3.2. Тематический план лабораторных занятий

1. Ознакомление с микробиологической лабораторией. Техника микроскопии микроорганизмов. Правила работы в микробиологической лаборатории. Современные методы микроскопического изучения морфологии микроорганизмов. Биологический микроскоп, устройство, приемы микроскопии.

2. Методы культивирования микроорганизмов. Питательные среды и спо­собы их приготовления. Лабораторная посуда. Правила работы с ней. Стерили­зация. Методы стерилизации: стерилизация питательных сред, посуды и инвен­таря. Методы и техника выращивания микроорганизмов; термостат.

Техника приготовления прижизненных препаратов микроорганизмов и препаратов убитых клеток микробов (фиксированных). Методы окраски препа­ратов: простая и сложная (диагностическая) по Граму.

3. Изучение морфологических свойств бактерий, грибов и дрожжей.

4. Культивирование микроорганизмов, их физиологические свойства и идентификация.

Выделение элективных культур микроорганизмов - возбудителей основных процессов порчи пищевых продуктов (гнилостных бактерий, возбудителей бро­жений - молочнокислых, маслянокислых, уксуснокислых бактерий, дрожжей и др.). Изучение признаков биохимической активности микроорганизмов в среде культивирования.

5. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов. Количе­ственные методы исследования: общее количество микроорганизмов (микроб­ное число) и методы его определения (прямой счет под микроскопом, чашеч­ный метод Коха путем счета колоний). Ориентировочные экспресс-методы: ма­зок-отпечаток, редуктазная проба. Санитарно-показательные микроорганизмы-бактерии группы кишечной палочки. Их значение для санитарной оценки пи­щевых продуктов, технологии их производства и хранения. Методы их количе­ственного определения: коли-титр.

Современные санитарно-микробиологические требования к качеству ос­новных видов пищевых продуктов (мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, плодов и овощей и продуктов их переработки, муки и хлебобулочных изделий, кулинарных изделий и люд). Гигиенические требования к их хранению и реализации. Контроль микрофлоры пищевых продуктов (хлебопекарные дрожжи, кисломолочные продукты, квашеные овощи и плоды).

6.Санитарно-микробиологическое исследование воды и воздуха помещений. Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвента­ря, тары, посуды, рук и санитарной одежды персонала методом смыва.

Программные вопросы курса

1.Что такое микроорганизмы. Какие группы микроорганизмов наиболее важны в пищевой промышленности, в практике переработки пищевого сырья и хранение пищевых продуктов.

2.Чем отличаются микроорганизмы от других организмов? Основные свойст­ва, определяющие распространенность в природе, на пищевых продуктах и разнообразие их биохимической деятельности.

3.Морфология бактерий: форма, размер, и строение клетки. Подвижность бактерий. Каким способом она осуществляется?

4. Способы и скорость размножения бактерий. Привести примеры. Значение скорости размножения бактерий в практике хранения продуктов и в микробиологической промышленности.

5.Спорообразование у бактерий. Как протекает этот процесс. Все ли бактерии способны к спорообразованию? Сравнительная устойчивость к факторам внешней среды вегетативных клеток и их спор

6. Основы систематики бактерий. Признаки, используемые при определении вида бактерий.

7.Что такое вирусы и фаги. Отличие их строения от строения других микроорганизмов. Кто их открыл. Свойства и значение вирусов и фагов.

8. Строение тела микроскопических грибов. Дать определение мицелию грибов, склероциям, хламид ооспорам, плодовым телам. Отличия строения грибной гифы и бактериальной клетки.

9. Способы размножения микроскопических грибов. Типы спорообразования (половое, бесполое). Органы спорообразования и основные различия в их строении.

10. Классификация грибов. Характерные признаки каждого класса. Привести примеры представителей отдельных классов наиболее распространенных возбудителей порчи пищевых продуктов или используемых в пищевой промышленности.

11. В чем различие между совершенными и несовершенными грибами? Значение вегетативной стадии и стадии спороношения грибов при хранении и реализации пищевых продуктов.

12. Форма, размер, строение дрожжевой клетки. Способы размножения. Дать определения понятиям: «пленчатые», «культурные», «дикие», «acпopoгeнные» дрожжи.

13. Принципы классификации дрожжей. Понятие о расах. Значение дрожжей в народном хозяйстве (привести примеры промышленного использования).

14. Способы и скорость размножения бактерий, дрожжей, плесневых грибов.

15. Спорообразование и биологическое значение спор у бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Как учитывается это явление в народном хозяйстве?

