Приемка и хранение плодов и овощей на консервных заводах

Обеспечение консервного производства доброкачественным сырьем следует предусматривать рядом мер, начиная с уборки урожая. В поле и на плантациях при укладке сырья в ящики по возможности подсортировывают плоды и овощи по размерам, степени зрелости, дефектам внешнего вида и формы, а в некоторых случаях и по цветности (черешня). Например, при сборе томатов следует отдельно отбирать и укладывать в ящики плоды, хорошо вызревшие для томатного сока, небольшие плоды, близкие по размеру и форме, с плотной консистенцией для консервирования в целом виде и одинакового размера неполной зрелости с плотной мякотью для изготовления консервов Томаты фаршированные. Сливы, абрикосы, персики, яблоки, груши и т. п. рекомендуют подсортировать на плоды однородные по размеру, без внешних дефектов для производства компотов в целом виде или половинками с кожицей. Плоды с дефектами внешнего вида, разного размера отсортировывают для производства пюре, повидло и т. п. От белой черешни следует отбирать окрашенные плоды, которые используются на варенье и т. п. Собранный урожай немедленно направляют на консервный завод, минуя всякие заготовительные пункты, так как это может только задержать скоропортящееся сырье и ухудшить его качество.

Сырьевая площадка (сырьевой цех) консервного завода должна обеспечить наилучшие условия для кратковременного хранения сырья. Если площадки используются только в летне-осенний сезон, то ее выполняют в виде открытого навеса, а если она служит для работы завода в летний и зимний периоды, то должна иметь стены с окнами, утеплена и оборудована отопительной системой. Лучшее планировочное решение сырьевой площадки – это возможность подъезда к ней автомашин стрех или с двух сторон. Односторонний подъезд при трех других сторонах, имеющих внутренние стены, ухудшает условия естественной вентиляции и усложняет грузооборот сырья, тары, удаления отходов и т. п.

Подъезды к площадке необходимо асфальтировать.

Пол сырьевой площадки также должен быть асфальтиро-1анным с уклоном к канализационным трапам. Для мойки пола необходим водопровод, шланг и брандспойт. Желательно, чтобы пол был выше грунта не менее чем на 0,5м, а при обслуживании автопогрузчиками выше на 0,2м, необходимы паннусы для въезда. На консервных заводах при хранении основных видов плодов и овощей принимаются следующие нормы укладки на 1м² площади пола и предельные сроки хранения: (табл. 3).

Таблица 3

Сырье	Норма складирования на 1м2, кг	Предельные сроки хранения, часы
Земляника, малина	270	4
Черная смородина, персики, слива, черешня	270	24
Абрикосы, вишня, виноград	270	12
Яблоки, груши	500	48
Зеленый горошек в зерне	400	4
Сахарная кукуруза в початках	230	6
Огурцы	600	10
Томаты	600	24
Баклажаны	500	36
Перец сладкий	350	24
Морковь	600	48

На сырьевой площадке можно располагать машины для мойки и шпарки оборотной сырьевой тары. Вместо шпарки: допускается мойка тары в воде, содержащей 50-200мг активного хлора на 1л воды, после чего тару ополаскивают в проточной воде, просушивают на воздухе и укладывают в штабеля.

Каждую поступающую партию сырья отмечают ярлыком с указанием даты, времени сбора и поступления на завод.

Качество сырья должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям на сырье для консервирования.

Длительное хранение на консервных заводах ягод, косточковых и семечковых плодов не практикуется. Ягоды и косточковые плоды относятся к скоропортящемуся сырью. Хранение их даже при низких плюсовых температурах возможно в пределах 2-14 дней. В нашей консервной промышленности заготовка этого сырья на длительное время практикуется, в основном, путем сухой и мокрой сульфитации. Многие виды консервного сырья созревают в очень короткие сроки (2-3 недели или несколько более): земляника, малина, спаржа, абрикосы, черешня, зеленый горошек и т. п. Если продлить срок их переработки, то это соответственно увеличит выработку продукции, что имеет существенное значение при трудоемких ручных процессах, когда встречаются большие трудности с привлечением рабочих на короткий срок для этих производственных операций.

