Ано спо «Бирсккооптехникум»

№

п\п

Тема задания

Кол-во

дней

Кол-во

часов

Раздел 1. Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж.

1

6

Мехоническая кулинарная обработка сырья и приготавление полуфабрикатов.

1. Обработка овощей и грибов.

2. Обработка рыбного и нерыбного сырья, приготавления полуфабрикатов.

*Организация работы рыбного цеха.

*Схема обработки рыбы с костным скелетом. Приготавление полуфабрикатов(в виде таблицы).

*Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Схема обработки некоторых видов рыб.

*Обработка нерыбного водного сырья.

3) Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготавление полуфабриката.

*Организация работы мясного цеха.

*Разделка, обвалка, жиловка и зачистка тши говядины, свинины, баранины.

*Приготавление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины(в виде таблицы).

*Приготавление рубленной массы( натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее (в виде схемы, таблицы).

*Обработка дичи, птицы и кролика (в виде схемы)

*Приготавление полуфабрикатов натуральных и рубленных из птицы, дичи, кролика( в виде таблицы).

1

1

1

1

1

1

1

1

1

6

6

6

6

6

6

6

6

6

Раздел 2. Приготавление и отпуск кулинарной продукции.

50

300

1. Приготавление супов

*Организация работы супового отделения горячего цеха.

*Составление технологических карточек на следующие блюда:

Бульон мясной прозрачный

Борщ московский

Борщ флотский

Борщ сибирский

Борщ зеленый

Борщ холодный

Щи суточные

Щи по-уральски

Щи зеленые

Рассольник ленинградский

Суп полевой Кллама

Сп-харчо

Окрошка мясная

Суп-пюре из птицы

Полезные советы

2)Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронныхизделий.

Составить технологические карточки на следующие блюда:

Каша рассыпчатая

Рис отварной

Клецки манные с сыром или со сметаной

Крупеник

Запеканка рисовая с творогом

Плов с изюмом

Макароны, запеченые с сыром

Макароны отварные

Макаронник

Картофель, тшенный с грибами и луком

Картофель жареный брусочками

Морковь тшенная с рисом и черносливом

Шницель из капсты

Оладьи из тыквы

Запеканка картофельная с овощами

Морковная запеканка с творогом

Голубцы овощные

Свекла, фаршированная овощами и соусом

Полезные советы

6

2

36

12

3) Приготавление блюд из рыбы

Составить технологические карточки на следующие блюдя:

Рыбы филе отварная

Рыба по-русски

Рыба, припущенная в молоке

Гуляш из сома

Рыба, жаренная с зеленым маслом

Рыба, жаренная на вертеле

Шашлык из рыбы

Рыба запеченная в сметанном соусе

Солянка из рыбы на сковороде

Зразы рыбные рубленные

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Раки отварные

Криветки в соусе

Полезные советы

5

30

4) Приготавление блюд из мяса, птицы и дичи и кролика:

Мясо отварное

Мазги отварные

Язык отварной с соусом

Грудинка фаршированная кашей

Парасенок жаренный

Лангет с соусом

Антрекот с луком

Бефстрогонов

Почки жаренные в соусе

Печень по-домашнему

Мясо духовое

Говядина тушенная с черносливом

Жаркое по-домашнем

Аз

Плов

Шницель натуральный рубленный

Птица отварная

Рагу из птицы

Дичь жаренная

Чахохбили

Птица, тушенная в соусе

Котлеты натральные из филе птицы под соусом паровым с грибами

Котлеты по-киевски

Шницеь столичный

Цеплята-табака

Котлеты, рубленные из птицы

Кролик в маринаде

16

96

5) блюда из яиц и творога.

Составить технологические карточки на следующие блюда:

Яйцо вареное всмятку, вкрутую

Омлет натуральный

Омлет с луком

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Омлет фаршированный вареньем

Драчена

Яичная кашка

Яичная глазунья с луком

Вареники ленивые

Сырники из творога

Запеканка из творога

Пудинг из творога

Полезные советы

2

12

6) приготавление горячих закусок.

Составить технологические карточки на следующие блюда:

Грибы в сметане – жульен

Рыба, запеченная под соусом паравым- кокиль

Сосиски в соусе

Почки с лемоном

Горячие бутерброды – тартинки

Крутоны

Полезные советы

2

12

7) Приготавление горячих сладких блюд и напитков.

Составить технологические карточки на следующие блюда:

Суфле ванильное

Пудинг сухарный

Яблоки печенные

Яблоки, запеченные с творогом

Суфле полдовое

Яблоки, запеченные с орехом и черносливом

Сливы в тесте

Яблоки в тесте жаренные

Шарлотка с яблоками

Каша гурьевская

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

Яблоки по-киевски

Полезные советы

4

24

8)Приготавление блюд и изделий из муки.

Составить технологические карточки на следующие блюда:

Тесто для пельменей

Пельмени “Московские”

Пельмени из говядины и свинины

Вареники с творогом

Блины

Лапша домашняя

Полезные советы

4

24

9)Приготавление холодных блюд и закусок

Бутерброды с мясными гастроомическими продуктами

Бутерброды с сыром

Бутерброды с гастрономическими грибными продуктами

Бутерброды с икорй зернистой

Бутерброды с сельдью

Закрытые бутерброды с мясными продуктами

Канапе

Волованы

Салат из свежих огурцов и помидоров

Салат “Летний”

Салат из белокочанной капусты

Салат мясной

Салат “Столичный”

Винигрет овочной

Яйца фаршированые сельдю и луком и яйцом

Икра свекольная

Рыба заливная с гарниром

Сельдь с гарниром

Рыба жаренная под маринадом

Паштет из печени

Ассарти мясное

Мясо заливное