16. Обмен веществ у микроорганизмов: понятие о конструктивном и энергетическом обмене. Скорость обменных процессов у микроорганизмов, значение этого фактора в народном хозяйстве.

17. Особенности обмена веществ у микроорганизмов. Конструктивный и энергетический обмен веществ. Роль ферментов в процессе обмена веществ у микроорганизмов. Привести примеры ферментов каждого класса.

18. Возможности использования микроорганизмов для производства ферментных препаратов. Понятие об экзо - и эндоферментах. Какие ферментные препараты микробного происхождения используются в промышленности?

19. Химический состав микроорганизмов. Значение основных структурных элементов и включений для жизнедеятельности микробной клетки.

20. Пути поступления питательных веществ в клетку. Пассивный и активный транспорт веществ в клетку.

21. В чем сущность автотрофного питания микроорганизмов Чем различаются фото - и хемосинтезирующие микроорганизмы.

22. В чем сущность гетеротрофного питания микроорганизмов? Чем различа­ются сапрофиты и паразиты? Роль гетеротрофных микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов.

23. Источники углерода, используемые микроорганизмами. Автотрофные и ге­теротрофные микроорганизмы.

24. Источники азота, используемые автотрофными и гетеротрофными микроорганизмами.

25.Дыхание микроорганизмов. Его биологическое значение. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

26.Аэробные микроорганизмы. Источники и пути получения аэробными мик­роорганизмами энергии. Роль молекул ЛТФ в энергетических процессах. Энергетическая ценность процесса. Конечные продукты процесса дыхания.

27.Источники и пути получения энергии микроорганизмами. Энергетическая ценность процессов брожения. Примеры анаэробных микроорганизмов, имеющих практическое значение.

28.Значение энергетических процессов микроорганизмов при порче пищевых продуктов и использование их в промышленности.

29.Сравнительная эффективность получения энергии микроорганизмами в процессе дыхания и брожения. Причины самосогревания зерна, силосных кормов, клубней картофеля и других органических материалов.

30. Влияние температуры среды на развитие микроорганизмов. Дать определе­ния микроорганизмам: психофильные и мезофильные, термофильные. На­зовите минимальные, оптимальные и максимальные температуры их развития. Практическое значение и использование этого фактора.

31. Термоустойчивость клеток бактерий и их спор, клеток дрожжей, мицелия и спор микроскопических грибов. Отличные особенности процессов стерили­зации и пастеризации. Практическое использование этих процессов. Механизм воздействия этих процессов на микроорганизмы.

32. Что такое стерилизация? Какие агенты могут вызывать гибель микроорга­низмов? Какие требования предъявляют к агентам, вызывающим гибель микроорганизмов?

33.Антисептики: понятие, примеры, возможности использования для предо­хранения пищевых продуктов от микробной порчи.

34. Сравнительная холодоустойчивость микроорганизмов. Использование влияния низких положительных и отрицательных температур на микроорга­низмы при обработке, хранении и реализации пищевых продуктов. На чем основано влияние этих факторов на микроорганизмы?

35.Влияние влажности среды на развитие и биохимическую активность микро­организмов. Понятие об активной воде. Что такое гидрофиты, мезофиты, ксерофиты. При какой влажности среды возможно развитие плесневых гри­бов, бактерий, дрожжей? Использование этого фактора для удлинения сро­ков хранения пищевых продуктов. Значение относительной влажности воз­духа для развития микроорганизмов в сухих продуктах. На чем основано воздействие на микроорганизмы фактора обезвоживания?

36. Влияние на развитие микроорганизмов повышения концентрации веществ в среде обитания. Дать определение и характеристику микроорганизмам: осмофильным, осмотолерантным, галофильным. Значение этих микроорганизмов в народном хозяйстве. Как использовать этот фактор в практике хране­ния переработки продуктов для повышения их стойкости против микробной порчи. Объясните, на чем основано воздействие на микроорганизмы повышенной концентрации веществ в среде.

37.Сравнительная чувствительность к реакции среды (рН) бактерий, дрожжей и микроскопических грибов. Использование в практике хранения и перера­ботки пищевых продуктов данного фактора.

38.Влияние на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, радиоактивных из­лучений, нагревов в поле ВЧ и СВЧ. На чем основано губительное действие указанных форм лучистой энергии на микроорганизмы? Использование этих факторов на практике.

39.Взаимоотношения, возникающие между микроорганизмами в среде обита­ния (симбиоз, метабиоз, анатогонизм, паразитизм). Привести примеры.

