Вариант 21

1. Дыхание микроорганизмов. Его биологическое значение. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

2. Что такое антибиотики и фитонциды? Их свойства и возможность прак­тического использования для удлинения сроков хранения.

3.Пищевые токсикоинфекции. Сальмонеллез. Отравления, вызываемые условно патогенными микроорганизмами (кишечная палочка, протей, перфин- генс, энтерококки).

4.Что такое автоклавирование? В чем состоит принцип работы автоклава? Какова сущность стерилизации фильтрованием? Для каких материалов и пище­вых продуктов применяется стерилизация фильтрованием?

Вариант 22

1. Практическое значение молочнокислого брожения. Привести примеры основных молочнокислых бактерий, используемых в молочной и хлебопекар­ной промышленности. Значение молочнокислого брожения в процессах порчи продуктов питания.

2. Сальмонеллезы. Их характеристика. Основные возбудители. Условия развития в пищевых продуктах. Причины возникновения. Профилактические мероприятия.

3. Микрофлора кулинарных изделий. Зависимость степени обсеменения микроорганизмами готовых кулинарных изделий от обсемененности перерабатываемого сырья и режимов тепловой обработки; санитарного состояния используемых инвентаря, тары; рук работников; воздуха производственных помещений.

4. Опишите основной метод забора проб при санитарно- бактериологическом контроле поверхности предметов. Какие условия учитывают при бактериологическом анализе состояния различных помещений предприятий общественного питания?

Какие питательные среды используют при определении микробного числа и наличия кишечной палочки методом смывов?

Вариант 23

1. Строение тела микроскопических грибов. Дать определение мицелию грибов, склероциям, хламидоспорам, плодовым телам. Отличия строения грибной гифы и бактериальной клетки.

2. Определение патогенных микроорганизмов, их свойства, образование токсинов. Условно патогенные микроорганизмы.

3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к воздуху на предприятиях общественного питания?

4. Чем обусловлена необходимость контроля степени загрязнения муки спорами картофельной палочки?

При посеве 1 мл разведения муки (1:100) в МПА на чашке Петри выросло 25 колоний. Определить микробное число данного образца муки. Сделать заклю­чение о пригодности муки для употребления по наличию спор картофельной палочки

Вариант 24

1. Химический состав микроорганизмов. Значение основных структурных элементов и включений для жизнедеятельности микробной клетки.

2. Методы хранения пищевых продуктов, основанные на изменении состава их микрофлоры посредством различных воздействий (принцип ценоанабиоза),

3. Пищевые отравления немикробной природы.

4. Что понимают под разрешающей способностью микроскопа? Что такое полезное увеличение?

Вариант 25

1. Использование факторов внешней среды для регулирования микробио­логических процессов, протекающих при переработке пищевого сырья и хра­нении пищевых продуктов.

2. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Примеры. Характе­ристика возбудителей заболеваний. Роль в возникновении пищевых заболеваний.

3. Распространенные виды болезней картофеля, вызываемые грибами и бактериями. Возбудители и вызываемые ими изменения в картофеле.

4. Определите содержание бактерий группы кишечной палочки в твороге, если при исследовании творога бродильным методом в пробирках со средой Кесслер газообразование отсутствует.

Как оценить бродильный титр продукта и сформулировать ответ по ре­зультату бактериологического исследования?