Физико-химические показатели сахара-песка:

высший сорт 1-й сорт

В пересчете на сухое вещество, %:

чистой сахарозы, не менее 99,85 99,75

редуцирующих веществ, не более 0,05 0,05

золы, не более 0,02 0,03

Недостающие до 100% количества относятся к остаточным естественным органическим веществам.

Цветность (в единицах Штаммера), не более: высший сорт 0,5, 1-й сорт 1.

Влажность не более: высший сорт 0,05%, 1-й сорт 0,15%.

Ферропримеси не должны превышать 3мг на 1кг.

Для переработки в консервной промышленности допускается сахар, имеющий чистой сахарозы не менее 99,55%, влажность не более 0,15% и цветность до 1,8 единицы по Штаммеру.

Получают сахар-песок в джутовых мешках весом нетто по 50, 60 и 80кг.

Хранят сахар-песок в мешках, уложенных на деревянных стеллажах, и покрывают дополнительно брезентом или мешковиной.

Порча сахара при хранении, в основном, зависит от увлажнения (он комкуется, теряет сыпучесть и желтеет). Сыреет сахар от влажного воздуха, а также за счет конденсации влаги, если в холодный склад поступает теплый влажный воздух, что часто наблюдается в весеннее время года. Поэтому надо следить, чтобы относительная влажность воздуха на складе не была выше 70%. Сахар нельзя хранить совместно с пахучими веществами (запахи могут восприниматься сахаром и тем самым снизить его качество или даже привести его в состояние, не пригодное для пищевых целей).

На консервном заводе сахар перед поступлением на производство исследуют на его доброкачественность. Далее в отдельном помещении сахар пропускают через машину для дробления слежавшихся кусков, через вибрационное сито и магнитный аппарат для удаления возможных железных примесей.

При изготовлении сиропа растворяют необходимое количество сахара в соответствующем количестве воды, добавляют пищевой альбумин (4г на 100кг сахара), растворяют его. смесь доводят до кипения, снимают пену и фильтруют. Если нет альбумина, то осветляют сироп только фильтрованием. Содержание сахара в сиропе проверяют с помощью рефрактометра.

При нормальном атмосферном давлении сахарный сироп кипит при следующих концентрациях и температурах:

Содержание сахара, % 20 40 60 70 80 90

Температура кипения, º 100,3 101,0 103,0 105,5 109,4 119,6

При нагревании сахарозы до 160° происходит ее карамелизация (неполный распад) с появлением характерного вкуса и желто-коричневого цвета продукта. Этот процесс протекает при обжаривании овощей. При температуре 160-200° образуются продукты более сложной структуры, что характерно для обжаренных фруктов и овощей при производстве кофейных напитков.

Пищевая поваренная соль

В консервной промышленности применяется для придания необходимого вкуса продуктам, а также как компонент при солении и квашении овощей и как основной консервант при посоле рыбы, мяса и овощей (посол огурцов, пряной зелени с высокой концентрацией поваренной соли). Применяется поваренная соль и для технических целей, в частности для получения отрицательных температур за счет смеси соли и льда.

В соответствии с действующим ГОСТом поваренная соль по качеству различается: Экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

В консервной промышленности применяют соль не ниже 1-го сорта. Для посола рыбы используют дробленую и зерновую соль, а также немолотую комовую (глыбу). Сорт Экстра характеризуется мелкими кристаллами, а последующие сорта более крупным помолом (размер зерен от 0,8 до 4,5мм).

Поваренная соль гигроскопична, поэтому хранить ее на складах следует не выше чем при 75% относительной влажности, а также предохранять от увлажнения наружным сырым воздухом. В табл. 5 приведена рецептура приготовления растворов поваренной соли.

Таблица 5

К 100 частям воды добавить соли, части	Содержание соли в растворе, %	Удельный вес при 15°С	Градусы Боме
1,9	1.9	1,013	2
4,1	3,9	1,028	4
6,3	5,8	1,042	6
8,7	8,0	1,058	8
11,3	10,2	1,074	10
14,1	12,3	1,090	12
26,9	21,2	1,160	20
35,7	26,3	1,203	25

В производственных условиях крупные куски слежавшейся соли дробят, затем соль просеивают и пропускают через магнитную установку для удаления возможных примесей железа. Готовый рассол фильтруют и прогревают.

Мука

В консервном производстве мука используется для панировки рыбы при изготовлении закусочных консервов. В соответствии с действующим ГОСТом мука должна иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Запах ее не должен быть затхлым, плесневелым и т. п. Вкус муки слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса, мука не должна иметь хруста при разжевывании.

Влажность муки не должна превышать 15,5%, а золы не более 1,4% (на сухое вещество).

Крупность помола устанавливается просеиванием через сито № 4, при этом отходы должны составлять не более 5%. Содержание клейковины – не менее 25%.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых складах. Мешки с мукой выкладывают штабелями на подтоварниках. При хранении контролируют качество муки, а также возможность заражения амбарными вредителями или порчи грызунами.

Перед пуском в производство муку просеивают через вибрационное сито или на аппарате «Пионер», затем проверяют на магнитной установке для улавливания возможных примесей железа.