40. Что такое антибиотики и фитонциды? Их свойства и возможность практиче­ского использования для удлинения сроков хранения пищевых продуктов?

41. Использование факторов внешней среды для регулирования микробиологи­ческих процессов, протекающих при переработке пищевого сырья и хране­нии пищевых продуктов.

42.Методы хранения пищевых продуктов, основанные на прекращении жизне­деятельности микроорганизмов (принцип абиоза).

43.Методы хранения пищевых продуктов, основанные на изменении состава их микрофлоры посредством различных воздействий (принцип ценоанабиоза).

44. Методы предохранения пищевых продуктов от микробной порчи, основан­ные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов (принцип анабио­за). Использование этого фактора в народном хозяйстве.

45.Что представляет собой процесс спиртового брожения? Химизм процесса, основные возбудители процесса спиртового брожения и их характеристика.

46.Оптимальные условия для протекания спиртового брожения. Его практиче­ское значения в пищевой промышленности. Роль процесса спиртового бро­жения в порче пищевых продуктов.

47.Что представляет собой процесс молочнокислого брожения? Химизм процесса. Основные возбудители молочнокислого брожения и их характеристи­ка. 48.Маслянокислое брожение. Его химизм, характеристика брожения. Практи­ческое значение.

49.Что такое «окислительные» брожения? Чем они отличаются от типичных брожений. Привести примеры (уравнения реакций). Практическое значение.

50. Уксуснокислое брожение. Его химизм. Характеристика основных возбудителей. Практическое значение уксуснокислого брожения и его роль в порче пищевых продуктов. Привести примеры.

51. Характеристика уксуснокислых бактерий. Их значение в промышленности и роль в процессах порчи пищевых продуктов. Привести примеры.

52. Лимоннокислое брожение. Характеристика возбудителей Практическое значение.

53.Что такое пропионовокислое брожение? Характеристики возбудителей дан­ного процесса. Практическое использование пропионовокислого брожения.

54.Что такое процесс гниения. Химизм процесса в аэробных и анаэробных условиях. Значения этого процесса в народном хозяйстве.

55.Гнилостные микроорганизмы. Их характеристика. Оптимальные условия развития гнилостных микроорганизмов. Практическое значения этих про­цессов.

56.Роль гнилостных микроорганизмов в природе и процессах порчи пищевых продуктов. Привести примеры наиболее активных гнилостных бактерий.

57.Характеристика возбудителей и химизма пектиновых веществ и клетчатки. Значение их в порче пищевых продуктов

58. Характеристика возбудителей процессов разложения жира и жирных кислот. Практическое значение этих процессов.

59.Патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Виды и свойства микробных токсинов.

60. Понятие об иммунитете, его виды и характеристики. Вакцины и сыворотки, их применение,

61. Причины возникновения пищевых заболеваний (инфекций, токсикоинфекций и интоксикаций) и мероприятия, необходимые для их предупреждения.

62.Понятие об инфекции. Условия возникновения и развитие инфекционного заболевания. Отличие сыворотки и вакцин.

63.Инфекция. Источники и пути передачи инфекции. Бактерионосительство. Условия и факторы, определяющие развития инфекционного процесса.

64. Что такое кишечные инфекции? Их виды, характеристика, возбудители, пу­ти инфицирования пищевых продуктов, профилактические мероприятия.

65.Пищевые отравления. Типы и их характеристика. Примеры. Роль пищевых продуктов в их возникновении.

66.Типы пищевых заболеваний и их характеристика. Отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений.

67.Пищевые интоксикации и их виды. Характеристика возбудителей, пути ин­фицирования пищевых продуктов.

68.Пищевые интоксикации, вызываемые стафилококками. Пути инфицирова­ния пищевых продуктов. Условия, способствующие развитию и образова­нию токсинов стафилококками в пищевых продуктах. Профилактические мероприятия.

69.Понятия о пищевых токсикоинфекциях. Их виды. Отличия интоксикации и пищевых инфекций.

70.Сальмонеллезы. Их характеристика. Основные возбудители. Условия раз­вития в пищевых продуктах. Причины возникновения. Профилактические мероприятия.

71.Бактерии группы кишечной палочки. Их характеристика. Оптимальные ус­ловия развития. Способность вызывать пищевые отравления. Значения и методы выявления кишечной палочки в пищевых продуктах.

72.Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Примеры. Характери­стика возбудителей заболеваний.

73.Микробиологические методы оценки качества и санитарного состояния пи­щевых продуктов, оборудования и др.

