Хранение консервов

Консервы хранят на заводских складах готовой продукции, строго соблюдая условия правильного их размещения, а также режимы температур, влажности и надлежащее естественное освещение.

Помещения складов должны быть чистыми, сухими, с устройством вентиляции и отопления, достаточным (помимо естественного) искусственным освещением.

По нормам технологического проектирования предприятий консервной промышленности среднее количество размещаемой на 1м² продукции (с учетом проходов) принято при высоте штабеля 3,5м – 2250 условных банок, а при высоте штабеля 5м 3000 условных банок.

Штабеля высотой до 3,5м могут формироваться электропогрузчиком типа 4004-А грузоподъемностью 0,75 т.

Относительная влажность воздуха на складах не должна превышать 70-75%, иначе жестяные банки и крышки стеклобанок, могут ржаветь, а на этикетках и упаковке может появиться сырость и плесень. Для устранения избыточной влажности воздуха, особенно в сырую прохладную погоду весной или осенью, применяют вентиляцию, одновременно повышая температуру внутри склада (этим и снижают относительную влажность воздуха).

Большинство консервов можно хранить при температурах от 0 до 20°. Компоты и пастеризованные маринады желательно хранить при температуре не выше 15°; варенье, джем и повидло нельзя хранить при температуре ниже 10°. При низких температурах варенье может быстро засахариться. Консервы нельзя замораживать (может лопнуть стеклянная банка). В замороженных и затем оттаявших консервах ухудшается консистенция и тем самым снижается их качество. Если соки и экстракты хранить при дневном свете в стеклянной таре, цвет их может ухудшиться.

Штабеля консервов располагают не менее чем на 0,75м от отопительных приборов или наружных стен, с тем, чтобы продукция не перегревалась и не подмораживалась (у наружных стен). На каждом штабеле указывают (щиток, бирка) его по рядковый номер, ассортимент, даты выработки и поступления на склад, количество, обнаруженные дефекты.

Материальный контроль и учет производства

На крупных консервных заводах плодоовощи и другое сырье взвешивают на автомобильных весах. Эти весы регистрируют общий вес автомобиля, тары и сырья; кроме того, контролер учитывает количество мест (ящиков) и их тип, а также отмечает номер автомашины.

При возврате с завода общий вес этой автомашины регистрируют вторично и соответственно вычитают вес из предыдущего (с пустой тарой или без нее), в результате чего устанавливают чистый вес сырья, полученного от поставщика. На приемной площадке ведут журналы, в которых регистрируют количество поступивших в производство сырья, материалом тары и т. п. и количество отходов, используемых для производства и реализуемых в торговую сеть (кости от мяса, головы от красной и крупной частиковой рыбы и т. п.).

В процессе производства, во многих случаях, регистрируют выход и потери сырья при чистке, резке, бланшировке, варке и других процессах. Все эти сведения, а также данные о расходах производственных материалов (соли, сахара, растительного масла и т. п.) регистрируют в соответствующих цеховых журналах. Материальный контроль производства осуществляют на различных весах, в том числе и на автоматических для сыпучих продуктов и овощей, жидкостемерах.

Наполненные и укупоренные банки учитывают с помощью механического счетчика. Центральное конструкторское бюро (ЦКБ) «Укрглавпродмашдеталь» предложило счетчики с применением фотосопротивления. На рис. 54 показана схема работы счетчика. Осветитель установлен с одной стороны конвейера, а фотосопротивление

и реле – с другой. Банка пересекает луч света, идущий от осветителя к фотосопротивлению, благодаря чему реле подключает катушку электромагнитного счетчика и другие передаточные детали, после чего на шкале регистрируются банки суммарным счетом. Если банки идут сплошным потоком, то предусматривается объединенная установка (источник света и фотосопротивление) с одной стороны конвейера Как показано на рис. 55, А, луч света от источника, проникая внутрь кольца фотосопротивления, попадает на последнее как отраженный от банки. В положении В, когда луч света находится между банками, он отражается в стороны, интенсивность его не значительна и все счетное устройство не срабатывает. Так может осуществляться раздельный счет соприкасающихся банок при их движении на конвейере.

В конечном итоге все показатели материального учета должны обеспечить или оправдать отклонения от узаконенных норм расхода сырья на единицу готовой продукции. Средние нормы расхода сырья указаны в главах по отдельным видам производства.

Плановый учет производства ведут в условных или учетных банках.

Торговый учет производят по прейскурантам с расценками по ассортименту продукции, сортности, виду и размеру тары и ее емкости или по весу и т. п.

