1.6. Патогенные микроорганизмы. Пищевые заболевания и их профилактика

Патогенные и потенциально-патогенные микроорганизмы

Токсины и другие факторы, определяющие вирулентность и патогенность микроорганизмов. Понятие об инфекции и ее источниках. Бактерионосительство. Условия и факторы, определяющие развитие инфекционного процесса. Понятие об иммунитете, его виды и характеристика. Вакцины и сыворотки.

Пищевые инфекции и отравления. Общая характеристика

Пищевые инфекции. Общая характеристика возбудителей кишечных инфекций. Устойчивость к воздействию высоких температур, рН среды, выживаемость в пищевых продуктах.

Общая характеристика возбудителей кишечных инфекций вирусной этиологии. Общая характеристика возбудителей инфекций, передающихся через продукты от больных животных (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур). Профилактика пищевых инфекций.

Пищевые интоксикации: ботулизм, стафилококковые отравления, микотоксикозы. Биологические свойства возбудителей интоксикаций (морфологические и физиологически свойства, выживаемость во внешней среде и пищевых продуктах).

Пищевые токсикоинфекции: сальмонеллезы и отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами (кишечные бактерии, протей, перфингенс, цереус, парагемолитический вибрион, энтерококки). Биологические особенности возбудителей токсикоинфекции, распространенность и устойчивость к факторам внешней среды. Профилактика пищевых отравлений.

Раздел посвящен особой группе микроорганизмов, способных вызывать заболевания человека, животных и растений, за что они и получи название - патогенных или болезнетворных микроорганизмов. Попадая на пищевые продукты, микробы способны длительно сохранять свою жизнедеятельность и даже размножаться на продуктах.

Специалисты-пищевики должны быть знакомы с причинами пищевых заболеваний, с условиями их распространения и возбудителями этих заболеваний. Знать характерные черты патогенных микроорганизмов (патогенность, вирулентность, токсигенность и инвазионность) и инфекционные заболевания, возникающие под влиянием патогенных микроорганизмов, пути их передачи и условия развития.

Уяснить понятие "иммунитет", его формы и защитные свойства микроорганизмов, которые лежат в основе иммунного состояния.

Затем приступить к изучению заболеваний, причиной которых является употребление недоброкачественной пищи. Усвоить различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями. Обратить внимание на роль в распространении пищевых заболеваний бациллоносителей специфических переносчиков - некоторых насекомых и грызунов.

В заключении следует уяснить важнейшие профилактические мероприятия, направленные на борьбу с возбудителями пищевых заболевай и на устранение условий, способствующих размножению и токсинообразованию микробов в продуктах. Ознакомиться с бактериями кишечной группы (группа coli) и их значение при санитарной оценке пищевых товаров, санитарного состояния торговых предприятий, уяснить суть понятия титр-коли и коли-индекс.

Контрольные вопросы

Какими характерными признаками и свойствами обладают патогенные микроорганизмы?

Что такое микробные токсины и их свойства?

Как действуют на живой организм патогенные микробы?

Что такое инфекция? Источники и пути ее передачи?

Как возникают инфекционные заболевания и что такое инкубационный период болезни?

Что такое иммунитет, его формы?

Какие имеются защитные свойства организма?

Чем отличаются вакцины от сыворотки?

Что такое бациллоносительство и какова роль бациллоносительства в рас­пространении заболеваний?

Какие заболевания называются пищевыми?

Чем отличаются пищевые инфекции от пищевых отравлений микробного происхождения?

Что такое пищевые интоксикации (токсикозы) и токсикоинфекции, их особенности?

Какие заболевания относятся к пищевым токсикозам микробной природы, и какие возбудители их вызывают?

Какие вам известны токсикоинфекции? Охарактеризуйте их возбудителей.

К какой группе заболеваний относится ботулизм, и какими микроорганиз­мами он вызывается?

Что такое пищевые интоксикации паратифозного характера и какой удельный вес их среды пищевых интоксикаций и какими возбудителями они вызываются?

К какой группе заболеваний относятся стафилококки токсикозы? Дайте характеристику их возбудителей.

При каких условиях стафилококки способны образовывать в пищевых продуктах энтеротоксин?

Какая степень термоустойчивости энтеротоксина?

Назовите, какие микроорганизмы называются условно патогенными, и при каких условиях они образуют токсины в пищевых продуктах?

Какие профилактические мероприятия проводятся на пищеблоках с целью предупреждения пищевых заболеваний?

Охарактеризуйте наиболее часто встречающиеся пищевые инфекции и их возбудителей.

Какова роль грызунов и насекомых в распространении пищевых заболева­ний микробной природы?

Какие заболевания называются инфекциями кишечника?

Какие причины возникновения пищевых заболеваний?

С какой целью проводится микробиологический контроль пищевых про­дуктов?

Что такое коли-титр и коли-индекс, когда они определяются и с какой це­лью?