2.3.Стандарти на сировину и допоміжні матеріали

2.3.1. Риба дрібна морожена ДСТУ 15-25-98.[2]

Риба дрібна морожена повинна бути виготовлена відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з додержанням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.

Рибу дрібну морожену виготовляють у нерозробленомувигляді.

Рибу дрібну заморожують сухим штучним способом розсипом чи блоками.Маса блоку повинна бути не більше 12 кг.

Масса глазурі під час випуску з рибообробних суден чи виробничих холодильників повинна бути не меньше 2% по відношенню до маси глазурованого блоку.

За органолептичними та фізичними показниками риба дрібна морожена повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 - Органолептичні та фізичнимі показники

Назва показника	Характеристика та норма для гатунку
	першого	другого
Зовняшний вигляд	Блоки цілі, щільні з рівною поверхнею. Поверхня риби чиста, природнього забарвлення, Властивого рибі даного виду.
		Може бути потьямяніла поверхня.
	Риба без зовнішних пошкоджень. Може бути пошкодження черевця та розрив анального отвору.
	Не більше ніж у 20% риб (за ліком) в одній пакувальній одиниці	Не нормується
Консистенція (після розморожування)	Туга
		Може бути ослаблена, але не в`яла
Запах (після розморожування)	Властивий свіжій рибі без сторонього запаху
		Може бути слабкий запах мулу

2.3.2. Вода питна ГОСТ 2874-96.[3]

Питна вода повина бути безпечна в епідеміологічному відношенні, не шкідлива по хімічному складу, мати приемні органолиптичні властивості.

За мікробіологічними показниками питна повинна відповідати наступним вимогам:

число мікроорганізмів в 1 мл води не більше 100;

кількість бактерій групи кишкової палички (колі-індекс) - не більше 3.

Таблиця 2.6. - Органолиптичні вимоги до питної води

Найменування показників	Норма
Запах при 20 º С і при підігріві води до 60 º С,бали	Не більше 2
Присмак при температурі 20º С, бали	Не більше 2
Кольоровість за платиново-кобальтовою шкалою, градуси	Не більше 20
Каламутність за стандартною шкалою, міліграм/л	Не більше 1,5

2.3.3 Сіль кухонна ДСТУ3583-97 [4].

Сіллю кухоною є кристалічний хлористий натрій, що видобувається з природних родовищ .

Органолептичні показники повинні відповідати вимогам, які наведині в

табл. 2.7.

Таблиця 2.7 - Органолептичні показники кухонної солі.

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	5%-ний розчин солі повинен бути чисто солений, без сторонніх присмаків і запахів. Для йодованої солі допускається легкий запах йоду.
Колір	Для сорту «Екстра» - білий, для всіх інших - білий з відтінками (сіруватий, жовтуватий, рожевий - залежно від походження солі)

Фізико-хімічні показники солі повинні відповідати вимогам, які наведині в табл. 2.8.

Таблиця 2.8. - Фізико-хіміні показники солі.

Гатунок	Вміст хлористого натрію (%) в перерахунку на суху речовину, не меньше	Вміст нерозчинних у воді речовин (%) в перерахунку на суху речовину, не більше	Зміст вологи в %, не більше	Норма хімічного складу в % на суху речовину, не більше
				Ca	Mg	Fe2O3
«Екстра»	99,7	0,03	0,1	-	0,03	0,005
Вищий	98,4	0,16	Кам`яна - 0,25 Самосадова - 3,2 Виварювальна - 5,0	0,6	0,10	-
Перший	97,7	0,45	Кам`яна - 0,25 Самосадова - 4,0 Виварювальна- 5,0	0,6	0,1	-
Другий	97,0	0,85	Кам`яна -0,25 Самосадова - 5,0 Виварювальна- 6	0,8	0,25	-

2.3.4. Цукор білий ДСТУ 4623:2006 [5]

Цукор-пісок являє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів. Розміри кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі вказаних розмврів до 5 % до маси цукру-піска.

За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, які вказані в в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 - Органолептичні показники якості цукру-піску

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Солодкий, без сторонього присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.
Сипучість	Сипучий, допускаються комки, які розвалюються при легкому зжиманні
Колір	Білий
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим чи слабко ополісцируючим, без нерозчиненного осаду, механічних та інших домішок.

За фізико-хімічними показниками якість цукру піску повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10. - Фізико-хімічні показники якості цукру білого

Назва показника	Норма
Масова частка сахарози (в перерахунку На суху речовину), %, не меньше	99,75
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,05
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,04
Окраска, не більше
Умовних одиниць	0,8
Одиниць оптичної щільності	104
Масова частка вологи, %, не більше	0,14
Масова частка феродомішок, %, не більше	0,003

За мікробіологічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.11.

Таблиця 2.11 - Мікробіологічні показники цукру білого.

Назва показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1г, не більше Плісеневі гриби, КОЕ в 1г, не більше Дріжджі, КОЕ в 1г, не більше Бактерії групи кишкової палички (колі-форми), в 1г Патогенні мікроорганізмів, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25г	1*10³ 1*10³ 1*10³ Не допускаються Не допускаються

Вміст токсичних елементів і пестицидів в цукру-піску не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів № 5061 від 01.08.89 і наведені в таблиці 2.12.

Таблиці 2.12 - Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів в цукру-піску.

Назва показника	Норма
Вміст важких металів і миш`яку, мг/кг, не більше: Ртуть Миш`як Мідь Свинець Кадмій Цинк Вміст пестицидів, мг/кг, не більше: Гексохлоран ГХЦГ гама-ізомер Фостотоксин ДДТ	0,01 0,5 1,0 1,0 0,05 3,0 0,005 0,01 0,005

2.3.5. Томатна паста 30%-на ГОСТ 3343-71 [6].

2.3.6. Цибуля ГОСТ 1723-86 [7].

2.3.7. Рослина олія 1129-73 [8]

2.3.8. Оцтова кислота 80%-на ГОСТ 6869-76 [9]

2.3.9. Перець чорний ГОСТ 29050-91 [10]

2.3.10. Перець духмяний ГОСТ 29045-91 [11]

2.3.11. Коріандр ГОСТ 29055-91 [12]

2.3.12. Гвоздика ГОСТ 29047-91 [13]

2.3.14. Лавровий лист ГОСТ 17594-81[14]

2.3.15. Банки жестяні циліндричні круглі для консервів ГОСТ 26384 – 84 [15]