Химические консерванты

Сернистый ангидрид. На консервные заводы сернистый ангидрид поступает в стальных баллонах под давлением в жидком состоянии. Некоторые заводы имеют свои станции для разлива сернистого ангидрида в баллоны, тогда они получают его в специальных цистернах.

Для сухой сульфитации сернистый ангидрид получают, сжигая серу в специальных камерах окуривания.

Сернистый ангидрид бесцветный газ, тяжелее воздуха, с удушливым запахом, вредным для здоровья человека. Все работы с сернистым ангидридом проводятся в противогазах. Этот газ не горит. Соединяясь с водой, он образует сернистую кислоту. В баллонах с сернистым ангидридом давление изменяется в зависимости от температуры.

Температура, º –10 0 10 20 30 40

Давление, атм 1,00 1,53 2,23 3,24 4,51 6,15

Это следует учитывать и хранить баллон с газом по возможности при низких температурах, предохраняя от нагрева отопительными приборами или солнечными лучами. При выпуске из баллона жидкий сернистый ангидрид испаряется в газ.

Для дозировки консерванта пользуются сульфитометром или взвешивают баллон (до и после расходования газа).

Бензойная кислота. На консервных заводах применяют чистую бензойную кислоту или ее натриевую соль. Консервирующее действие кислоты активнее в 1,5-2 раза, чем ее соль. Бензойная кислота имеет бесцветные кристаллы в виде листочков или иголок. Она хорошо растворима в спирте и эфире, но хуже в воде, поэтому пользуются натриевой солью, как хорошо растворимой, ее можно приготовить в лаборатории завода, нейтрализуя в водной среде кислоту двууглекислой содой. Рабочий водный раствор готовят с 5% бензойнокислого натрия.

Уксусная кислота. Уксусную кислоту производят из продуктов сухой перегонки лиственных пород дерева. В продажу ее выпускают под названием эссенция, причем по ГОСТу содержание в ней кислоты должно быть не менее 80%, с отклонениями не более ±0,5%. Получают кислоту и синтетически, путем окисления ацетальдегида. Уксусная эссенция – бесцветная жидкость с характерным запахом, удельным весом от 1,068 до 1,070. Она смешивается с водой во всех пропорциях. Содержание сухого остатка высушиванием не более 0,01%. В уксусной кислоте для пищевых целей не допускается наличие серной или соляной кислот или их солей, солей свинца, меди и соединений мышьяка.

Вода

Для консервного производства используют воду, которая по качеству должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду.

Только для некоторых нужд консервного завода (например, для конденсационных установок выпарных станций, для охлаждающих аппаратов и т. п.) применяют неочищенную воду из природных водоемов (рек, озер и т. п.).

Вода же, используемая для производства консервов, должна быть бесцветной, совершенно прозрачной, без привкуса или запаха и без признаков процессов разложения органических веществ (количество их, а также минеральных веществ не должно превышать установленных). Недопустимо использовать воду, загрязненную фекальными примесями или патогенными бактериями.

По химическому составу вода для производственных целей не должна содержать на 1л более (в мг): окиси кальция 500-600, окиси магния 180-200, хлора 40-50, серной кислоты (соли) 80, азотной кислоты (соли) 30-40, а также следов азотистой кислоты и аммиака.

Общая жесткость воды допустима в пределах не более 18-20°; повышенная жесткость возможна для некоторых технологических процессов (посол огурцов) или если жесткость не имеет значения (мойка сырья).