Зміст роботи:

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва сирної маси «Оригінальна» і молочно-білкової пасти «Морквяна»;

- провести оцінку складу і якості початкової сировини, що використовується для виробництва молочно-білкових продуктів;

• скласти технологічні схеми виробництва;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- освоїти технологію попередньої підготовки окремих рецептурних компонентів;

- виробити продукти згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.

Хід роботи Матеріальне забезпечення роботи

Для проведення роботи обладнуються робочі місця для двох бригад в кожній підгрупі. Кожній підгрупі надається: сир знежирений - 0,4 кг, вівсяні пластівці «Геркулес» - 0,02 кг, морква свіжа - 0,05 кг, цукор-пісок - 0,03 кг, натуральний бджолиний мед - 0,01 кг, сіль куховарська - 0,003 кг.

До проведення роботи готуються прилади, лабораторний посуд, реактиви, що використовуються для визначення в молочних продуктах:

• титруючої кислотності згідно ГОСТ 3624-92;

• масової частки сахарози згідно ГОСТ 3628-78;

• масової частки жиру згідно ГОСТ 5867-90;

• масової частки вологи і сухих речовин згідно ГОСТ 3626-73;

• наявність фосфатази згідно ГОСТ 3623-73;

• органолептичної оцінки продуктів згідно нормативної документації.

Порядок виконання роботи

Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади. Перша бригада виробляє сирну масу «Оригінальна». Друга бригада - молочно-білкову пасту «Морквяна». Кожна бригада виробляє по 0,2 кг продукту згідно рецептурі, заданій викладачем. При виробництві кисломолочних білкових продуктів, що мають складний сировинний склад, спочатку здійснюється оцінка якості сировини.

В початковій сировині (знежиреному сирі) необхідно визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи) і органолептичні показники.

При виробництві сирної маси і молочно-білкової пасти застосовують сир знежирений, відповідний вимогам ГОСТ Р 52096-2003, з масовою часткою вологи не більше 80 %, кислотністю не більше 220 °Т, що виробляється кислотно-сичужним способом. За органолептичними показниками нежирний сир, що використовується при виробленні, повинен мати м'яку, розсипчасту консистенцію, чистий, кисломолочний смак, без сторонніх присмаків і запахів, білий колір, рівномірний по всій його масі.

За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники молочно-білкових продуктів

Показник	Характеристика для продукту
	маси сирної «Оригінальна»	молочно-білкової пасти «Морквяна»
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, ніжна, в міру щільна, з вкрапленням видимих частинок зернової добавки, рівномірно розподілених по всьому об'єму продукту	Пастоподібна маса, ніжна, мажеться, з наявністю включень овочевого наповнювача, рівномірно розподілених по всьому об'єму продукту
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, в міру солодкий, з відповідним смаком зернової добавки, що нагадує горіх, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, в міру солодкий або солоний, з відповідним смаком і ароматом овочевої добавки, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Білий з кремовим відтінком обумовленим кольором введених наповнювачів, рівномірний по всій масі продукту	Оранжевий, рівномірний по всій масі продукту

За фізико-хімічними показниками маса сирна «Оригінальна і молочно-білкова паста» «Морквяна» повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники молочно-білкових продуктів

Найменування показника	Норма для продукту
	маси сирної «Оригінальна»	молочно-білкової пасти «Морквяна»
Кислотність °Т, не більш	200,0	160,0
Масова частка вологи %, не більш	75,0	85,0
Масова частка жиру %, не більш	0,9	0,1
Масова частка сахарози %, не менше	5,0	7,0
Наявність фосфатази	Відсутній
Температура охолодженого продукту °С	42

Сирна маса «Оригінальна»

Сирна маса «Оригінальна» виробляється на основі знежиреного сиру, з додаванням зернової добавки з вівсяних пластівців, цукру або бджолиного меду і призначена для безпосереднього вживання в їжу.

Особливістю виробництва сирної маси «Оригінальна» є застосування теплової обробки (термізації) сирно-рослинної суміші, завдяки якій забезпечується тривалий термін зберігання продукту.

Сирна маса «Оригінальна» виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 3.

Таблиця 3

Рецептури на масу сирну «Оригінальна»

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Найменування сировини	Норма витрати сировини для маси сирної, кг
	медової	солодкої
Сир знежирений	850,0	850,0
Зернова добавка з вівсяних пластівців	100,0	100,0
Бджолиний мед	50,0	-
Цукор-пісок	-	50,0
Разом:	1000,0	1000,0

На першому етапі виробництва продукту здійснюється підготовка рецептурних компонентів маси, а потім проводиться їх дозування.

