2.4 Технологічна схема виробництва консервів «Бичок в томатному соусі» (із обсмаженої риби)[16] .

П риймання сировини

З берігання

Р озморожування

М иття

С тікання вологи

П анірування

О бсмажування

О холодження

Ф асування риби в банку

К онтроль ваги

Д озування соусу

З акупорювання банок

М иття закупорених банок

С терилізація

О формлення готової продукції

Зберігання

2.5. Опис технологічної схеми

2.5.1. Опис технологічної схеми виробництва консервів «Бичок в томатному соусі» (із обсмаженої риби).

Робочі вручну розвантажують картоні ящики з мороженою рибою і поддають на сировинний майданчик. Ящики розпаковують і блоки мороженої риби вставляють в касети у дефростері зрошувального типу, температура води не вище 20ºС.

У процесі розморжування сировина проходить мийку, при цьому видаляються забруднення й слиз.

Далі рибу подають на конвеєр гусяча шия, де розміщений душуючий пристрій для миття.

Риба потім поступає на стрічковий конвеєр для видділення зайвої вологи. Після стікання риба транспортується на панірування, яке проходить в панірувальній машині.

Далі напівфабрикат направляють на роликовий конвеєр, де борошно перетворюється на клейку масу, яка щільно прилягає до поверхні риби і не віддаляється від риби при обсмжуванні. Час, необхідний для набухання клейковини борошна і утворення тіста, складає 3 хвилин.

Після цього панірований напівфабрикат з допомогою конвеєру набухання подають на попередню теплову обробку - обсмажування. Обсмажування здійснюють у обсмажувальній печі . Рибу обсмажують в рослиній олії, що нагріта до температури 140...160ºС протягом 3...5 хвилин. Пересувається риба в печі за допомогою роликового конвеєру, розташованого в шарі олії. Кислотне число олії повинно бути не більше 4,5 мг КОН/г. Згідно з вимогами до напівфабрикату для консервів обсмажений продукт повинен бути швидко охолоджений до 30...40 º С, тому після обсмажування рибу подають на спеціальний стіл для охолоджування. Тривалість процессу охолодження не повинна перевищувати 60 хвилин.

Далі охолоджену рибу направляють на фасування, яке проводять на набивному столі карусельного типу, де здійснюється процес укладання риби в банку вручну.

Заповнені банки з рибою направляють на контроль ваги, після чого за допомогою стрічкового конвеєру подають на дозування соусу. Соус дозують за обсягом при температурі 75...85° С, при такій температурі відбувається теплове ексгаустування.

Далі банки за допомогою пластинчастого конвеєру подають до закупорювальної машини, в якій передбачено маркування кришок та їх рахунок.

Далі банки на пластинчастому конвеєрі подають до мийної машини, де банки миються від залишків томатного соусу перед стерилізацією.

Чисті банки загружають в гідровану. В ній розташована автоклавна корзина. Наповнений кошик за допомогою тельфера по монорельсу поддається на стерилізацію в вертикальний автоклав марки АВ - 2.

Формула стерилізації 5 - 15 - 50 - 20 * 0.16 МПа ( для банки № 5)

112° С

Після стерилізації автоклавні кошики з банками поддаються на машину для їх розвантаження. Стерилізовані банки направляються на кінцеві операції

Строк зберігання рибних консервів в томатному соусі при температурі 5°С - 24 місяця.

Строк зберігання встановлює виробник з дати виготовлення із вказівкою режимів зберігання.

2.5.2. Підготовка томатного соусу

Приготування томатного соусу проводять у двутільному варильному казані без перекидання закритого типу. У казан заливають воду, нагрівають до кипіння, потім додають основні компоненти соусу - цукор, сіль, подрібнену обсмажену цибулю і томатну пасту. Все це ретельно перемішують, підігрівають і доводять до кипіння. Кип`ятять 5...15 хвилин. Потім додають рослину олію, лавровий лист, коріандр, гвоздика, чорний і духмяний перець. Знов все перемішують і за 5 хвилин до закінчення варки додають оцтову кислоту, щоб вона не випарувалася. Перевіряють масову частку сухих речовин і направляють за допомогою відцентрованого насосу на заливання в банки в дозатор соусу.

