Вспомогательное сырье

Для придания консервам кулинарных качеств, а также (в ряде случаев) для консервирующих целей (варенье, маринады и тому подобное) применяют вспомогательное сырье. Как правило, его можно хранить длительное время до переработки. Иногда вспомогательное сырье используется как основное (например, при изготовлении салобобовых консервов фасоль будет основным сырьем).

Воду, которая по рецептурам входит в состав сиропов, заливок и рассолов, можно рассматривать как вспомогательное сырье.

Растительные масла

Для консервного производства применяют растительные масла: подсолнечное, хлопковое и реже кукурузное. При выработке шпрот высших сортов применяют смесь кунжутного и рафинированного подсолнечного масла.

Наибольшее распространение имеет подсолнечное масло, которое для производства (по ГОСТу) должно быть не ниже 1-го сорта. Это масло по качеству делится на: рафинированное, полученное путем прессования или экстракции; нерафинированное, полученное прессованием; и гидратированное.

Физико-химические показатели качества подсолнечного масла приведены в табл. 4.

Для всех видов растительного масла температура вспышки должна быть не ниже 234°, йодное число 119-144 и содержание неомыляемых веществ не более 1%. Кроме того, должны отсутствовать посторонние вкус и запах.

Хлопковое масло для консервного производства применяется высшего и 1-го сортов, в основном рафинированное, по физико-химическим показателям близкое к рафинированному подсолнечному маслу.

Таблица 4

Показатели	Рафини-рованное	Гидратиро-ванное 1-го сорта	Нерафинированное
			высший сорт	1-й сорт
Цветность по йоду, не более Кислотное число, не более Отстой по весу, %, не более Влага и летучие вещества. %, не более	10 0,4 Нет 0,15	15 1,50 Нет 0,15	15 1,50 0,3 0,2	25 2,25 0,5 0,2

Растительные масла на заводе хранят в железных или деревянных бочках. При получении масла в железнодорожных цистернах хранение на заводе организуют в резервуарах емкостью 25-50м³, установленных на территории или в складских помещениях. Перед тем как использовать масло на производстве, его прогревают (прокаливают) в течение 1 часа при Температуре 160-170°, а хлопковое при 180-190°.

Сахар

В промышленности для консервирования и как вкусовое и пищевое вещество применяют сахар-песок.

Сахар-лесок состоит из бесцветных кристаллов сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁), его получают переработкой сахарной свеклы или сахарного тростника.

Сахароза хорошо растворяется в воде. Кристаллы ее плавятся при температуре 160-185°.

Качество сахара-песка установлено ГОСТом; есть два сорта: высший и 1-й. Органолептические показатели качества сахара-песка:

форма – однородные кристаллы с ясно выраженными гранями;

всус и запах – вкус сладкий, без каких-либо посторонних привкуса и запаха (они не должны ощущаться ни в сухом сахаре, ни в его растворах);

сыпучесть – сыпучий, нелипкий и сухой на ощупь;

цвет – белый с блеском;

чистота – не допустимы комки непробеленного сахара, слипшиеся кристаллы и посторонние примеси;

растворимость – должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.