Механическая обработка сырья

Удалять кожицу, семена, косточки, плодоножки, семенные камеры, соцветия, верхние листья (у капусты) и т. п. необходимо по ряду причин. Кожица в большинстве случаев имеет значительные загрязнения. Поверхностный слой плодов и овощей, как защитный от внешних поражений, обычно по структуре более грубый, жесткий, с большим содержанием клетчатки а также других малопитательных веществ, низкий по Вкусовым качествам, труднее поддающийся кулинарной обработке и снижающий качество готовой консервной продукции. По всем этим причинам, если они свойственны данному виду сырья, поверхностный слой следует удалить. Иногда по условиям технологии поверхностный слой не удаляют, но целость его нарушают проколами (огурцы, сливы).

При переработке семечковых плодов на компоты, варенье, джем и т. п. кроме кожицы удаляют семенные камеры и одновременно режут на дольки или кружки, для чего существуют ,Специализированные машины, объединяющие все эти операции. Имеются машины для удаления чашелистиков у земляники и малины или плодоножек у вишни, черешни и сливы; для резки абрикосов и слив на половинки с удалением косточек или для выбивания косточек из вишни, черешни и сливы.

Есть также специализированные машины для чистки лука, Обрезки концов зеленой фасоли, молотилки для зеленого горошка и т. п.

Есть специализированные машины для резки овощей на столбики, кружки или кубики, высверливатели кочерыжек у капусты, шинковальные, для обрезки концов у моркови, для обработки початков сахарной кукурузы и т. п.

Для измельчения плодов и овощей применяют различные типы дробильных машин, а для получения массы из мякоти – протирочные. Плодоовощные соки получают на прессах табл. 12).

Таблица 12

Наименование	Марка	Производительность, кг/час	Потребная мощность, кВт.	Габариты, мм
Машины для отрыва плодоножек у вишни, черешни и сливы (расход воды 0,6м3/час)	Завод им. Кирова г. Тирасполь	750	1,0	2300×730×1100
Картофелечистка периодической работы – загрузка 30кг, используется и для корнеплодов	КА-600	600	1,0	725×630×1125
Картофелечистка непрерывного действия с абразивными валками, а ткже душами (расход воды 0,6м3/час)	КНА-600	600	1,7	1715×1064×985
Универсальная овощерезка для резки на бруски, пластинки, соломку; шинковка и протирка	КОУ	70/850 в зависимотсти от вида измельчения	1,0	815×435×554
Шинковальная машина передвижная с транспортером	МШ-10000	10 000	4,5	1600×1020×1500
Яблокорезка с удалением кожицы, сердцевины и резкой на кружки и дольки	КЯ-1	25шт. в 1мин.	0,5	885×425×1485
Плодоовощная дробилка	КДП-4	8000	4,5	966×620×1070
Волчок	МП-82	700	2,8	710×400×660
Протирочная машина с одним сетчатым барабаном	КПУ-М	7000	4,5	1940×1130×1015
Протирочная машина сдвоенная (два барабана)	КПД	2000	5,4	2155×900×1715
Механизированный винтовой пресс. Емкость корзины 1м3, давление 3кг/см2	П-12	400	1,7	1790×1790×2620

Машина для чистки картофеля и корнеплодов показана на рис. 15. Подобные машины изготовляют производительностью от 50 до 600кг в 1час с единовременной загрузкой от 11 до 30кг. Терочный диск применяется металлический или из абразивного материала.

Корнеплоды загружают через приемную воронку и, попадая на вращающийся диск, под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам цилиндра, имеющим ребристую поверхность. Коснувшись стенок, клубни снова попадают на диск и т. д. Перемешиваясь, клубни подвергаются трению о шероховатую поверхность диска до полной очистки от кожуры. Очистка происходит при непрерывной подаче воды через разбрызгиватель.

Очищенные корнеплоды удаляются на ходу машины через дверку и попадают в тару, подставленную под загрузочный желоб. Для резки овощей на бруски или кубики показана машина на рис. 16. Такого типа машины обычно имеют вращающийся горизонтальный диск, на котором закрепляются горизонтально ножи, а также имеется гребенка с вертикальными ножами чем и обеспечивается резка на бруски или лапшу. Дополнительные ножи могут измельчать бруски на кубики.

Машина для шинкования капусты производительностью до 10т/час показана на рис. 17. Ее можно устанавливать непосредственно у дошника. Кочаны капусты загружают в воронку вручную или с помощью передвижного транспортного устройства. Кочаны измельчаются ножами, закрепленными на вращающемся горизонтальном диске. После этого резаный продукт поступает на транспортер, а с последнего ссыпается в дошник.

Представляет интерес и плодоовощная дробилка (рис. 18). Эта машина позволяет измельчать сырье, Предназначенное для изготовления соков. Вращающийся барабан с ножами 2 дробит плоды или овощи на мелкие кусочки, причем размеры последних можно изменять приближая или удаляя от ножей прижимную колодку 3 специальным винтовым устройством в пределах 0,5-20мм.

При изготовлении пюре из плодов или овощей, дробленное на крупные куски сырье (в сыром виде, а также предварительно бланшированное или проваренное) можно протереть через сито и получить пюре.

Для этой операции применяют протирочные машины, одна из которых изображена на рис. 19.

Существуют машины с одним, двумя и тремя протирочными барабанами, расположенными один под другим, с тем чтобы последовательно удалять от сырья кожицу, семена и тщательно измельчать мякоть плодов или овощей. Приведенная на рис. 19 протирочная машина имеет два барабана: верхний с отверстиями сита 1,5мм для удаления кожицы и семян (томатов, яблок), нижний с отверстиями 0,6мм (финишер), который дает однородную мелко измельченную массу – пюре. Протирочные машины применяются для изготовления пюре из фруктов и ягод, шпината, и щавеля, а также икры из овощей.

Для производства плодовых и овощных соков применяют разного типа прессы, которые создают давление на прессуемую массу от 2 до 20кг на 1см². На рис. 20 изображен однокорзиночный пресс с механизированной приводной (от электродвигателя) головкой. Корзину пресса изготовляют разъемной. В собранную и установленную на чаше корзину кладут фильтрующую плотную материю, а затем загружают дробленое сырье, которое сверху закрывают этой же материей, укладывают деревянные диск или планки, на которые кладут бруски, а на них опускают упоры прессующего диска. При постепенном навинчивании прессующего устройства на диск вся масса сырья ужимается, и за счет этого давления сок через ткань вытекает, собирается в приемной чаше и через спускной патрубок сливается в приемник для

сока. Процесс одного отжима продолжается, примерно, около 2 час; включают в действие прессующее устройство периодически, по мере снижения давления в прессуемой массе и прекращения вытекания сока.