74.Источники загрязнения окружающей среды патогенными, потенциально- патогенными и сапрофитными микроорганизмами. Роль среды загрязнения пищевых продуктов.

75.Микробиологические показатели степени чистоты воздуха, воды, почвы и санитарного состояния пищевых предприятий, общественного питания и личной гигиены персонала.

76.Понятия о санитарно - показательных микроорганизмах. Их значение при санитарно - гигиенической оценке пищевых продуктов и контактирующих с ними объектов. Какие микроорганизмы в настоящее время используются как санитарно-показательные.

77.Значение санитарно - микробиологических исследовании воды, воздуха, производственных помещений в профилактике инфицирования пищевых продуктов возбудителями порчи пищевых продуктов и возникновении пи­щевых заболеваний.

78.Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение в инфицировании пи­щевых продуктов.

79. Микрофлора воздуха производственных помещений и ее роль при изготов­лении и хранении пищевых продуктов.

80. Санитарно-гигиенические - требования, предъявляемые к воздуху на пред­приятиях общественного питания.

81. Микрофлора почвы. Значение почвы в инфицировании пищевых продуктов.

82.Микрофлора воды. Требования, предъявляемые к питьевой воде, используемой в пищевой промышленности и в предприятиях общественного питания. Бактериологические показатели качества воды, установленные стандартом.

83.Микрофлора питьевой воды. Нормативные показатели, коли-титр, коли- индекс.

84.Гигиеническая оценка качества питьевой воды (ГОСТ 2874-73).

85.Что такое сточные воды. Методы очистки сточных вод и питьевой воды.

86.Отличительные особенности качественного состава микрофлоры пищевых продуктов и животного и растительного происхождения.

87.Роль микроорганизмов в изменении качества пищевых продуктов расти- тельного происхождения.

88.Микрофлора свежего молока и ее происхождения. Изменения состава мик­рофлоры молока при различных температурах. Виды порчи молока. Микро­организмы - возбудители порчи молока,

89.Микрофлора кисломолочных продуктов. Возможные виды порчи кисломо­лочных продуктов и микроорганизмы, участвующих в этих процессах.

90.Микрофлора пастеризованного и сгущенного молока с сахарам. Виды порчи. Микроорганизмы се возбудители. Санитарно - гигиеническая оценка пастеризованного молока и сливок. Бактериологические показатели, установленные стандартом.

91.Микрофлора сладкосливочного и кислосливочного масла. Дефекты масла. Возбудители порчи масла. Профилактические меры.

92.Роль микроорганизмов в природе сыров. Дефекты сыров микробиологиче­ского происхождения. Причины их возникновения, меры борьбы.

93.Микрофлора свежих яиц и яичных продуктов. Её происхождение. Возбудители и виды порчи яиц и яичных продуктов. Профилактика и меры преду­преждения. Почему запрещена реализация гусиных и утиных яиц в предприятиях общественного питания?

94. Мясо и мясопродукты как возможные источники пищевых отравлений. Профилактические мероприятия.

95.Микрофлора мяса и ее происхождение. Санитарно-бактериологическая оценка свежести мяса. Чем отличается микрофлора охлажденного и замороженного мяса?

96. Основные виды порчи мяса и их возбудители. Как можно предохранить мя­со от микробиологической порчи?

97.Микрофлора колбасных изделий и её происхождение. Виды порчи, причи­ны. Меры борьбы.

98.Микрофлора маринованной, солёной, сушёной и копчёной рыбы. Возмож­ные виды порчи.

99.Чем обусловлена устойчивость органов растений к микробным поражениям.

100.Факторы, способствующие микробиальным поражением свежих плодов и овощей. Профилактические мероприятия.

101.Наиболее распространённые виды порчи свежих плодов и овощей. Причины возникновения при транспортировании и хранении.

102.Распространение болезни плодов. Микробы - возбудители и вызываемые ими изменения плодов.

103.Распространённые болезни корнеплодов, возбудители и вызываемые ими изменения корнеплодов.

104.Распространённые виды болезней картофеля, вызываемые грибами и бак­териями. Возбудители и вызываемые ими изменения в картофеле.

105.Распространённые болезни капусты и лука. Микроорганизмы - возбудители и вызываемые ими изменения этих продуктов.

106.Микробиологические процессы, протекающие при квашении капусты и солении овощей. Полезная и вредная микрофлора. Виды порчи. Профилактические мероприятия.

