Вариант 30

1. Термоустойчивость клеток бактерий и их спор, клеток дрожжей, мицелия и спор микроскопических грибов. Отличительные особенности процессов стерилизации и пастеризации. Практическое использование этих процессов. Механизм воздействия этих процессов на микроорганизмы.

2. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Примеры. Характеристика возбудителей заболеваний. Роль в возникновении пищевых заболева­ний.

3. Распространение болезни корнеплодов, возбудители и вызываемые ими изменения корнеплодов.

4. Определить содержание бактерий группы кишечной палочки в кефире, если при исследовании кефира бродильным методом установлен бродильный титр 0,01 мл. Каков ход дальнейших исследований кисломолочного продукта? Что определяют показатели "бродильный титр" и коли-титр? Каково их сани­тарное значение?

Вариант 31

1. Спорообразование у бактерий. Как протекает этот процесс? Все ли бактерии способны к спорообразованию? Сравнительная устойчивость к факторам внешней среды вегетативных клеток и их спор.

2. Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение в инфицировании пищевых продуктов.

3. Остаточная микрофлора баночных консервов, ее происхождение и значение в изменении качества продукции. Баночные консервы как возможные ис­точники пищевых отравлений.

4. При бактериологическом исследовании продукции холодного цеха в винегрете определили содержание общего количества микроорганизмов, стафило­кокков и сальмонелл. Установлено следующее: микробное число готового про­дукта менее 103, коагулазоположительные стафилококки обнаружены в 1 г про­дукта, сальмонеллы отсутствуют. Отвечают ли результаты исследования на наличие стафилококка установленным нормам на готовые кулинарные изделия и блюда? Наличие всех ли рекомендованных нормативами потенциально-патогенных и патогенных бактерий исследовано в готовом блюде? Каковы условия загрязнения стафилококками готовых кулинарных изделий и блюд?

Вариант 32

1. Оптимальные условия для протекания спиртового брожения. Его прак­тическое значение в пищевой промышленности. Роль процесса спиртового брожения в порче пищевых продуктов.

2.Санитарно-показательные микроорганизмы. Бактерии группы кишечной палочки, гемолитические стрептококки, протей, энтерококки, стафилококки.

3.Микрофлора сладкосливочного и кислосливочного масла. Дефекты масла. Возбудители порчи масла. Профилактические меры.

4.При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям, бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке в глубине, мышечной ткани обнаружено до 10 кокков и единичные грамотрицательные палочки в одном поле зрения. Какова степень свежести мяса?

Вариант 33

1.Сравнительная холодоустойчивость микроорганизмов. Использование влияния низких положительных и отрицательных температур на микроорга­низмы при обработке, хранении и реализации пищевых продуктов. На чем ос­новано влияние этих факторов на микроорганизмы?

2.Что такое процесс гниения? Химизм процесса в аэробных и анаэробных условиях. Значение этого процесса в народном хозяйстве.

3.Возбудители пищевых заболеваний. Источники инфицирования пище­вых продуктов. Условия размножения микроорганизмов на пищевых продук­тах. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении пищевых заболева­ний. Меры профилактики.

4.Методы количественного учета микроорганизмов. Прямые и косвенные (с помощью счетной камеры Лафара, счетной камеры Вольфюгеля).