Розділ «Харчові жири»

1. Значення жирів у харчуванні.

2. Високомолекулярні ненасичені та насичені жирні кислоти, їх основні властивості (температура плавлення (твердість), показник заломлення, реакція приєднання кисню і водню), фізіологічне значення та біологічна цінність.

3. Супутні речовини жирів (вітаміни, фосфатиди, воски, барвні речовини, холестерин), вплив їх на харчову, біологічну цінність.

4. Ознаки, які покладені в основу класифікації рослинних олій на види, ґатунки, марки, згідно з ДСТУ.

5. Класифікація жирів за походженням, консистенцією, здатністю до висихання, поділ різних жирових продуктів на групи, види.

6. Як визначаються органолептичні та фізико-хімічні показники (заломлення, кислотне, перекисне, колірне, йодне число) для оцінювання якості, виду, ґатунку жирів?

7. Як формується олія пресова, екстракційна, нерафінована, гідратована, рафінована, виморожена, рафінована дезодорована в процесі виробництва?

8. Властивості соєвої, кукурудзяної, арахісової, ріпакової, оливкової олій.

9. Властивості пальмової, пальмоядрової, кокосової олій.

10. Олія соняшникова. Види, поділ видів на ґатунки, марки. Поясніть терміни: пресова, екстракційна, гідратована, виморожена, нерафінована, рафінована, дезодорована олія.

11. Органолептичні і фізико-хімічні показники соняшникової олії.

12. Показники безпечності та мікробіологічні показники олії соняшникової.

13. Олія оливкова: види, ґатунки, показники якості, безпечності.

14. Види спожиткової тари, маркування, гарантійні терміни зберігання? окремих видів соняшникової олії. Який інтервал температур рекомендується для зберігання соняшникової олії?

15. Формування асортименту та якості тваринних топлених жирів: види сировини, її якість, підготовка до витоплювання жиру, способи витоплювання, температура топлення.

16. Тваринні топлені жири: види, властивості видів, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, методи їх визначення, дефекти пакування, терміни зберігання.

17. Формування властивостей модифікованих гідрогенізованих жирів (саломасів) у процесі гідрогенізації жирів: сутність процесу, марки саломасів за призначенням залежно від ступеня рафінації, показники безпечності.

18. Жири модифіковані переетерифіковані: сутність процесу переетерифікації, сировина для їх виробництва, органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

19. Сировина, з якої виготовляють маргарин, три основні процеси виробництва маргарину.

20. Маргарини м’які: види, вміст у них жиру, органолептичні, фізико-хімічні показники якості, показники безпечності та мікробіологічні. Температура та гарантійні терміни зберігання.

21. Групи маргаринів залежно від консистенції і призначення. Чим відрізняються за властивостями тверді бутербродні та тверді столові маргарини? Охарактеризуйте рідкі маргарини за призначенням.

22. Спреди та суміші жирові: групи за масовою часткою жиру й види за технологією виробництва та органолептичними показниками. З якої сировини виготовляють спреди? В яких межах нормується масова частка загального жиру, у тому числі – молочного жиру та вологи?

23. Жири кулінарні. Сировина, з якої вони виробляються. Чим відрізняються кулінарні жири від маргарину? Технологічні операції їх виробництва, асортимент, показники якості.

24. Жири кондитерські та для молочних продуктів. Поділ за призначенням, їх відмінні особливості за складом, твердістю і температурою плавлення, температури та гарантійні терміни зберігання.

25. Основна сировина, з якої виготовляють майонез, добавки з фруктів і овочів, екстракти з пряно-ароматичних речовин, концентратів, ізолятів соєвих, ароматизатори, структуроутворювачі, емульгатори.

26. Майонез. Класифікація на групи і види за призначенням і калорійністю. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості й безпечності майонезу.

27. Пакування, маркування спожиткової тари, зберігання майонезу, гарантійні терміни зберігання. Консерванти, які використовуються для подовження строків зберігання майонезу?

28. Соуси салатні: групи за призначенням, страви, до яких додаються соуси та в якому стані, сировина, спожиткова тара, її маркування, умови, гарантійні терміни зберігання?

29. Процеси, що відбуваються під час зберігання жирів: гідроліз, окиснення, їх механізм, продукти гідролізу та окислення, їх вплив на показники якості й дефекти.

30. Заходи щодо гальмування гідролітичних процесів і процесів окиснення з метою запобігання псуванню. “Активні” та “пасивні” методи.