности воздуха, что и повлечет за собой их порчу в первую очередь от плесневения. Относительная влажность воздуха не выше 75% в обычных условиях предохраняют большинство сухих продуктов (зерно, бобовые, муку, крупу, сухофрукты и овощи) от появления плесени. Кроме того, понижение температуры хранения предохраняет от плесневения продукты при повышенных влагосодержании и относительной влажности воздуха. При перевозках или хранении на складах, а также при сырой погоде могут измениться условия хранения (относительная влажность воздуха) и вызвать порчу сушеных продуктов. Поэтому сушеные фрукты и овощи следует упаковывать в тару, предохраняющую их от увлажнения. К недостаткам сушки плодов и овощей на всех видах огневых, паровых и других аппаратах относятся: аэрация при Сушке, благодаря чему имеются значительные потери витамина С и красящих веществ (хлорофилла), изменение цветности, подгорание, изменение внешнего вида и т. д. Наиболее совершенный – современный метод сушки сублимацией. Он основан на том, что некоторые вещества из твердого состояния могут переходить в газообразное, минуя жидкую фазу. Например, йод имеет только две фазы состояния: твердое и газообразное. В обычных условиях он не бывает в жидком виде. Вода имеет три физические фазы состояния: твердую, жидкую и парообразную. При отрицательных температурах лед, минуя жидкую фазу, переходит в водяной пар.

Физический процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние (сублимация) используют и для сушки пищевых продуктов. В камеры помещают продукт и создают высокое разрежение (0,3-2мм рт. ст.) и охлаждение. Замороженный продукт сохраняет свою форму, цвет и т. п. При температуре от –12 до –17° лед продукта сублимируется. Сушеные таким способом фрукты, ягоды и овощи очень высокого качества, набухают при замачивании и развариваются в 2-3 раза быстрее, чем полученные на обычных ленточных сушилках.

Для сушки жидких и гомогенизированных пюреобразных продуктов применяют атмосферные распылительные сушилки, а для сушки густых пюреобразных продуктов – атмосферные и вакуумные вальцовые сушилки.