Технология переработки и консервирования плодов и овощей

Глава V основные процессы и оборудование консервного производства

Качество консервной продукции зависит от тщательности выполнения технологических операций по переработке сырья, а сохранность консервов – от характера тары, герметичности укупорки, выполнения режимов стерилизации и условий хранения.

Контроль качества сырья (инспекция)

Отбраковка непригодного сырья – основная первичная стадия производства. Нельзя консервировать плоды с гнилью, пораженные вредителями и болезнями, в отдельных случаях с неправильной формой (впадины, выступы), с различной внешней окраской и т. д.

Поверхность свежих плодов и овощей обсеменена микрофлорой, которая может быть причиной их порчи при дальнейшем хранении в свежем виде. Внутренняя зона их стерильна, Если отдельные плоды гнилые, болезненные или имеют механические повреждения, то стерильность их внутренней структуры уже нарушена и биологические процессы микрофлоры будут быстро развиваться при оптимальных температурных условиях. Если дефектные плоды в числе доброкачественных будут консервированы, то при стерилизации их внутренняя зона не будет достаточно прогрета, микрофлора в виде вегетативных организмов или спор сохранится и в дальнейшем даст рост и тем самым испортит консервы.

Поэтому отбраковка порченого сырья – одно из основных условий подготовки его к консервированию. Уродливая конфигурация и разная цветность плодов не желательны при изготовлении компотов, натуральных овощных консервов и т. п., так как в этом случае ухудшается возможность плотного наполнения тары или создается непривлекательный (пестрый) вид готового продукта. При инспекции в отдельных случаях удаляют (вырезают) дефектные части плодов, после чего они становятся вполне пригодными. Удаляют также плоды недозрелые или перезрелые. Недозрелые плоды ухудшают внешний вид и вкусовые качества продукции, а перезрелые (при изготовлении компотов, варенья, натуральных овощных консервов и т. п.) быстрее развариваются при варке или при стерилизации вследствие чего качество консервов также ухудшается.

Для инспекции применяют различные типы транспортеров, некоторые из них приведены в табл. 9.

Таблица 9

Наименование	Марка	Производительность, кг/час	Потребная мощность, кВт.	Габариты, мм
Роликовый транспортер (ширина полотна 600мм)	КТО	2 000	0,6	4070×1212×1700
Сортировочно-инспекционный транспортер	ТСИ	1 500	0,6	4647×1142×948
Ленточный транспортер (ширина ленты 800мм)	КИТ	10 000 томатов	2,8	7000×1700×1960

На рис. 7 показан ленточный транспортер марки КИТ, по сторонам которого имеются шесть спусков для отходов. Эти отходы под транспортером поступают в лоток гидравлического транспортера, которым удаляются за пределы цеха. В конце ленточного транспортера имеется душевая установка для ополаскивания сырья.