Лабораторна робота № 15 Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва спреда з регульованим жирнокислотним складом Теоретична частина

Молочний жир відноситься до жирів найціннішим по біологічним і харчовим властивостях. Він краще інших засвоюється організмом людини. Цьому сприяє:

- відносно низька температура плавлення жиру (28-33 °З);

- знаходження його в молоці в тонкодисперсному стані.

Біологічну цінність молочного жиру підвищує наявність в ньому значної кількості фосфатидів (до 400 мг%) і токоферолів (2-5 мг%), дефіцитної арахидонової кислоти, а також вітамінів А, Д, Е.

Завдяки високим органолептичним властивостям і унікальній сполучуваності майже зі всіма продуктами харчування молочний жир має широкий спектр використанням.

Регулювання жирнокислотного складу молочних продуктів може здійснюватися по трьох напрямах:

- введення в раціон корів спеціальної підгодівлі з високим вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК);

- хімічна модифікація молочного жиру (фракціонування, гідрування і переетерифікація);

- часткова або повна заміна молочного жиру жирами немолочного походження.

Два перші напрями не знайшли широкого застосування у зв'язку з низькою ефективністю їх використовування.

Найширше застосування отримав метод модифікації складу і властивостей молочного жиру за допомогою змішення його з жирами немолочного походження.

Багаторічні дослідження по вивченню хімічного складу і фізико-хімічних властивостей харчових жирів і молочних продуктів дозволили теоретично обґрунтувати можливість використання жирів немолочного походження у виробництві жиромістких молочних продуктів з частковою заміною молочного жиру, наприклад, рослинним маслом, тваринними жирами або їх сумішами з урахуванням формули збалансованості жирнокислотного складу. Крім того, цей метод доступний і зручний для використовування в заводських умовах.

Найраціональнішим методом коректування жирнокислотного складу молочних продуктів є комбінування молочного жиру з рідкими рослинними маслами.

Оскільки рослинний жир є дрібно-фракційною системою, багатою незамінними ненасиченими жирними кислотами, він легко засвоюється організмом людини. Крім того, рослинний жир містить жиророзчинні вітаміни, необхідні для організму і які витримують високотемпературну обробку, що дозволяє їх краще зберігати в готовому продукті.

Спред - емульсивний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39,0 % до 95,0 % включно, який володіє пластичною, легко мажеться консистенцією, що виробляється з молочного жиру або вершків.

Спреди випускаються із заданими функціональними і споживацькими властивостями, відрізняються поліпшеним жирнокислотним складом, можуть збагатити вітамінами і біологічно активними речовинами, незамінними для збалансованої годівлі. По складу спреди близькі до ідеального масло-жирового продукту, який призначений для харчування людини і головною гідністю якого є низький зміст холестерину і понижений вміст трансізомерів.

При виробництві низькожирних рослинно-вершкових і рослинно-жирових спредів молочні білки поступають в основному з вершковим маслом або вводяться у вигляді сухого знежиреного молока, рідше цільного. Проте відомо, що в спреди зниженій жирності введення сухого знежиреного молока стає проблематичним, оскільки молочні білки краще стабілізують прямі емульсії (жир/вода). Для стабілізації таких емульсій необхідно вводити добавки, які ефективно зв'язують воду, лецитини, різні гідроколлоїди - альгінат, желатин, крохмаль.

Мета роботи: ознайомитися з необхідними розрахунками і технологією виробництва спреду; оцінити якість вироблених продуктів. Вивчення технологічного процесу проводиться на прикладі вироблення спреду з наступними фізико-хімічними показниками: масова частка жиру - 50 %, у тому числі рослинного - 10 %, СЗМЗ - 8 %, волога - 42 %.

Зміст роботи:

- ознайомитися з вимогами ГОСТ Р 52100-2003 на спреди;

- провести оцінку складу і якості сировини;

- скласти схеми технологічних процесів виробництва продуктів;

- отримати високожирні вершки;

- провести необхідні розрахунки по нормалізації високожирних вершків;

- виробити спред з різними видами рослинного масла: соняшниковим рафінованим, соєвим, оливковим, кукурудзяним (масова частка рослинного масла 10 %);

- вивчити вплив наповнювачів, що вносяться, на консистенцію і смакові якості спреда;

- оцінити відповідність основних органолептичних і фізико-хімічних показників спреда вимогам технічної документації;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.

Матеріальне забезпечення роботи

Для проведення роботи оборудуются робочі місця для двох бригад в кожній підгрупі. Кожній підгрупі надаються: вершки з масовою часткою жиру 20-35 % - 1,5-3,0 кг; рослинне масло всіх видів - по 60 г; сухе знежирене молоко - 0,05 кг; молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05 % - 0,25 кг.

До проведення роботи готуються прилади, лабораторний посуд, реактиви, що використовуються для визначення в молоці і молочних продуктах:

- титруючої кислотності згідно ГОСТ 3624-92;

- масової частки жиру згідно ГОСТ 5867-90;

- масової частки вологи згідно ГОСТ 3626-73;

- органолептичної оцінки згідно технічної документації.

