Оформлення результатів роботи

За результатами виконаної роботи слід скласти звіт, включивши в нього отримані дані по дослідженню фізико-хімічних і органолептичних показників початкової сировини і вироблених продуктів, короткий опис технологій, методів дослідження і технологічні схеми виробництва напоїв і десертних продуктів з сирної сироватки.

Зробити висновок про якість вироблених продуктів по вивчених показниках, а також оцінити їх відповідність нормативним даним, приведеним в таблицях 1, 2.

Результати роботи представити у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5

Результати досліджень

Найменування сировини/ продукту	Кислотність		Масова частка %			Органолептичні показники
	оТ	рН	жиру	сухих речовин	сахарози	консистенція, зовнішній вигляд	смак запах	колір
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Контрольні питання

1. Перерахуйте основні напрями в області раціонального використовування і переробки молочної сироватки.

2. Назвіть асортимент продуктів, що виробляються з молочної сироватки.

3. Приведіть існуючу класифікацію напоїв з молочної сироватки.

4. Які види сировини немолочного походження застосовуються при виробництві напоїв і десертних продуктів з молочної сироватки?

5. Приведіть загальну технологічну схему виробництва напоїв з цільної неферментованої молочної сироватки.

6. Приведіть загальну технологічну схему вироблення ферментованих напоїв з молочної сироватки.

7. Представте загальну технологічну схему виробництва десертів з молочної сироватки.

Лабораторна робота № 13-14 Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва вітамінізованих молочних напоїв Теоретична частина

Одним з пріоритетних напрямів концепції державної політики в області здорового харчування населення є ліквідація дефіциту харчових речовин, серед яких важливе місце належить вітамінам і мінеральним речовинам.

Вітамінний дефіцит носить характер поєднаної недостатності вітамінів С, групи В і каротину, тобто є полігіповітамінозом. Цей постійно діючий несприятливий чинник носить всесезонний характер, виявляється практично серед всіх груп населення у всіх регіонах країни.

При розробці і виробництві продуктів, що збагатили, необхідно керуватися наступними основними принципами:

1. Для збагачення харчових продуктів слід використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, достатньо широко поширений і небезпечний для здоров'я.

2. Збагатити вітамінами і мінеральними речовинами витікає, перш за все, продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно що використовуються в щоденному живленні.

3. Вітаміни і мінеральні речовини, що додаються, не повинні погіршувати споживацькі властивості продуктів: зменшувати зміст і засвоюваність інших є в ньому харчових речовин, істотно змінювати смак, аромат, свіжість, скорочувати термін їх зберігання.

4. Необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії добавок, що збагатили, між собою і з компонентами збагаченого продукту і вибирати такі їх поєднання, форми, способи і стадії внесення, які забезпечують їх максимальне збереження в процесі виробництва і зберігання.

5. Що рекомендується, тобто гарантоване виробником, вміст вітамінів і мінеральних речовин в що збагатив ними продукті живлення повинен бути достатнім для задоволення не менше 15 % (оптимально 25-50 %) середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах при звичайному рівні споживання продукту, що збагатив.

6. Кількість вітамінів і мінеральних речовин, додатково що вносяться в збагачені ними продукти, повинна бути розрахований з урахуванням їх можливого природного вмісту в початковому продукті або сировині, що використовується для його виготовлення, а також втрат в процесі виробництва і зберігання з тим, щоб забезпечити зміст цих нутрієнтів на рівні, не нижче що регламентується протягом всього терміну придатності продукту, що збагатив.

7. Вміст вітамінів і мінеральних речовин в збагачених ними продуктах, що регламентується, повинен бути вказаний на індивідуальній упаковці і строго контролюватися як виробником, так і органами державного нагляду.

8. Ефективність продуктів, що збагатили, повинна бути переконливо підтвердженою апробацією на групах людей, демонструючої не тільки їх повну безпеку і прийнятні якості, але також добру засвоюваність, здатність істотно покращувати забезпеченість організму вітамінами і мінеральними речовинами і пов'язані з цими речовинами показники здоров'я.

Вітамінний склад цільного коров'ячого молока (3,3 %)

Вітаміни	Вміст в 1 дм3	Мінеральні речовини	Вміст в 1 дм3
А (МЕ)	1299,5	Кальцій (мг)	1277,3
В1 (мг)	0,39	Хлор (мг)	1031,36
В2 (мг)	1,67	Мідь (мг)	0,1
В3 (мг)	0,87	Йод (мкг)	237,21
В6 (мг)	0,43	Залізо (мг)	0,52
В12 (мг)	3,68	Магній (мг)	138,2
Біотваней (мкг)	196	Марганець (мг)	0,04
С (мг)	9,69	Молібден (мкг)	20,63
D (МЕ)	41,25	Фосфор (мг)	963,28
Е (МЕ)	1,54	Калій (мг)	1567,66
Фолати (мкг)	61,537	Селен (мкг)	15,47
До (мкг)	41,25	Натрій (мг)	505,36
Пантотенати (мг)	3,24	Цинк (мг)	3,92

Мета роботи: вивчити можливості використовування різних вітамінно-мінеральних преміксів у виробництві вітамінізованих молочних продуктів; освоїти технологію виробництва вітамінізованих молочних продуктів; оцінити якість вироблених продуктів.

