КИЕВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИСКУСТВА И КУЛЬТУРЫ
ЗАПОРОЖСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ КНУКИМ
КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТА
РЕФЕРАТ
с дисциплины: « Инновационные технологии в отельном хозяйстве»
тема: « Дизайн и стиль меню. Композиционное оформление»
студентка V курса
группы ГРС-1193 п
Борисенко А.Ю.
|
Запорожье 2013
План
Дизайн меню
Законы меню
Последовательность
Художественное оформление
Основные ошибки при дизайне меню
Виды меню
Список литературы
Дизайн меню.
Красивый дизайн меню, прежде всего, влияет на имидж предприятия и зависит от типа заведения. Меню в элегантном отеле очень сильно отличается от меню в кафе. Но несмотря на все различия, существуют определенные техники дизайна и мерчандайзинга, которые практически одинаковы для всех предприятий индустрии питания.
Название
Название включает в себя заголовки (аппетиторы, супы и основные блюда), подзаголовки (мясные блюда, блюда из морепродуктов, специальное предложение), и непосредственно названия блюд. Названия блюд меню должны выбираться очень аккуратно. Некоторые предприятия выбирают простые описательные названия. Другие выбирают более сложные, однако, для большинства предприятий самым главным является простота произношения, чтобы гости не смущались. Если названия пунктов меню написаны на иностранном языке, то обычно дается их транскрипция на родном языке. Это помогает гостям, которые не знают иностранного языка, а также повышает продажу блюда. Фотографии и картинки в меню также могут быть полезными для преодоления языкового барьера.
Описание
Описание информирует гостей о позициях меню, что помогает повысить продажи. В него обычно включаются главные ингредиенты блюд, важные вторичные ингредиенты и метод приготовления блюд. Описание не должно быть таким детальным, как рецепт. Фразы должны быть подобраны так, чтобы их было легко читать, но, в то же время, чтобы они содержали в себе всю главную информацию. По поводу того, где располагать описание, ведется много споров. Блюда, которые обычно приносят самую большую прибыль предприятия, должны занимать большую площадь в меню. Специальные блюда также заслуживают широкого описания, так как они помогают определить характер ресторанов и принадлежность его кухни. Сложные аппетиторы и десерты, мясные салаты и вина - примеры тех позиций меню, которые нуждаются в описании.
Законы меню
Одна из причин, по которой описания не должны переполнять меню состоит в том, что для гостя исчезает «интрига», а это ведет к разочарованию. Другая причина в том, что перенасыщение описаниями может потребовать дополнительных затрат или содержать в себе не вполне правдивую информацию. Вот некоторые моменты, с которыми нужно быть осторожнее:
о Соответствие. Если в меню написано, что это грудинка, то другие кусочки мяса не должны ее заменять;
о Свежесть. Если в меню написано, что продукт свежий, он не должен быть консервированным, мороженным или свежемороженым;
о Географическое происхождение. В меню не должно содержаться неправдивой информации о географическом происхождении продукта;
о Приготовление. Описание должно содержать точную информацию о способе приготовления блюда. Пенсионеры, люди, которые должны придерживаться диет и гости, ориентированные на здоровую пищу, обычно очень интересуются процессом приготовления пищи. Если в меню написано, что блюдо печеное, то оно не может быть жареным.
о Порционные размеры. Если в меню показана фотография тарелки с шестью креветками, заведение должно предлагать именно шесть креветок в порции, то есть размеры порций должны соответствовать описанным в меню.
Маркетинговая информация.
Эта информация посвящена теме, не касающейся позиций меню. Она включает в себя основную информацию: адрес, телефон, дни и часы работы заведения, вопросы резервирования столиков. Также это может быть развлекательная информация: история ресторана, обращение команды менеджеров к гостям, даже может быть использована поэзия.
Планировка
Когда меню уже составлено, нужно сделать макет меню - модель того, как должно выглядеть ваше будущее меню. Планировка включает в себя перечень пунктов меню в правильной последовательности, расположение названий пунктов меню и описаний на страницах, определение формата меню, использование правильной бумаги и художественное офорление меню. Хотя эти шаги здесь рассмотрены отдельно, в действительности планировочные решения принимаются одновременно, так как они взаимосвязаны.
Последовательность.
Процесс приема пищи имеет начало, середину и конец. Если заведение не имеет отдельных меню аппетиторов и десертов, блюда обычно располагаются в меню в таком порядке:
1. закуски и супы;
2. основные блюда;
З. десерты.
Как располагаются другие пункты меню – салаты, сендвичи, напитки и так далее, зависит от типа заведения и от времени суток. Салаты могут располагаться с основными блюдами на ланч и с закусками на ужин.
Порядок, в котором различные пункты меню располагаются внутри своей категории, обычно определяется популярностью и прибыльностью. Самые популярные и прибыльные блюда обычно располагаются так, чтобы гости могли их легко найти. Существует много путей, чтобы привлечь внимание к определенному пункту меню:
о расположение его вверху страницы;
о визуальное выделение – более крупный шрифт или подчеркивание;
о расположение в центре страницы;
о использование фото;
о расположение привлекающей глаз художественной работы рядом с наименованием;
о расположение на отдельной странице.
Расположение.
Как только позиции меню расположены в подходящем порядке, дизайнер и команда планировщиков меню могут приступать к обсуждению приблизительной модели меню – созданию шаблонной сетки. Должно быть выделено достаточно места для прилагающейся маркетинговой информации. Очень важно не «перегрузить» меню. Многие дизайнеры предпочитают использовать метод «свободного пространства», который помогает направить взгляд потребителя на определенную позицию меню.
Формат.
Формат включает в себя размер меню, его форму и общий вид. Существует много вариантов форматов меню, и каждый ресторан должен самостоятельно его выбрать.
Размер меню должен быть хорошо продуман (прямое влияние на размер меню имеет размер столов в заведении). При разработке формата меню должны быть приняты во внимание следующие вещи:
- Если для выбранного формата меню позиций слишком много, следует применить один из трех шагов:
• удалить из списка некоторые позиции меню;
• уменьшить описательную часть;
• выбрать формат большего размера.
- Если же для выбранного формата, наоборот, не хватает позиций меню, чтобы занять все свободное место, следует: добавить несколько позиций;
• использовать больше места для художественного оформления, описания прилагающейся информации;
• использовать метод «белого пространства», который включает в себя выделение определенного пункта меню за счет того, что вокруг него оставлено свободное пространство;
• изменить выбранный формат на формат меньшего размера.