107.Источники инфицирования и виды микробной порчи продуктов перера­ботки зерна и хлебобулочных изделий. Санитарные требования к качеству.

108.Роль микроорганизмов при изготовлении пшеничного и ржаного хлеба. Виды микробной порчи хлеба.

109.Остаточная микрофлора баночных консервов, ее происхождение и значе­ние в изменении качества продукции. Баночные консервы как возможные источники пищевых отравлений.

110.Влияние факторов внешней среды на интенсивность развития микроорга­низмов на кулинарных изделиях. Меры предохранения кулинарных изделий от инфицирования микроорганизмами.

111.Микрофлора кулинарных изделий, Зависимость степени обсеменения мик­роорганизмами готовых кулинарных изделий от обсемененности перерабатываемого сырья и режимов тепловой обработки; санитарного состояния используемых инвентаря, тары, рук работников, спецодежды, воздуха производственных помещений.

112.Возможные виды микробной порчи вин, пива, безалкогольных напитков,

плодово-ягодных соков. Меры борьбы.

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Агропроиздат,1989.-350 с.

2. Веребина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.-М.: ВО Агропромиздат, 1988.- 231 с.

3. Гайдаш І.С., Флегонтова В.В. Медична вірологія: Підручник.– Луганськ: Луганський ДМУ, 2002. – 357 с.

4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности.- М.: Пищ. Пром-сть, 1985.

5. Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология.Санкт-Петербург, Специальная литература, 1998.-С.285-294.

6. Лерина И.В. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. – М.:Экономика., 1980.

7. Мудрецова–Висс К.А. Микробиология.– М.: Экономика, 1985 .– 239 с.

8. Парамонова Т.Н. Эспресс – методы оценки качества продовольственных товаров .- М.: экономика, 1988.–11 с.

9.Пехташева Е.Л. Биоповреждения и защита непродовольственных товаров.-

М.: Мастерство, 2002. -224 с.

9. Подригайло Л., Комаров Я.,Спектор О. Підвищення якості та безбеки продукції малих підприємств харчової промисловості. //Захист прав споживача// - 2003. №2.- с61-63.

Дополнительная

1. Ермилова И.А. Биоповреждения промышленного сырья и материалов и их защита. Учеб.пособие. –Л.: ЛИСТ им. Энгельса, 1984. – 28 с.

2. Малигіна В.Д., Ракова В.П., Какунина В.В. Мікробіологія – метод. Рекомендації щодо виконання лабораторних робіт з дисциплін «Товарознавча мікробіологія», «Основи мікробіології», «Технічна мікробіологія» - Донецьк, ДонДУЕТ, 2004р.

3. Малыгина В.Д., Ракова В.П. Товароведная микробиология (раздел: «Мясо и мясопродукты») учеб. пособие – Донецк, ДонГУЭТ, 2003г.

4. Малыгина В.Д., Ракова В.П, Какунина В.В. Товароведная микробиология (раздел: «Молоко и молочные продукты») метод. рекомендации – Донецк, ДонГУЭТ, 2004г.

5.Московська Е.А. Якість харчових продуктів поза сумнівів //Стандартизація сертифікація якість.–2002.– №4. – С. 51- 54.

6. Прозоркина Н.В., Рубашкина Л.А. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии. Ростов на -Дону: Феникс, 20002.- 412 с.

7. Пяткин К.Д., Кривошеин Ю.С. Микробиология. М.: Медицина, 1980- 512 с.

8. Ротмистров М.Н., Гвоздяк П.И., Статская С.С. Микробная деструкция синтетических органических веществ. – Киев: Наукова Думка, 1975.- 224 с.

9. Руководство к практическим занятиям по микробиологии /Кривошеин Ю. С. и др. К., Вища школа,1998.-С.245-247.

10. Рудавська Г.Б. Морфологія мікроорганізмів.- К.: Київ. держ.торг.-екон. Ун-т,1995.

11. Рудавська Г.Б. Найважливіши біохімічні процеси, що викликаються мікроорганізмами. К: Київ. держ. торг.-економ. ун-т, 1995.

12. Рудавська Г.Б., Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія.К: Київ. держ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001.

13. Слюсарев А.О., Жукова С.В. Біологія: Підручник /Пер. З рос. В.О.Мотузний. – К.: Вища шк.., 1992.–42 с.

14. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса мясопродуктов.-М.:Колос, 2000.– 240 с.

15. Яцула Г.С. и др. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды. - К.: Здоров'я, 1991. - 287 с.

СОДЕРЖАНИЕ