Зміст роботи:

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва вітамінізованих молочних продуктів;

- провести оцінку складу і якості сировини;

- скласти схеми технологічних процесів виробництва продуктів;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- провести нормалізацію молока із заданим змістом жиру;

- провести досвідчені вироблення різних видів молочних продуктів, що збагатили, згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.

Матеріальне забезпечення роботи

Для проведення роботи оборудуються робочі місця для двох бригад в кожній підгрупі. Кожній підгрупі надається: молоко натуральне коров'яче - сировина не нижче за I сорт по ГОСТ Р 52054-2003 і молоко коров'яче знежирене кислотністю 19 °Т, термотійкістю по алкогольній пробі II групи - по 0,5 кг на кожне робоче місце; вершки з масовою часткою жиру 20-30 % - 0,1 кг; сквашені згустки кисломолочних напоїв (кефір, йогурт) - 0,5 кг; вітамінно-мінеральні премікси для збагачення молочних продуктів; аскорбінова кислота для збагачення кисломолочного напою з розрахунку 110-160 мг/дм3; фруктово-ягідні наповнювачі, ароматизатори.

До проведення роботи готуються прилади, лабораторний посуд, реактиви, що використовуються для визначення в молоці і молочних продуктах:

- густина згідно ГОСТ 3625-84;

- титруючої кислотності згідно ГОСТ 3624-92;

- масової частки жиру згідно ГОСТ 5867-90;

- масової частки сухих речовин згідно ГОСТ 3626-73;

- наявність фосфатази по ГОСТ 3623-73;

- термостійкості (алкогольна проба) згідно ГОСТ 25228-82;

- вітаміну ЗС;

- органолептичної оцінки згідно технічної документації.

Порядок виконання роботи

Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади.

Перша бригада виробляє: молоко пастеризоване з вітаміном З (зразок 1 - внесення вітаміну С до пастеризації, зразок 2 - в охолоджене пастеризоване молоко), йогурт вітамінізований (з використанням вітамінно-мінерального преміксу). Друга бригада виробляє: молоко вітамінізоване з вітаміном С (зразок 1 - внесення вітаміну С до пастеризації, зразок 2 - в охолоджене пастеризоване молоко), кефір з вітаміном С. Кожна бригада виробляє по 0,2 кг вказаного продукту.

Дослідження якісних показників (масової частки жиру, густини, титруючої і активної кислотності, термостійкості по алкогольній пробі, органолептичних показників, масової частки вітаміну С) початкової молочної сировини, молока, що збагатило, до і після пастеризації і готових продуктів проводяться по стандартизованим і атестованим методах контролю.

Відповідно до отриманого завдання проводять нормалізацію суміші по жиру. Якщо задана кількість нормалізованого молока, то кількість що додаються до молока вершків або знежиреного молока (кг) визначають по наступних формулах:

x0 (1)

x0 (2)

Масу цільного молока в суміші обчислюють по формулах:

в 1-у випадку

x0 (3)

в 2-у випадку

x0 (4)

Вміст сухого знежиреного молочного залишку в нормалізованому молоці визначають по формулах:

x0 (5)

де Ом, Осл, Ооб, Онм - масова частка сухого знежиреного молочного залишку відповідно в молоці, вершках, знежиреному молоці і нормалізованому молоці %.

Масові частки сухого знежиреного молочного залишку (%) в молоці, знежиреному молоці і вершках розраховують по формулах:

x0 (7)

x0 (8)

x0 (9)

де Р - густина молока А.

В нормалізованому молоці визначають зміст жиру і сухих речовин.

Результати аналізів і розрахунків заносять в таблицю 3.

Таблиця 3

Результати досліджень

Нормалізоване молоко

Молоко

Вершки

Знежирене молоко

розрахунок

аналіз

Мнм

Жнм

Онм

Жнм

Онм

Мм

Жм

Ом

Мсл

Жсл

Осл

Моб

Жоб

Ооб

Технологічний процес виробництва стерилізованого молока, що збагатило вітамінами і мінеральними речовинами, здійснюється таким чином. В місткість з нормалізованим по жиру молоком послідовно, при спокійному безперервному перемішуванні, вносять заздалегідь підготовлений вітамінно-мінеральний премікс.

Підготовлене для стерилізації молоко, що збагатило, після підігріву в регенеративній секції трубчастої установки стерилізації до температури 76 °С, деаерують, гомогенізують при тиску 20-25 МПа, стерилізують при температурі 139 °С з витримкою в трубчастому витримувачі протягом 4 секунд, охолоджують до 25 °С і упаковують в асептичних умовах в пакети типу «Тетра Брік Асептік».

