Контрольные вопросы

Что собой представляют микроорганизмы, и каковы их отличительные признаки?

Какие вопросы рассматривает наука микробиология? Почему технологу-пищевику необходимо знать основы микробиологии? Какова роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе?

Какова роль микроорганизмов в технологии производства пищевых про­дуктов в процессах их порчи?

Какова роль микроорганизмов в возникновении пищевых заболеваний

Каков исторический путь развития микробиологии?

Какова роль русских ученых в развитии микробиологии?

1.2. Теоретические основы микробиологии

Морфология и систематика микроорганизмов Общая характеристика микроорганизмов. Прокариоты, эукариоты. Бактерии. Форма и размеры клеток. Строение бактериальной клетки, подвижность и спорообразование. Способ и скорость размножения. Основы систематики бактерий.

Изучение курса начинается с морфологии микробов (изучение формы, строения, способа размножения). Знание морфологии помогает группировать микроорганизмы по общности признаков и свойств, что значительно облегчает усвоение их значения. Систематика микроорганизмов основывается главным образом на признаках морфологических. Знание морфологии и систематики микроорганизмов позволяет ориентироваться в многообразии микроорганизмов и их использовании для нужд человека. Систематика позволяет также восста­новить пути развития мира микроорганизмов. Наибольшее значение в практи­ческом и техническом отношении имеют бактерии, дрожжи и плесневые грибы, поэтому на них и следует сосредоточить свое внимание.

Изучение бактерий следует начать с рассмотрения формы, размеров и строения их клеток. Нужно отметить очень малые размеры бактерий и отсутствие у большинства их дифференцированного ядра.

Также необходимо обратить внимание на скорость размножения бактерий и способность их к спорообразованию, т.к. эти вопросы объясняют, например, быстроту порчи многих продуктов. Знание условий образования и прорастания спор, их устойчивости к факторам внешней среды объяснит, почему порче подвергаются продукты, прошедшие тепловую обработку и почему со спорами вести борьбу значительно труднее, чем с вегетативными клетками.

Приобретение знаний по морфологии бактерий облегчает изучение систематически их. Пока еще нет единой классификации бактерий. Из предложенных различными учеными систем классификации бактерий в рекомендуемом учебнике изложена наиболее простая система Лемана и Неймана, где в основу подразделения бактерий на семейства и роды положены внешние признаки, но для определения вида бактерий, кроме морфологических признаков, используются и физиологические, культурные и др.

Ультрамикробы. В этой группе организмов рассматривают вирусы и бактериофаги. Необходимо иметь понятие об их свойствах и условиях развития. При их изучении нужно обратить внимание на их очень небольшие размеры, лежащие за пределами оптического микроскопа, а также на их способность развиваться только в живых клетках и тканях других организмов. Вирусы являются возбудителями многих болезней человека, животных и сельскохозяйственных растений. Бактериофаги используются в медицинской и ветеринарной практике с лечебными целями. Но следует отметить и отрицательную роль бактериофагов в промышленных производствах, в технологических процессах, в которых применяются микроорганизмы (молочнокислые стрептококки, используемые в заквасках, могут лизироваться бактериофагом и терять свою активность).

Грибы. Строение тела, рост, способы размножения грибов. Плодовые тела. Классификация грибов. Характеристика наиболее важных представителей различных классов грибов.

Дрожжи. Форма клеток, их строение и размеры. Способы размножения. Основы размножения дрожжей. Понятие о расах дрожжей.

Грибы представляют собой широко распространенную группу микроорганизмов. Одни из них являются активными возбудителями порчи пищевых продуктов, товаров и материалов органического происхождения (бумага, древесина, ткани и др. материалы), а другие используются для изготовления сыров, при производстве ряда органических кислот, витаминов, ферментов, антибиотиков и т.д.

При изучении этой группы следует уделять внимание способам бесполого и полового размножения, разобраться, как устроены органы размножения у представителей различных классов грибов, каково строение вегетативного тела гриба.

Уяснить, что представляют собой плодовые тела, склероции, хламидоспоры.

Грибы делят на классы главным образом по способу полового размножения и по строению мицелия; Способы бесполого размножения широко используются при распространении грибов в практической работе. Необходимо привести примеры представителей, используемых в хозяйственно-технических целях, а также наиболее распространенных возбудителей порчи товаров.

Дрожжи относятся к голосумчатым грибам, но, благодаря специфической способности дрожжей превращать сахар в этиловый спирт и СО₂ широкому использованию их в технологии ряда производств (в хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), дрожжи обычно рассматривают как особую группу микроорганизмов. При изучении дрожжей следует обратить внимание на их морфологические особенности (формы, размеры, строение клеток, способы размно­жения), обязательно отметить высокое содержание белков и витаминов в дрожжах и возможность использования их как пищевого и кормового продук­та.

Далее необходимо уяснить, какие признаки используются при классифи­кации дрожжей на семейства, роды и виды. Понять, что представляют собой расы дрожжей.

Обычно различают настоящие дрожжи (спорообразующие), объединяемые в семейство сахаромицетов и дрожжи ложные (не способные к образованию спор). В промышленном отношении особый интерес представляют род «сахаромицес». Он объединяет многие виды дрожжей, в том числе и так называемые «культурные» дрожжи, используемые в промышленности. Поэтому главное внимание следует сосредоточить на изучение представителей этого рода.

Из представителей семейства ложных дрожжей следует ознакомиться с родами Торула и Микодерма, которые часто являются вредителями различных производств.

Некоторые дрожжи могут использоваться как пищевой, так и кормовой про­дукт, в связи со значительным содержанием белков, витаминов и большим раз­нообразием минеральных веществ. Некоторые виды дрожжей, развиваясь на хозяйст­венных отбросах (гнилой и мороженый картофель, смоченный раствором фос­форной кислоты), могут накапливать до 30% и более жидкого жира.