Отдельные виды сырья поступают по срокам созревания в разные периоды. Между этими периодами бывают такие дни. когда первый вид сырья уже переработан, а другой еще не поступал. Это затрудняет использование производственных рабочих, а оборудование бесцельно простаивает. Холодное хранение сырья позволяет сгладить разрывы в сроках поступления сырья.

В практике работы консервных заводов часто бывает и так. что поступление сырья прекращается из-за ненастной погоды на 2-3 дня, а после этого резко увеличивается подвоз сырья, которое невозможно переработать в короткий срок.

В этом случае аккумулятор сырья, т. е. холодильник, спасает сырье, поскольку его возможно переработать в последующий период и более равномерно. Экономические подсчеты показали полную целесообразность и рентабельность организации при консервных заводах холодного хранения скоропортящегося сырья. Для новых консервных заводов принято оборудовать камеры с искусственным охлаждением при температуре 0-3° площадью 100-300м² в зависимости от производительности завода.

В США практикуется заготовка сырья путем замораживания плодов и пюре с последующей переработкой их в зимнее время,

При расчете камер для холодного хранения сырья у нас приняты допустимые сроки хранения его до переработки (в днях):

Ягоды, зеленый горошек, шпинат, щавель и зелень 2

Цветная капуста 5

Черешня, вишня, абрикосы и персики 7

Сливы, кабачки, баклажаны 10

Ранние груши и поздние персики 14

Сложнее обстоит дело с длительным хранением семечковых плодов, корнеплодов, капусты и картофеля.

Хранение семечковых плодов. Зимние сорта яблок, груш, а также айву, возможно, хранить до заморозков на летней сырьевой площадке. Ящики с плодами устанавливают по высоте в шахматном порядке, с тем, чтобы доступ воздуха к ним был с четырех сторон.

Штабеля формируют так, чтобы к любому ящику обеспечивался свободный подход. Нельзя располагать штабеля у края площадки (продукция может прогреваться солнечными лучами); если штабеля расположены все же на краю площадки, то их необходимо оградить щитами. От стен и потолка ящики располагают на расстоянии не ближе чем 0,5м.

Длительно хранить эти плоды следует в холодных камерах при режиме: яблоки – температура хранения от -1º до +1º, относительная влажность воздуха 90-95%, груши и айва соответственно от 0º до +1°, относительная влажность воздуха 85-90%.

Хорошие результаты дает газовое хранение плодов: углекислого газа 10-11%, кислорода 10%, азота 79-80% при температуре 4-8°. Для этого требуются специальные камеры с кондиционированием газа и организацией его обмена, удалением ^избытков углекислого газа (СО₂) и тепла.

При росте и хранении плодов они могут быть поражены болезнетворными микроорганизмами или иметь порчу в результате функционального расстройства от нарушения обмена веществ. Порча плодов происходит и от низких температур при созревании или в хранилище, когда мякоть плодов становится бурой; избыток в хранилище углекислого газа тоже вызывает побурение сердцевины, при сухости в хранилище плоды вянут, на кожице могут появиться морщины, а при старении плодов мякоть их становится рыхлой, пухлой с потерей вкусовых качеств.

Хранение картофеля, корнеплодов, капусты и лука. Сохранить картофель и овощи до весны очень важно для последующей переработки их на овощесушильных и консервных заводах в зимнее время.

Хранение этого сырья требует определенных режимов температуры, влажности, притока воздуха; необходимо также удалять избытки углекислого газа и тепла. При отсутствии вентиляции в картофелехранилище может накопиться такое количество углекислого газа, что клубни будут задыхаться, в них накапливается спирт, появляются черные пятна, мякоть разрушается, клубни загнивают и в течение нескольких недель весь картофель погибает. Избыток влаги и тепла ускоряет порчу увлажненного сырья от микроорганизмов.

Недозрелые и механически поврежденные картофель и корнеплоды подвергаются порче быстрее, чем здоровые, нормально подсушенные.

Для картофеля очень опасно поражение грибками фузариума. Эта болезнь (сухая гниль) проявляется в виде плесени (розовой, белой или голубой) и развивается на механически поврежденных клубнях или на больных фитофторой.

