Бобовые и крупяные продукты

Продовольственные бобовые продукты в виде фасоли, бобов, гороха и чечевицы 'применяются для производства салобобовых и мясорастительных консервов. Для этого используют бобовые продукты по качеству не ниже 1-го сорта по действующему ГОСТу. Для производства консервов наилучшей является фасоль с белыми зернами. В этом случае цветные зерна отбирают при инспекции так же, как и поврежденные вредителями, загнившие, плесневелые и т. п. Крупы используют для выработки мясорастительных консервов. Наиболее употребительные крупы: гречневая, пшенная и рисовая по качеству не ниже 1-го сорта.

Все виды бобового и крупяного сырья проверяют по качеству на соответствие их ГОСТам. Хранят мешки с сырьем в сухих складских помещениях штабелями на подтоварниках.

Для удаления пыли, загрязнений, легковесов и примесей бобовое и крупяное сырье очищают на сепараторах (типа ПОП-2,5), а для отделения цветных и других дефектных зерен и примесей, не отделяемых сепаратором, проводят инспекцию для бобовых культур на ленте транспортера. Кроме того, эти продукты проверяют на магнитной установке для улавливания железных примесей.

Пряности

Под пряностями подразумевают вкусовые и ароматические средства, в основном, растительного происхождения. Их добавляют в консервы для придания продукту приятного вкуса и запаха. Пряности классифицируют по частям растений, из которых их получают:

1) семена: горчица и др.;

2) плоды: перец горький, душистый, стручковый, укроп, кориандр и др.;

3) цветы – гвоздика;

4) листья: лавровый, чабер, базилик, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон;

5) кора: корица;

6) корни некоторых растений.

Горчица произрастает трех видов: белая, черная и русская (сарептская). Последний вид горчицы разводят главным образом в степных районах СССР, особенно в Саратовской области. Острый запах и вкус обусловливаются наличием глюкозида – мироновокислого калия, который под действием фермента расщепляется на аллиловое горчичное масло, сахар и кислую сернокалиевую соль. Горчичного масла содержится в столовой горчице (0,3-1%), чем и обусловливается ее острый запах и вкус. В производстве применяют ее для рыбных пресервов в горчичном соусе. Семена горчицы используют для изготовления маринованных овощей.

Перец горький стручковый – различных сортов: испанский, или паприка, кайенский длинный и др. Перец выращивается в южных районах СССР. Острый вкус перца обусловливается наличием вещества – капсаицина. Применяют перец при переработке овощей, как в молотом виде, так и стручками.

Перец черный и белый – плоды тропического растения, высушенные на солнце не вполне зрелыми. Они сморщиваются и чернеют, в результате чего дают черный перец, обладающий большой вкусовой остротой. Зрелые плоды кладут в известковую воду на несколько дней, затем высушивают и путем перетирания освобождают от внешней части плодовой оболочки, после чего он приобретает светло-серый цвет и округлую форму. Так получают белый перец, обладающий ароматом и слабожгучим вкусом. Острым вкусом перец обязан эфирному маслу и пиперину – слабому органическому основанию. Содержание последнего в перце от 5,5 до 7,7%.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды, растения, из семейства миртовых, произрастает в тропических странах, имеет круглые гладкие зерна коричневого цвета, запах напоминает аромат гвоздики и корицы.

Гвоздика – сушеная нераспустившаяся почка цветка гвоздичного дерева, которое произрастает в тропических странах. Цветочная почка имеет четыре лепестка, плотно прилегающие один к другому. Аромат гвоздики зависит от содержащегося в ней до 15 – 18% эфирного масла, в составе которого до 80% эйгенола. В лежалом товаре значительная часть эфирного масла улетучивается. Хранить следует в хорошо закрытых стеклянных или металлических банках. Применяется при изготовлении заливок и маринадов для овощных, рыбных и мясных консервов, а также для маринованных плодов.

Корица – кора молодых ветвей коричного дерева из семейства лавровых, которое произрастает в тропических и субтропических странах. Аромат и вкус корицы зависят от эфирных масел, в основном от коричного альдегида. Применяют корицу молотую или в виде кусочков коры. Хранят в хорошо укупоренной таре. Применяют в фруктовых маринадах, заливках и соусах.

Кориандр – однолетнее растение из семейства зонтичных. В Грузии распространено название зеленого кориандра – кинза. Семена и зелень содержат эфирные масла характерного пряного аромата. Вызревшие семена кориандра используют при изготовлении овощных маринадов или соусов.

Лавровый лист – сушеные листья благородного лавра, которые должны иметь зеленоватый цвет, короткие черенки, характерный аромат и горький вкус. Аромат листа появляется только после высушивания. Стандартные листья должны иметь длину 5-6см и ширину 2-3см. Используется при изготовлении маринадов из овощей, грибов, для соусов и обеденных блюд.

Укроп – однолетнее травянистое растение, содержащее во всех частях, в том числе и семенах, эфирное масло (основная составная часть – карвон), с характерным, свойственным укропу ароматом. При посоле овощей обычно используют все растение без корней. В маринадах – ветки с бутонами или зелеными семенами, а в соусах – вызревшие семена.

Эстрагон (тархун) – многолетнее растение из семейства сложноцветных. Размножается семенами, а также делением корневища. Аромат эстрагона зависит от содержащегося в нем эфирного масла (основная составная часть – эстрагол), применяется вся зеленая часть растения при солении огурцов и для овощных маринадов. Семена используют при изготовлении соусов.

Чабер – однолетнее растение из семейства губоцветных. Наибольший аромат дает в молодом возрасте до цветения. Важнейшая составная часть эфирного масла чабера – карвакрол – со специфическим резким ароматом. Базилик – однолетнее растение из семейства губоцветных. Характерный запах растения напоминает аромат мяты и эстрагона за счет эфирного масла. Основные составные части: эстрагол, линалол, цинеол.

Зелень молодого базилика создает очень приятный аромат в овощных маринадах и соусах.

Петрушка и сельдерей – двухлетнее растение из семейства зонтичных; относится к корнеплодам. Культивируют два вида петрушки: листовая, не образующая утолщенного корня, и корневая. Сельдерей имеет три вида: корневой, черешковый (применяется для салатов) и листовой, используемый как пряная зелень. В зелени петрушки и сельдерея содержатся эфирные масла, характеризующие их аромат. Попользуют зелень для изготовления овощных маринадов, салатов, заливок, обеденных блюд и заправочных консервов.

Хрен – многолетнее растение из семейства крестоцветных, относится к корнеплодам. В одичалом виде встречается почти во всех районах средней и южной полосы СССР. Хрен размножается только корнями, куски которого могут образовать новое растение. Острые запах и вкус хрена зависят от аллилового горчичного масла. В консервном производстве используются корни и листья хрена.

Хрен применяется для изготовления острых овощных маринадов, при консервировании и солении огурцов.

Майоран – однолетнее растение из семейства губоцветных, растет в диком состоянии в Средней Азии. Используются листья и цветочные почки перед цветением, которые в высушенном виде используются и зимой.

Вкус и запах майорана – горьковато-мятный за счет эфирного масла.