Зміни вмісту вітамінів і мінеральних речовин в процесі виробництва стерилізованого молока, що збагатило, приведені в таблиці 4, свідчать про високе збереження внесених мікронутрієнтів при даних технологічних режимах обробки.

Вміст вітамінів і мінеральних речовин в процесі виробництва стерилізованого молока

Показники (зміст мг/100 г)	Початкове молоко	Молоко з доданим преміксом		Збереження %
		до стерилізації	після стерилізації
Масова частка вітамінів
А	0,02	0,180	0,170	94,4
В1	0,04	0,42	0,4	95,3
В2	0,13	0,178	0,169	94,9
В6	0,05	0,3	0,29	96,7
Е	0,19	1,5	1,5	100
С	1,05	21,5	21	97,7
Масова частка мінеральних речовин
Fe	0,9	1,65	1,53	92,7
Zn	0,29	1,27	1,26	99,2
Сu	0,015	0,15	0,14	93,3
Са	120	152	150	98,7

Технологічний процес виробництва молока пастеризованого з вітаміном С аналогічний технологічному процесу виробництва молока питного пастеризованого (ГОСТ Р 52090-2003).

При виробленні вітамінізованого молока аскорбінову кислоту додають в охолоджене пастеризоване молоко повільним всипанням порошку в молоко, що знаходиться в місткості, при безперервному його перемішуванні. Тривалість перемішування після внесення аскорбінової кислоти залежно від конструкції мішалки і місткості, в якій знаходиться молоко, повинна складати 15-20 хвилин. Після закінчення перемішування вітамінізоване молоко витримують протягом 30-40 хвилин, а потім розливають. З урахуванням втрат маса аскорбінової кислоти, що вноситься, складає 110 г на 1 т молока.

Збагачення йогурту вітамінами, особливо якщо йогурт проводиться із знежиреного молока, - широко поширена практика. Вітаміни можуть вноситися в молоко перед ферментацією. Збагачення молока вітамінами не робить впливу на культури мікроорганізмів, що використовуються для ферментації. Внесені вітаміни так само не впливають на смак, запах, консистенцію або колір йогурту.

Вітаміни можуть додаватися у вигляді сухого преміксу разом з іншими сухими сипкими компонентами перед пастеризацією або, як альтернатива, об'єднуватися з фруктовою масою або ароматизатором і вноситися на кінцевій стадії виробництва (переважно вносити вітаміни на можливо пізній стадії).

При виробленні вітамінізованого кефіру способом термостата аскорбінову кислоту вводять в закваску. При цьому аскорбінову кислоту додають за 30-40 хвилин до внесення закваски в молоко, потім ретельно перемішують її протягом 10-15 хвилин і витримують 20-30 хвилин. При виробленні кефіру з вітаміном З резервуарним способом аскорбінову кислоту вносять в закваску, що знаходиться в резервуарі для кефіру, або в заквашену суміш, або в сквашений згусток при ретельному перемішуванні. З урахуванням втрат у виробництві на 1 т молока або згустку вносять 110 г аскорбінової кислоти.

В готових продуктах визначають масову частку жиру і сухих речовин, вітаміну С, титруючу і активну кислотність, органолептичні показники.

Оформлення результатів роботи

За результатами виконаної роботи необхідно скласти звіт, включивши в нього розрахунки по нормалізації (таблиця 3), отримані дані по дослідженню фізико-хімічних (масової частки жиру, вітаміну С, густини, титруючої і активної кислотності, термостійкості по алкогольній пробі) і органолептичних показників початкової сировини і вироблених продуктів, короткий опис технологій, методів дослідження, рецептури і технологічні схеми виробництва молочних вітамінізованих продуктів.

Зробити висновок про якість вироблених продуктів по вивчених показниках, а також оцінити їх відповідність нормативним даним, про збереження вітаміну Із залежно від стадій внесення при виробленні молока вітамінізованого.

Результати роботи представити у вигляді таблиці 5.

Результати досліджень

Найменування сировини/ продукту	Кислотність		Масова частка %		Густина, кг/м3	Термостійкість, група	Наяв-ність фосфатази	Органолептичні показники
	оТ	рН	жиру	віта-міну С				консистенція, зовнішній вигляд	смак запах	колір
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Контрольні питання

1. Приведіть класифікацію вітамінів, дайте визначення цій групі хімічних з'єднань.

2. Яку фізіологічну роль виконують вітаміни в організмі людини?

3. Яка роль мінеральних речовин в живленні людини?

4. Охарактеризуйте мікронутрієнти і їх роль в технології виробництва молочних продуктів.

5. Назвіть основні принципи збагачення продуктів харчування вітамінами і мінеральними речовинами.

6. Назвіть асортимент молочних продуктів, що збагатили вітамінами і мінеральними речовинами.

7. Приведіть технологію молока стерилізованого вітамінізованого.

8. Вкажіть технологічні особливості йогурту вітамінізованого.

9. Приведіть способи вітамінізації сухого знежиреного молока.