Учет по условным (учетным) банкам принят следующий. Условная банка считается чистым весом 400г. Варенье, джем, повидло, желе, фруктовые и томатные соусы, натуральные соки (пастеризованные), маринады, а также концентрированные томатопродукты при содержании 12% сухих веществ (без, добавления соли) учитываются в банках с чистым весом 400г.

Для всех прочих видов консервов за условную (учетную) банку принимают продукт в объеме 353,4см³. Ранее была широко распространена жестяная банка диаметром 100мм и высотой 45мм – отсюда и возникло такое измерение емкости.

Если концентрированные томатопродукты содержат сухих веществ более 12%, то для такой продукции применяют поправочный коэффициент, равный отношению фактического содержания сухих веществ к 12%.

Например, 100кг томатной пасты, содержащей 30% сухих веществ, будут иметь

= 625 условных банок.

Для концентрированных фруктовых продуктов применяют поправочные коэффициенты при пересчете 400г на условные банки (табл. 22).

Таблица 22

Продукция	Содержание сухих веществ, %	Коэффициент
Фруктовый соус	32	1,5
Фруктовая паста	18	1,5
Фруктовая паста	25	2,0
Фруктовая паста	30	2,5
Экстракт мандариновый	45	4,5
Экстракт яблочный	55	5,0

Для перевода количества продукции, учитываемой по объему из физических банок в условные или обратно, можно пользоваться табл. 23, 24.

Таблица 22

Наименование	Номер СКО	Объем, см3	Переводной коэффициент		Вес банки, г	Размеры, мм		Количество тары в 1м3, штук
			Учетных банок в физические	Физических банок в учетные		диаметр	высота
Стакан	70-1	200	0,566	1,767	200	60	95	3196
Банка	58-1 83-5 83-1 83-2	200 350 500 1000	0,566 1,000 1,530 2,830	1,767 1,000 0,654 0,353	150 225 270 430	64 95 95 110	100 76 106 150	2633 1574 1125 600
Бутыль	83-3 83-3	3000 10000	8,48 25,0	0,118 0,040	1140 2450	162 220	235 420	216 54
Бутылка	58-2 58-2	500 250	1,250 0,625	0,8 1,6	350 200	81 62	160 164	1080 1790

Таблица 22

Номер банок	Объем банок, см3	Переводной коэффициент		Вес банок, г	Наружные размеры банок
		Учетных банок в физические	Физических банок в учетные		диаметр	высота
8	353,0	1,000	1,000	80	102,3	52,8
9	375,0	0,942	1,062	70	76,1	96,8
12	514,6	0,687	1,457	100	102,3	73,8
13	860,6	0,411	2,438	120	102,3	118,8
14	3033,0	0,117	8,592	300	156,6	171,8
15	8794,8	0,040	24,914	500	219,0	248,8

Консервы в жестяной таре нельзя стерилизовать с этикетками и другими обозначениями. Однако после стерилизации надо знать, какая продукция находится в банке и когда она выработана. Для этого консервы в жестяных банках маркируют на маркировочных станциях, вдавливая на донышке и крышке специальные знаки.

На донышках маркируют постоянные знаки для всех видов продукции данного предприятия. Индекс промышленности маркируют по отраслям:

К – консервная и плодоовощная промышленность;

Р – рыбная промышленность;

М – мясная и молочная промышленность.

Установленный номер завода маркируют цифрами.

Год выпуска маркируют последней цифрой, например для 1965 – цифра «5».

На цельнотянутых банках нельзя штамповать эти данные на донышке, поэтому их обозначают вторым рядом на крышках. На крышках маркируют текущий выпуск продукции:

1. № смены цифрами (1, 2 или 3).

2. Число месяца цифрами (например, 03 или 25).

3. Порядковый месяц буквенным обозначением от А до Н исключая букву 3, которую можно спутать с цифрой 3 (Д – май М – ноябрь).

4. Установленный ассортиментный номер данного вида продукции.

Так, например, Адыгейский консервный комбинат выработал консервы зеленый горошек в жестяной таре с индексами на донышке:

К263, т. е.

К – консервная промышленность

26 – № завода

3 – выработка 1963 г.

на крышке:

329Е003, т. е.

3 – третья смена

29 – число месяца

Е – июнь

003 – ассортиментный номер – зеленый горошек.

Продукцию в стеклянной таре иногда маркируют после стерилизации штамповкой красками на обратной стороне основного этикета или на наружной стороне дополнительного этикета, обозначая при этом дату выработки.