2.5.3. Підготовка томатної пасти 30%-вої

Томатну пасту доставляють на завод в жестяних банках № 15. Після розтину на технологічному столі томатну пасту пропускають через сито,розташоване на технологічному столі томатну пасту через сито, розташоване на технологічному столі і завантажують у технологічну ємність для розчинення у невеликій кількості підсоленої води. Розчинену томатну пасту ретельно перемішують та додають до двутільного варильного казана без перекидання закритого типу для приготування соуса.

2.5.4 Підготовка цукру

Цукор доставляють на підприємство в мішках й збегігають на складі допоміжних матеріалів. При прийманні цукор перевіряють на мікробіологічну обсеменінність. Не допускається присутність бактерій групи кишкової палички - Esherichia coli. Цукор перед використанням просівають у просіювачі та піддають магнітному сепаруванню. Після чого направляють на приготування соусу до двутільного варильного казана без перекидання закритого типу для приготування соуса.

2.5.5. Підготовка цибулі подрібненої обсмаженої

Цибулю очищують від покривного листя на пневмоцибулеочищувачі, миють в машині для мийки овочів, подрібнюють у машині для нізання овочів і потім обсмажують в єлектрообсмажувальну апараті (плита Крапівіна). Обсмажування ведуть в рослинній олії температурою 120...140° С до світло-золотистого відтінку. Потрібну кількість дозують до двутільного варильного казана без перикидання закритого типу для приготування соуса.

2.5.6.Підготовка рослиної олії

Рослину олію доставляють на підприємство у поліетиленових бідонах місткістю 15,0 л. Після розтину на технологічному столі рослину олію без попередньої підготовки направляють до двутільного варильного казанабез перикидання закритого типу для приготування соуса.

2.5.7 Підготовка оцтової кислоти 80%-вої

Оцтову кислоту доставляють на підприємство у скляних бутлях місткістю 10,0 л. Після розтину на технологічному столі оцтову кислоту без попередньої підготовки направляють до двутільного варильного казанабез перикидання закритого типу для приготування соуса.

2.5.8. Підготовка прянощів (лавровий лист, коріандр, гвоздика, чорний і душистий перець мелені)

Усі спеції інспектують, при необхідності миють, сушать і вікористовують в тонко подрібненому вигляді для варіння томатного соусу. Перед тонким подрібненням рекомендуєються прянощі підсмушувать при температурі 90...120° С протягом 40...50 хвилин. Прянощі тонко подрібнюють у подрібнювачі спецій. Підготовлені прянощі додають до двутільного варильного казанабез перикидання закритого типу для приготування соуса.

2.5.9. Підготовка солі

Сіль доставляють на підприємство в мішках й збегігають на складі допоміжних матеріалів.При прийманні сіль перевіряють на мікробіологічну обсеменінність. Не допускається присутність бактерій групи кишкової палички - Esherichia coli; галофіли; галофоби; галотолерантні мікроорганізми.Сіль перед використанням просівають у просіювачі та піддають магнітному сепаруванню.

Після чого направляють на приготування соусу до двутільного варильного казана без перекидання закритого типу для приготування соуса.

2.5.9. Підготовка тари

Тара зі столу розпакування, який знаходиться в приміщенні складу тари, пластичним конвеєром подається до банкомийної машини лінійного типу, де здійснюється мийка та ошпарювання банок. Мийку банок здійснюють струменями води температурою не нижче 60º С. З мийної машини банки за допомогою фрикційного конвеєра і тічок поддаються до фасувального конвеєру, під час цієї поддачи вони ошпарюються парою.

2.5.10. Підготовка кришок

Кришки вивільняють від упаковки і встановлюють в магазин закупорювальної машини.