Порядок виконання роботи

Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади.

Кожна бригада виробляє спред з різними рослинними маслами. Бригади виробляють по 0,2 кг продукту.

Виробництво спреда здійснюється по певній схемі. Схема технологічних процесів виробництва спреда представлена на мал. 1.

Теплова обробка вершків (20-40%-й жирності)

при температурі 85-90 °С

Сепарація вершків (отримання високожирних вершків)

П ідготовка наповнювачів Складання суміші високожирних

вершків і наповнювачів

Пастеризація суміші при температурі 65-70 °С, витримка 20 хвилин

Швидке охолоджування і інтенсивне перемішування, температура (4±2) °С

Розфасовка, упаковка спреда при температурі 14-16 °С

При складанні суміші високожирних вершків і наповнювачів використовують наступні розрахунки. Гранично допустимий вміст вологи високожирних вершків (Впв %) при виробленні спреда встановлюють стосовно наповнювача, що використовується, і визначають по формулі:

x0 (1)

де Вмс - вміст вологи в готовому спреді %;

Кн - вміст наповнювача в спреді %;

Вн - вміст вологи в наповнювачі %;

Св - поправка на неповне випаровування зв'язаної вологи у високожирних вершках %. Абсолютна величина Св коливається від 0,2 до 0,8 %.

Очікувану кількість готового продукту (Ммс, кг) визначають по формулі:

x0 (2)

де Мвс - маса високожирних вершків, кг;

Жвс - масова частка жиру у високожирних вершках %;

Жмс - масова частка жиру в готовому спреді %.

Масу кожного смакового наповнювача (Мн, кг) визначають по формулі:

x0 (3)

Масу пахти для нормалізації (Мп, кг) визначають по формулі:

x0 (4)

Приклад розрахунку

Є 100 г високожирних вершків із змістом вологи 33 % (за даними лабораторного аналізу), СОМО 3,3 % і жиру 100 - 33 - 3,3 - 0,6 = 63,1 %.

Вимагається виробити спред із змістом жиру 50 %, у тому числі рослинного 10 % (масова частка жиру 99,7 %), СОМО 8 %, волога 42 %.

Гранично допустимий вміст вологи високожирних вершків при використовуванні наповнювачів повинен відповідати:

Очікувана кількість спреда

Маса рослинного масла

Маса сухого знежиреного молока

Маса знежиреного молока для розчинення сухого молока

Маса пахти або знежиреного молока для нормалізації

Зливання жирністю 20-40 % нагрівають до температури 85-90 °З і сепарують. Сепаратора заздалегідь прогрівають, пропускаючи 2-3 л гарячої води температурою 85-90 °С. Сливний гвинт загвинчують до упора і повертають назад на ѕ обороту (на максимальну масову частку жиру).

Високожирні вершки приймають в скляний стакан на 800 см³. В отриманих високожирних вершках визначають масову частку жиру, кислотність і вологу. Проводять відповідні розрахунки на 100 г високожирних вершків. Сухе знежирене молоко заздалегідь розчиняють в розрахунковій кількості знежиреного молока при температурі 42 °С і у вигляді розчину із змістом сухих речовин 44 % вносять у високожирні вершки. Після внесення решти компонентів і нормалізації високожирних вершків проводять пастеризацію отриманої суміші при температурі 65-70 °С з витримкою 20 хвилин. Пастеризовану суміш швидко переносять в стерильну і охолоджену ступку, поміщену в льодосоляну суміш. Високожирні вершки з наповнювачами охолоджують до температури 2-4 °З при інтенсивній механічній дії. Після закінчення технологічного процесу (температура масла 14-16 °З) в маслі визначають масову частку вологи, жиру і кислотність. Проводять дегустацію продукту, звертаючи увагу на смак, запах, колір продукту і консистенцію.

Оформлення результатів роботи

Результати роботи оформляють у вигляді звіту, що включає характеристику сировини, що використовується, розрахунки по нормалізації високо-жирних вершків, схеми технологічних процесів виробництва спреда. Результати аналізів і органолептичної оцінки отриманих продуктів слід оформити у таблиці.

Результати досліджень

Найменування сировини/ продукту	Кислотність, оТ	Масова частка %		Органолептичні показники
		жиру	волога	консистенція, зовнішній вигляд	смак запах	колір
1	2	3	4	5	6	7

Контрольні питання

1. Назвіть основні напрями регулювання жирно-кислотного складу молочних продуктів. Охарактеризуйте їх.

2. Що є поняттям «спред»?

3. Чим відрізняється спред від вершкового масла?

4. Які аспекти можна виділити при конструюванні жирової основи?

5. Перерахуйте основні групи рослинних масел за змістом ПНЖК і складові частини рослинних масел.

6. Назвіть технологічні схеми виробництва спредів.