Вариант 3

1. В чем сущность автотрофного питания микроорганизмов? Чем различаются фото - и хемосинтезирующие микроорганизмы?

2. Маслянокислое брожение. Его химизм, характеристика возбудителей Практическое значение.

3. Возможные виды микробной порчи вин, пива, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков. Меры борьбы.

4. Дайте классификацию сред по назначению. Какие среды относятся к общеупотребительным и специальным средам? Как различаются среды по консистенции? С какой целью и как осветляют питательные среды? Как осуществляют фильтрацию сред? Как стерилизуют разные питательные среды? Как следует хранить среды?

Вариант 4

1. Уксуснокислое брожение. Его химизм. Характеристика основных возбудителей. Практическое значение уксуснокислого брожения и его роль в процессах порчи пищевых продуктов. Привести примеры.

2. Роль микроорганизмов в изменении качества пищевых продуктов растительного происхождения.

3. Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение в инфицировании пищевых продуктов.

4. Какие условия необходимы для обеспечения роста микроорганизмов, и чем они определяются? Как учитывают рост микроорганизмов? Какие условия называются элективными? Какие особенности накопительной культуры? Ка­кие приемы используются для получения накопительных культур?

Вариант 5

1.Пути поступления питательных веществ в микробную клетку. Пассивный и активный транспорт веществ в микробную клетку.

2. Патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Виды и свойства микробных токсинов.

3. Микрофлора свежего молока и ее происхождение. Изменение состава микрофлоры молока при различных температурах. Виды порчи молока. Микроорганизмы - возбудители порчи молока.

4. Котлеты из рубленого мяса взяты с раздачи, помещены в стерильную посуду и транспортированы в лабораторию в охлажденном виде. Анализ начат через 6 ч с момента взятия пробы. При исследовании котлет обнаружено, что микробное число равно 2500. Бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и стафилококков в пробах котлет не обнаружено. Можно ли судить о качестве готового кулинарного изделия и блюда при заданных условиях анализа? Каким бактериологическим требованиям должны отвечать охлажденные готовые кулинарные изделия и блюда?

Вариант 6

1. Что такое микроорганизмы? Какие группы микроорганизмов наиболее важны в пищевой промышленности, в практике переработки пищевого сырья и хранения пищевых продуктов?

2. Антисептики, понятие, примеры, возможности использования для предохранения пищевых продуктов от микробной порчи.

3. Основные виды порчи мяса и их возбудители. Как можно предохра­нить мясо от микробиологической порчи?

4. Приведите примеры микроорганизмов, наиболее часто встречающихся в почве, воде, организмах человека и животных. Как оценивается степень за­грязнения воды бактериями группы кишечной палочки? Что такое коли-титp и коли-индекс?

Вариант 7

1. Морфология бактерий: форма, размер и строение клетки. Подвижность бактерий. Каким способом она осуществляется?

2. Пищевые отравления. Типы и их характеристика. Примеры. Роль пищевых продуктов в их возникновении.

3. Роль микроорганизмов в производстве сыров. Дефекты сыров микро­биологического происхождения. Причины их возникновения, меры борьбы.

4. При анализе санитарного состояния предприятия произведен посев проб котел рубленых из мяса говядины. Установлено микробное число, равное 10⁵/г, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют. Все ли рекомендуемые для оценки готовых кулинарных изделий бактериологические показатели ис­следованы? Как оценить санитарное состояние предприятия по установленной величине микробного числа в котлетах?