Министерство Образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Особенности технологии производства блюд национальных кухонь мира и нетрадиционных видов питания

Методические указания

для проведения лабораторных работ

(раздел «Особенности технологии нетрадиционных видов питания»)

по специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

Могилев 2012

УДК 641.55.024 (083.131)

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры технологии продукции общественного питания и мясных продуктов Протокол № 15 от 28.06.2012 г

Составители д.т.н., профессор З.В. Василенко

ст. преподаватель И.П. Федорова

Рецензент к.Т.Н., доцент т.Н. Болашенко

©Могилевский государственный университет продовольствия

Введение

При выполнении лабораторных работ по курсу «Особенности технологии производства блюд национальных кухонь мира и нетрадиционных видов питания» раздел «Особенности технологии нетрадиционных видов питания» при расчете сырья студенты должны руководствоваться справочными таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года. /1/ Расчет сырья ведется, как правило, выходом блюд на четыре порции, используя технологические карты, представленные в приложении А. В ходе выполнения лабораторных работ при производственной необходимости преподавателем могут вноситься корректировки при подборе необходимого сырья.

Перечень тем лабораторных занятий

1 Приготовление блюд для организации вегетарианского питания

2 Приготовление блюд для питания сырой пищей (сыроедения)

3 Приготовление блюд для организации раздельного питания

4 Приготовление блюд для организации макробиотического питания

Оформление отчетов по лабораторным занятиям

Отчеты по лабораторным работам оформляются на листах формата А4, либо в ученической рабочей тетради согласно требованиям СТП СМК 4.2.3-01-2011. /6/ Порядок оформления и структура отчетов по лабораторным занятиям приводится ниже:

- Титульный лист (оформляется согласно требованиям СТП СМК 4.2.3-01-2011).

- Цель занятия (формулируется конкретная цель для каждого занятия).

- Задание (перечисляется тематика приготовляемых блюд с указанием номера их рецептуры и их выхода).

- Посуда и инвентарь (составляется перечень посуды, инвентаря и приборов, используемых на каждом занятии. Например: кастрюли ёмкостью 1, 2 л и т.д., дуршлаг, доска разделочная, ножи, весы настольные, ложки разливательные и столовые, сковороды маленькие, тарелки столовые и др.).

- Таблицы технологических карт на все блюда с пересчетом на необходимое количество порций.

- Таблица – Органолептические показатели качества блюд и изделий (Форма таблицы представлена ниже).

- Выводы по лабораторной работе (формулируются студентами).

- Список использованных источников.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества блюд и изделий

Наименование блюда, № рец.	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция