Розділ «Харчові жири»

61. Порівняйте біологічну цінність олій соняшникової, кукурудзяної, оливкової та обліпихової.

62. Порівняйте біологічну цінність олій соняшникової, соєвої, пальмової та какао-масла.

63. Порівняйте біологічну цінність рослинних олій та тваринних топлених жирів. Виділіть найбільш біологічно цінні види.

64. Порівняйте біологічну цінність, засвоюваність та властивості олій, масла вершкового та спредів.

65. Споживні властивості жирів. Норми споживання для людей різного віку і груп інтенсивності праці.

66. Які гліцериди входять до складу жирів? Дайте їх характеристику.

67. Які жирні кислоти входять до складу жирів? Властивості цих кислот.

68. Фосфатиди, що входять до складу жирів, їх значення, властивоті.

69. Барвні речовини рослинних олій. Їх властивості і вплив на органолептичні та фізико-хімічні показники.

70. Жиророзчинні вітаміни, їх модифікація, добова потреба організму.

71. Охарактеризуйте супутні речовини, що обумовлюють смак та запах жирів.

72. За якими ознаками класифікують жири? Характеристика груп, типів і видів жирів.

73. Гідроліз жирів. Проміжні і кінцеві продукти гідролізу. Їх вплив на якість жирів.

74. Процеси, що проходять у жирах при псуванні, сполуки, що накопичуються при цьому.

75. “Пасивні” методи запобігання псування жирів.

76. “Активні” методи запобігання псування жирів.

77. За якими органолептичними показниками здійснюється оцінка якості жирів? Характеристика показників.

78. За якими фізичними показниками оцінюється якість жирів? Характеристика показників.

79. Які хімічні показники передбачені чинними стандартами на рослинну олію, що характеризують якість жирів? (Додаток Г, табл. 8).

80. Показники, передбачені чинними стандартами на жири, що характеризують небезпечність жирів та мікробіологічні показники, їх норми (Додаток Г, табл. 10, додаток Д).

81. За якими показниками визначають ступінь розкладу і свіжість жирів? Методи визначення цих показників.

82. Супутні речовини і жирні кислоти, які обумовлюють біологічну цінність жирів.

83. Чим відрізняються екстракційний і пресовий способи вилучення олії з сировини. Порівняйте властивості пресової та екстракційної олії.

84. Рафінація та дезодорація рослинних олій: засоби, способи, мета. Яких властивостей набуває олія після кожного способу рафінації?

86. Види, ґатунки і марки, на які поділяють соняшникову олію за чинним стандартом (Додаток Г, табл. 7).

87. За якими органолептичними і фізико-хімічними показниками відрізняються олія соняшникова нерафінована холодного пресування вищого ґатунку від олії нерафінованої вищого ґатунку та олії нерафінованої невимороженої? (Додаток Г, табл. 8).

88. За якими органолептичними і фізико-хімічними показниками відрізняється олія соняшникова нерафінована пресова першого ґатунку від олії нерафінованої вищого ґатунку і рафінованої дезодорованої марки П? (Додаток Г, табл. 8).

89. Порівняйте олію соєв, арахісову, кукурудзяну і соняшникову за біологічною цінністю та основними класифікаційними ознаками.

90. Як поділяють олію оливкову залежно від способу оброблення? Чим відрізняється олія різних видів і сортів за прозорістю, смаком, запахом? (Додаток Е, табл. 13-14).

91. Наведіть порівняльну характеристику олій соняшникової, соєвої, кукурудзяної, арахісової за видами, ґатунками, марками. Розташуйте олії за порядком з врахуванням їх біологічної цінності. Результати порівняння викласти у табл. 4.

Таблиця 4

Олія	Види, ґатунки, марки	Масова частка жирних кислот, г і вітамінів, мг у 100г
		полінена-сичених	у тому числі		-каротину	Вітамін Е
			лінолевої	ліноленової

92. Опишіть властивості кокосової, пальмоядрової і пальмової олії. Види пальмової олії, її призначення. Чим відрізняються різні види пальмової олії (за смаком, запахом, кольором)? (Додаток Ж).

93. Види олії, які виготовляють з нетрадиційних олійних культур і відходів переробки фруктів та овочів (кісточок, насіння винограду, овочів).

94. Як визначають прозорість, смак, запах, колір олій? Методи визначення колірного, кислотного, пероксидного чисел олії.

95. Інтервал температур, в якому зберігають соняшникову олію, спожиткова тара, гарантійні терміни зберігання. Чому для олії нерафінованої, рафінованої і рафінованої дезодорованої встановлені різні терміни зберігання? (Додаток Г, табл. 9).

96. Поділ жирової тканини на види і групи та її вплив на формування асортименту і якості тваринних топлених жирів.

97. Підготовка сала-сирцю до витоплювання, способи, температура, тривалість витоплювання та їх вплив на якість готового продукту.

98. Порівняйте жирнокислотний склад олії соняшникової, рафінованої, свиного та яловичого жирів. Розташуйте жири за порядком з врахуванням біологічної цінності. Результати викласти у табл. 5.

Таблиця 5

Жир	Масова частка жирних кислот, г і вітамінів, мг у 100г
	насичених	ненасичених	у тому числі		вітамінів
			лінолевої	ліноленової	Е	-каротину

99. Як температура плавлення тваринних топлених жирів корегується з коефіцієнтом їх засвоюваності та вмістом жирних кислот?

100. Органолептичні показники, за якими можна встановити ґатунок тваринних топлених жирів. Порівняйте тваринні топлені жири різних ґатунків за кольором, смаком, запахом і кислотним числом. Результати викласти в табл. 6.

Таблиця 6

Вид ґатунку, ґатунок	Показники
	Колір	Смак і запах	Кислотне число

101. Дефекти тваринних топлених жирів та показники, за якими встановлюють ступінь свіжості жиру.

102. Терміни зберігання тваринних топлених жирів залежно від виду спожиткової, транспортної тари, температури та наявності антиокислювачів?

103. Сутність процесу гідрогенізації. Види і марки саломасів, їх використання (Додаток І).

104. Сутність процесу переетирифікації. Переваги переетирифікованих жирів порівняно з гідрогенізованими (саломасами).

105. Показники якості, які нормуються у саломасах.

106. Сировина для виробництва переетирифікованих жирів, їх марки та показники якості.

107. Класифікація та характеристика спредів різних видів. Органолептичні та фізико-хімічні показники та показники безпечності спредів (Додаток К).

108. Тара транспортна і спожиткова для пакування спредів. Терміни придатності спредів до споживання у різних видах тари? Маркування та зберігання спредів.

109. Що являють собою жирові суміші? Показник якості та безпечності (Додаток К). Пакування, терміни придатності жирових сумішей до споживання.

111. Яка основна сировина використовується для виробництва маргарину?

112. Основні технологічні операції, що впливають на формування властивостей маргарину. Емульсії, які утворюються під час емульгування жирової основи та водно-молочної фази маргарину.

113. Класифікація та характеристика асортименту маргарину. Чим відрізняються за складом, харчовою і біологічною цінністю тверді та м’які маргарини? Описати їх властивості.

114. Які показники якості та безпечності передбачені для маргаринів твердих і м’яких? (Додаток Л).

115. Транспортна і спожиткова тара для упакування маргарину та гарантійні терміни зберігання твердих і м’яких маргаринів. Маркування та умови зберігання.

116. Чим відрізняються жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості від маргарину за сировиною і технологією виготовлення?

117. Які показники якості передбачені стандартом на жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості?

118. Яку основну та допоміжну сировину використовують для виробництва майонезу? Поділ майонезу залежно від призначення.

119. Показники якості та безпечності майонезу та соусів салатних (Додатки М, Н).

120. Спожиткова тара, гарантовані терміни зберігання майонезу і соусів салатних, їх маркування та умови зберігання.