Простейшее хранение картофеля и корнеплодов – это хранение в буртах или траншеях. Более совершенное хранение в специальных хранилищах и холодных складах. Траншейное хранение, в основном, принято на юге. Траншею углубляют в земле на 0,6-0,8м при ширине 1м и длине 10м. Надземные бурты делают шириной 1,5-2,5м и длиной 10-20м. Для притока воздуха в нижней части бурта (посредине) делают канал 25×25см. По концам канала – колодцы, на которые ставят вентиляционные трубы с крышками. Канал перекрывают обрезками досок, чтобы его не засыпало картофелем. По длине канала через каждые 5-6м ставят дополнительные вытяжные трубы.

При засыпке буртов устанавливают буртовые термометры. Укрывают бурты сухой ржаной или пшеничной соломой и землей, как это показано на рис. 2.

У продольных сторон бурта делают канавки для удаления дождевых и талых вод.

П одробное устройство траншей, буртов и их обслуживание излагается в специальных инструкциях и руководствах.

Более совершенное и удобное для обслуживания – это хранение картофеля и овощей в специальных хранилищах, сооружаемых из бутового камня, кирпича или из сборных железобетонных элементов.

Столовую свеклу хорошо хранить в течение зимы в буртах и хранилищах, таких же, как и для картофеля. Морковь и белый корень (петрушку, сельдерей, пастернак), возможно, хранить в траншеях, буртах и хранилищах, но лучшие результаты по сохранности и сокращению потерь получают при пересыпке корнеплодов песком. На 1т моркови расходуется примерно – 0,5м³ песка. Хранят морковь на стеллажах, без переслойки песком. Корнеплоды хранят также в ящиках емкостью до 30кг, для лучшего обмена воздуха их устанавливают в шахматном порядке.

Для хранения корнеплодов лучшая температура от 0º до –1º, при относительной влажности воздуха 90-95%. При хранении корнеплоды часто поражаются белой (склероциния) и черной (альтернария) гнилью, особенно в тех случаях, когда нарушены режимы температуры, вентиляции и отсутствует должный контроль за хранением и отбором поврежденного сырья.

Свежая белокочанная капуста сохраняет свои качества, в течение зимы при хранении в три-четыре слоя на стеллажах в хранилищах при температуре от 0° до +1° и относительной важности 90-95%. На 1м² стеллажа размещается примерно 200кг капусты. На верхних ярусах стеллажа она сохраняется хуже, чем на нижних, поэтому для производства следует, в первую очередь использовать сырье с верхних ярусов. Капусту можно хранить и в ящиках, установленных штабелями. Для длительного хранения применяют поздние сорта капусты, особенно хорош для этой цели сорт Амагер.

Для хранения лука и чеснока требуются особые режимы температуры и влажности. Луковицы имеют наружные сухие чешуи (влажностью 14-16%), обладающие фитонцидными свойствами, что предохраняет мякоть луковиц от порчи, если наружная оболочка не увлажняется при хранении. Поэтому лук и чеснок следует хранить при температуре 16-18° и при низкой относительной влажности воздуха, т. е. в пределах 50-70%. Возможно хранение лука и при более низких температурах, в пределах до 0 и даже до –3°, при этом относительная влажность воздуха может быть повышена до 80-85%. Наилучшей лежкостью обладают русские острие сорта лука. Очень важно перед хранением хорошо просушить лук при температуре 25-30º в течение 10-15 дней.

Контейнерное хранение картофеля и корнеплодов. За рубежом, а за последнее время и в СССР, корнеплоды и картофель хранят на консервных заводах в специальных надземных складах, в которых обеспечивают необходимую температуру рассольной системой охлаждения через воздухоохладители. Эту же систему используют в зимнее время для обогрева хранилища, применяя подогретый рассол. Контейнеры изготовляют в виде ящиков-клеток, их нижняя масть имеет устройство в виде поддона для захвата контейнера вилками электропогрузчика. Через это устройство при хранении циркулирует воздух. В некоторых странах контейнеры изготовляют также на перфорированного дюралюминия или из прессованного водоупорного дырчатого картона. Емкость контейнера 400-700кг. Внутренняя высота хранилища до 5м, что позволяет устанавливать 3-4 контейнера (по высоте). В хранилище несколько камер, в них можно создавать для разного вида овощей соответствующие режимы (должный обмен воздуха, необходимая влажность); регулирование постоянных режимов в таких хранилищах можно автоматизировать. Нагрузка на 1м³ хранилища (по картофелю и свекле) составляет (не учитывая проходы и проезды) до 2,5-3т.