Процес виробництва сирної маси «Оригінальна» починають з попередньої підготовки зернової добавки з вівсяних пластівців.

Технологічний процес приготування зернової добавки здійснюють в заданій послідовності:

- очищення вівсяних пластівців від сторонніх механічних включень;

- обжарювання при температурі (20010) °С на протязі (102) хвилин до світло-коричневого кольору, приємного смаку і аромату, що нагадує смажений горіх;

- охолоджування до температури 60-65 °З;

- заварювання водою температурою (652) °С в співвідношенні 1:1 протягом 5-6 хвилин;

- внесення в знежирений сир перед термізацією.

Цукор-пісок, що використовується при виробленні солодкої сирної маси, заздалегідь просівають через сито з осередками 0,9-1,4 мм для видалення можливих сторонніх включень і вносять в знежирений сир разом із зерновою добавкою перед термізацією.

При виробництві сирної маси медовій застосовується натуральний бджолиний мед. Перед внесенням в суміш мед поміщають в термостат з температурою 45-50 °З і витримують до тих пір, поки його консистенція не стане м'якою і текучою, для прискорення подальшого витягання його з тари, або у водяну лазню з температурою води не вище 60 °С. Рідкий мед додають в сирно-рослинну суміш після її термізації і охолоджування.

Приготування суміші компонентів здійснюють згідно рецептурі і порядку їх внесення.

Знежирений сир зважують і переносять у фарфорову ступку згідно рецептурі і ретельно розтирають товкачем. Туди ж вносять підготовлену зернову добавку з вівсяних пластівців і цукор (при виробленні продукту з цукром).

Сирно-рослинну суміш перемішують протягом 30-60 секунд до отримання однорідної консистенції. Зернова добавка повинна бути рівномірно розподілений по всьому об'єму продукту.

Далі сирно-рослинну суміш піддають тепловій обробці при температурі (652) °З протягом 5 хвилин. Процес термізації в лабораторних умовах здійснюють в термостаті або стерилізаторі.

Наступним етапом роботи є охолоджування сирно-рослинної суміші до температури (455) °С.

Відмінність в технологічному процесі виробництва кисломолочного білкового продукту із зерновою добавкою і медом полягає тільки у стадії внесення останнього.

Мед додають після термізації і охолоджування сирно-рослинної суміші при температурі (455) °С, що дозволяє запобігти руйнуванню цінних біологічно активних речовин (вітамінів, ферментів і ін.), що містяться в ньому.

Охолоджування до температури зберігання сирного виробу проводять в холодильній камері протягом 3-4 годин.

Зберігання продукту здійснюють при температурі (42) °С протягом 15 діб.

Молочно-білкова паста «Морквяна»

Молочно-білкова паста «Морквяна» виробляється із знежиреного сиру, з додаванням овочевого пюре з моркви, цукру або солі і призначена для безпосереднього вживання в їжу.

На першому етапі вироблення продукту проводиться підготовка рецептурних компонентів пасти, а потім здійснюється їх дозування.

Перед введенням в суміш цукор і куховарську сіль піддають просіванню. Цукор просівають через сито з сітками 0,9-1,4 мм, сіль - 0,9-1,0 мм для видалення можливих сторонніх включень.

Попередня підготовка овочевого пюре здійснюється в наведеній послідовності:

- моркву миють, очищають від шкірки;

- варять протягом 50 хвилин до готовності;

- охолоджують до температури 20 ^оС і подрібнюють на дрібній терці або блендером для отримання тонкодисперсної овочевої маси.

Підготовлену до вироблення молочно-білкової пасти сировину відважують згідно рецептури і приступають до приготування замісу.

Знежирений сир переносять у фарфорову ступку і ретельно перемішують товкачем до отримання однорідної консистенції.

Потім вносять підготовлене морквяне пюре, цукор або сіль. Середня тривалість перемішування складає 3-5 хвилин.

Зберігання молочно-білкової пасти «Морквяна» здійснюють в холодильній камері при температурі (42) ^оС протягом 3 діб.

Молочно-білкова паста «Морквяна» виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 4.

Таблиця 4

Рецептури на молочно-білкову пасту «Морквяна»

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Найменування сировини	Норма витрати сировини для молочно-білкової пасти, кг
	солодкої	солоної
Сир знежирений	730,0	785,0
Овочева добавка з моркви	200,0	200,0
Цукор-пісок	70,0	-
Сіль куховарська	-	15,0
Разом:	1000,0	1000,0

Необхідно в готових кисломолочних білкових продуктах визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи, масову частку сахарози, наявність фосфатази) і органолептичні показники.