- •2. Індивідуальне завдання.
- •2.1. Іхтіологічна характеристика сировини.
- •2.2. Хімічний склад і харчова цінність. Показники єкологічної чистоти сировини.
- •2.3.Стандарти на сировину и допоміжні матеріали
- •2.4 Технологічна схема виробництва консервів «Бичок в томатному соусі» (із обсмаженої риби)[16] .
- •2.5. Опис технологічної схеми
- •2.6. Рецептура, норми відходів та витрат.[17]
2.6. Рецептура, норми відходів та витрат.[17]
Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів виконується на підставі рецептур, норм відходів і витрат. Норми витрат сировини на 1 туб розраховують за формулою 1.
Т = ___ S ∙ 100ⁿ ,кг/тоб (1)
(100 - х1) ∙ (100 - х2)......(100 - х2)
де Т - норма витрат сировини й матеріалів на одну одиницю готової продукції, кг/тоб;
S - рецептурна кількість обробленного продукту на 1 тоб, кг;
х1, х2,... х2 - втрати й відходи сировини й матеріалів (в %) до маси сировини або напівфабрикатів, що надійшли на дану технологічну операцію;
n - кулькість технологічних операцій.
Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів «Бички у томатному соусі» (із обсмаженої риби)
Таблиця 2.13 - Рецептура консервів
Інгредієнти рецептури |
г/тоб |
% |
кг/тоб |
Риба |
130 |
60 |
130 |
Соус |
110 |
40 |
110 |
Всього |
240 |
100 |
240 |
Таблиця 2.14 - Рецептура соуса №1
Інгредієнти рецептури |
г/тоб з урахуванням витрат |
% |
кг/тоб без урахування витрат |
Томатна паста 30%-на |
32,0 |
47,04 |
30,48 |
Цукор |
9,0 |
13,23 |
8,57 |
Цибуля |
6,0 |
8,82 |
5,71 |
Рослина олія |
4,0 |
5,88 |
3,81 |
Оцтова кислота 80%-на |
0,7 |
1,029 |
0,67 |
Чорний перець |
0,040 |
0,0588 |
0,038 |
Запашний перець |
0,040 |
0,0588 |
0,038 |
Коріандр |
0,040 |
0,0588 |
0,038 |
Гвоздика |
0,040 |
0,0588 |
0,038 |
Лавровий лист |
0,010 |
0,0147 |
0,009 |
Сіль |
2,0 |
2,94 |
1,90 |
Всього |
147 |
100 |
140 |
Таблиця 2.15 - Втрати і відходи, % [ ]
Найменування технологічних операцій |
% витрат |
Риба |
|
Розморожування, миття |
2,0 |
Розробка, зачистка, миття тушок |
49,0 |
Посол |
1,5 |
Панірування (приріст) |
+3 |
Обжарювання і охолодження |
20,0 |
Розфасовка |
2,0 |
Соус |
|
Томатна паста |
|
Дозування |
5 |
Цукор |
|
Просіювання і магнітне сепарування |
0,1 |
Дозування |
5 |
Цибуля |
|
Збереження |
1,5 |
Чистка, миття, різання |
17,5 |
Обсмаження |
63 |
Дозування |
5 |
Рослина олія |
|
Дозування |
5 |
Оцтова кислота |
|
Дозування |
5 |
Чорний перець |
|
Тонке подрібнення |
0,5 |
Дозування |
5 |
Запашний перець |
|
Тонке подрібнення |
0,5 |
Дозування |
5 |
Коріандр |
|
Тонке подрібнення |
0,5 |
Дозування |
5 |
Гвоздика |
|
Тонке подрібнення |
0,5 |
Дозування |
5 |
Лавровий лист |
|
Тонке подрібнення |
0,5 |
Дозування |
5 |
Закінчення таблиці 22 |
|
Найменування технологічних операцій |
% витрат |
Сіль |
|
Просіювання і магнітне сепарування |
1 |
Дозування |
5 |
Триби = _____________210 ∙ 100 = 544,65 кг/туб
(100-2) ∙ (100-49) ∙ (100-1,5) (100+3) ∙ (100-20) ∙ (100-2)
Ттоматної пасти = 30,48 ∙ 100 = 32,00 кг/туб
100-5
Тцукору = 8,57 ∙ 100² = 9,00 кг/туб
(100-0,1) ∙ (100-5)
Тцибулі =______________5,71 ∙ 100 = 19,99 кг/туб
(100-1,5) ∙ (100-17,5) ∙ (100-63) ∙ (100-5)
Трослиної олії =__3,81 ∙ 100 = 4,01 кг/туб
(100-5)
Тоцтової кислоти =__0,67 ∙ 100 = 0,70 кг/туб
(100-5)
Тчорного перецю =____0,038 ∙ 100² = 0,04 кг/туб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Тзапашного перецю =____0,038 ∙ 100² = 0,04 кг/туб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Ткоріандру =____0,038 ∙ 100² = 0,04 кг/туб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Тгвоздики =____0,038 ∙ 100² = 0,04 кг/туб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Тлаврового листу = 0,0095 ∙ 100² = 0,01 кг/тоб
(100-0,5) ∙ (100-5)
Тсолі =_____1,91 ∙ 100² = 2,0 кг/тоб
(100-1) ∙ (100-5)