Грибы

Грибы относятся к сноровим растениям. Их особенность – отсутствие хлорофилла, поэтому они не могут усваивать углерод из воздуха и должны получать все питание за счет веществ, уже выработанных другими организмами, что и служит для них источником углерода. Грибы, растущие на мертвых органических остатках. называются сапрофитами. а на живых организмах – паразитами. Все съедобные грибы относятся к сапрофитам, кроме опенков, которые являются паразитами.

Шляпочные грибы состоят из плодового тела: шляпки и пенька. Эти грибы вырастают из грибницы (мицелия). скрытой в земле в виде белых переплетающихся нитей. В верхнем слое поверхности земли завязываются молодые грибы, часто рядом со взрослыми грибами. При сборе нельзя вырывать грибы из почвы, так как при этом будут вырваны часть грибницы и молодые грибы, что резко сократит последующий их сбор. Созревшие грибы следует срезать ножом немного выше уровня почвы.

Химический состав грибов весьма сложен и значительно изменяется для одного и того же вида в зависимости от степени развития гриба, состава питательной среды и условий вегетации.

Больше всего в грибах содержится води. Важное, значение имеют азотистые вещества, из которых 20-40% небелковые и 60-80% – белки. Из последних в среднем одна треть не усваивается организмом человека. Общее содержание азотистых веществ от 1 до 8%, содержание жиров от 0,2 до 0,6%. Имеются также углеводы (высший спирт – маннит, глюкоза) и в незначительных количествах органические кислоты и другие вещества.

Размножаются грибы мельчайшими спорами. Спори у грибов из семейства трубчатых (белый гриб, подберезовик, масленок и др.) образуются на внутренних стенках трубочек, которые расположены внизу шляпки сплошным слоем, и высыпаются при созревании грибов из отверстий трубочек.

У грибов из семейства пластинчатых (рыжик, опенок, сыроежка, груздь и др.) внизу шляпки расположены в большом количестве пластинки, на обеих сторонах которых имеются споры. У сморчковых грибов споры находятся на всей верхней гладкой или ячеистой поверхности шляпки, а у дождевиковых грибов – внутри плодовых тел. Споры грибов легко переносятся ветром на большие расстояния. В почве они прорастают в тонкую нить, которая разрастается в грибницу.

В СССР насчитывается около 200 видов съедобных грибов. По пищевой ценности они делятся на четыре категории. К І категории относят лучшие грибы (белый, груздь и рыжик); ко ІІ – грибы среднего качества (подосиновик, подберезовик, волнушка); к III – маховик, валуй, сыроежка и к IV – козляк, горькушка, свинушка.

Сбор грибов можно производить с весны до осенних заморозков. Сморчковые грибы появляются в апреле-мае; волнушки, опенки и большинство других, в основном, осенью, а подберезовики, подосиновики, маслята – летом и осенью. Однако эти сроки могут отклоняться в зависимости от погоды.

При сборе этого дикорастущего сырья опасность представляют ядовитые грибы. По внешнему виду нужно уметь отличать съедобные грибы от ядовитых.

К безусловно ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухоморы и некоторые другие. Кроме того, существуют еще условно ядовитые грибы, которые становятся пригодными в пищу только после соответствующей обработки (например: строчки, которые нужно предварительно нарезать, отварить и удалить отвар). Грузди и волнушки имеют едкий вкус; вареные и жареные они могут вызвать отравление, но засоленные съедобны и вкусны.

Растут грибы очень быстро (1-2 дня), собирать их лучше всего утром. Для переработки пригодны только здоровые, молодые грибы.

Грибы немедленно сортируют по видам и удаляют приставшие листья, иглы хвои, мох. Грибы плохо переносят хранение (на леднике их можно хранить не больше одних суток). После инспекции и сортировки грибы передают на переработку. Другое основное сырье для консервирования (мясо, мясо птицы, рыба) рассматривается в соответствующих главах.