2. Індивідуальне завдання.

2.1. Іхтіологічна характеристика сировини.

Основні морфологічні ознаки бичка-пісчаника - Neogobius fluviatilis наведино на рис. 1.

Рис.1 Бичок-пісчаник

Віділ: Окунеподібних

Сімейство: Бичкові

Бичок-пісчаник - Neogobius fluviatilis

Довжина до 12, зрідка до 20 см, маса близько 50 р. Тіло щільне, відносно короткий, витончене до хвоста. Голова велика (близько 30% довжини тіла), по ширині дорівнює висоті або трохи більше. Очі великі. На щелепах дрібні конічні зуби. Грудні плавники зрощені, утворюють своєрідний диск-присоску. Спинних плавників два: в першому зазвичай 6 простих променів, у другому 1 простий і 15-18 гіллястих. Анальний плавник розташований симетрично під другим спинним. Луска дрібна, циклоїдна, заходить на тім'я, потилицю, зяброві кришки, горло і підстави грудних плавців. Плавальний міхур відсутній.

Колір тіла бичка буро- або жовтувато-сірий, з 10-15 бурими слабо окресленими плямами вздовж боків і на спині.

Ряди темних плям є також на спинних і хвостовому плавцях. Самці під час нересту зазвичай чорніють, плавники їх збільшуються в розмірах, а на непарних плавцях з'являються білі облямівки.

Поширений в річках басейну Чорного моря, від Дунаю до чорноморського узбережжя Кавказу. У басейні Каспійського моря замінений підвидом. Зазвичай населяє нижні ділянки річок, але в Дніпрі піднімається до меж Білорусії і вище.

Статева зрілість у бичків настає у віці 2 років. Ікрометання порційне. Нерест проходить у травні - червні при температурі води не нижче 13-15 ° С. Плодючість бичка невисока - близько 350-500 ікринок. Половина з них зазвичай великі, діаметром 0,85-1,20 мм, решта (діаметром 0,35-0,55 мм) після викидання першої порції дозрівають, збільшуються в розмірах і виметиваются в другу чергу.

Харчуються бички різними донними організмами, вважаючи за краще личинок хірономід і серйозно конкуруючи в цьому плані з цінними промисловими рибами. У раціоні бичків відзначені також дрібні молюски.

Бичок відрізняється низьким темпом росту. У перші роки приріст складає всього 3-4 см, але вже з третього року він помітно знижується і буває незначним. Приріст маси також дуже невеликий.[1]

2.2. Хімічний склад і харчова цінність. Показники єкологічної чистоти сировини.

Риба є прекрасним джерелом повноцінних білків, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Хімічний склад не є постійним, він змінюється протягом року і залежить від фізіологічних циклів її розвитку.

Білки - найважливіша складова частина мяса риби. Загальна кількість їх у мясі риби коливається від 8 до 23%. В основному це повноцінні білки, що містять всі незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан), тому риба є найважливішим джерелом білкового харчування. Засвоюваність білків - 97%. З неповноцінних білків міститься колаген, якого у мясі риби менше, ніж у мясі забійних тварин;

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. 

У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е, містяться також водорозчинні вітаміни, але не в великій кількості.

Хімічний склад бичка – пісчаника наведино в табл. 2.1.

Таблиця 2.1. - Хімічний склад бичка – пісчаника.[1]

Назва риби	Вода	Білки	Ліпіди		Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни
						Na		К		Ca	Mg	А		В1	В2	РР	С
	грамм / 100					Миллиграмм /100 г
Бичок	69,2	19	10	1,8		-	33		80		23	-	1		0,1	7	-

Енергетична цінність – це кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру – 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів – 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів і ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Мірою харчової цінності продукту служить інтегральний СКОР, який представляє собою ряд розрахункових величин, виражених у відсотках, що характеризують ступінь відповідності оцінювального продукту оптимально збалансованому добовому раціону з урахуванням енерговмісту і найбільш важливих якісних показників. Інтегральний СКОР визначають зазвичай в розрахунку на таку масу продукту, яка забезпечує 10% енергії добового раціону, або в середньому 1255,0 кДж (300 ккал).

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування.

Енергетичну цінність риби визначають за формулою (1)

; кДж (1)

де Б – вміст білку в 100 г риби, г; Ж – вміст жиру в 100 г риби, г; 16,7 – кількість теплоти, що виділяється при окислюванні 1 г білка, кДж; 37,7 – кількість теплоти, що виділяється при окислюванні 1 г жиру, кДж.

Енергетична цінність 100 г сардини атлантичної становить:

ЕЦ=16,7 ּ * 19,0 + 37,7 * ּ10,0=694,3 кДж

Тоді маса бичка, енергетична цінність якого становить 10,0% добових енергетичних витрат або в середньому 1255,0 кДж (300 ккал) складе:

100 г – 694,3 кДж

х г – 1255,0 кДж х= 100ּ1255,0/694,3=180,75 г сардини

Таблиця 1.3 – Енергетична цінність [ 1 ]

Хімічний склад (фактори харчування)	Вміст факторів харчування		Добова потреба організму по формулі збалансованого харчування, г		Ступінь задоволення по формулі (інтегральний СКОР), %
	На 100 г	На 180,75 г
Вода	69,2	125,08	700,00		17,86
Білки	19,0	34,34	90,00		38,15
Жири	10,0	18,07	100,00		18,07
Зола	1,8	3,25	-		-
Мінеральні речовини, мг
Натрій	-	-		5000,00
Калій	335	605,51		3750,00	16,14
Кальцій	80	144,6		900,00	16,06
Магній	23	41,57		400,00	10,39
Фосфор	276	498,87		1250,00	39,90
Залізо	0,7	1,26		15,00	8,4
Вітаміни, мг
А	0,09	0,16		2,5	6,4
В1	0,01	0,018		1,75	1,02
В2	0,10	0,18		2,5	7,2
РР	7,6	13,73		20,00	68,85
С	-	-		200,0	-

Допустимий вміст токсичних елементів у сировині наведино в табл. – 2.3.

Таблиця 2.3. - Вміст токсичних елементів[2]

Назва показника	Норма, мг/кг	Метод випробувань
Свинець	1,0	За ГОСТ 26932
Кадмій	0,2	За ГОСТ 26933
Миш`як	5,0	За ГОСТ 26930
Ртуть	0,4	За ГОСТ 26927
Мідь	10,0	За ГОСТ 26931
Цинк	40,0	За ГОСТ 26934
Гістамін	100,0	Проводять за «Методическими Указаниями по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах»
N-нітрозаміни	0,003	Проводять згідно з «Временными гигиеническими нормативами содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах»

За мікробіологічними показниками риба дрібна морожена не повинна перевищувати норми, вказані у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Мікробіологічні показники[2]

Назва показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО у 1 г	4 5 × 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) у 0,001 г	Не допускаються
Патогенні мікроогранізми, у т.ч. роду Сальмонела, у 25 г	Не допускаються
Staphylococcus aureus у 0,01 г	Не допускаються
Vibrio parahaemolyticus, КУО у 1 г	10,0