Десертні продукти з молочної сироватки

Пудинг плодово-ягідний виробляють з сирної сироватки з використанням манної крупи, сиропу плодово-ягідного і крохмалю-желе.

Мус плодово-ягідний виробляють з сирної сироватки з додаванням сиру нежирного, манної крупи і плодово-ягідного сиропу.

Для виробництва пудингу і мусу використовують молочну сироватку, обчищену від казеїнового пилу і жиру шляхом фільтрації або сепарації.

В процесі вироблення пудингу плодово-ягідного спочатку готують суміш крохмалю і сироватки. Заздалегідь розраховану і зважену кількість крохмалю-желе заливають підготовленою сироваткою температурою 25-30 ^оС в співвідношенні 1:4, суміш перемішують і залишають на 1 годину для набухання. В процесі набухання суміш кілька разів ретельно вимішують.

Десерти з сирної сироватки виробляють згідно рецептурам, представленим в таблиці 4.

Таблиця 4

Рецептури на десерти з сирної сироватки

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Найменування сировини	Норма витрати сировини для десерту, кг
	пудингу плодово-ягідного	мусу плодово-ягідного
Сироватка сирна	770,0	500,0
Сироп плодово-ягідний	150,0	150,0
Сир знежирений	-	300,0
Манна крупа	50,0	50,0
Крохмаль-желе	30,0	-
Разом:	1000,0	1000,0

Манну крупу заварюють в решті сироватки, передбаченої по рецептурі, температурою 90-95 ^оС при постійному перемішуванні протягом 10-15 хвилин. В отриману суміш вносять розчин крохмалю-желе, перемішують і підтримують вказану температуру.

Далі суміш з сироватки, крохмалю і манної крупи пастеризують при температурі 90-95 ^оС з витримкою 3-5 хвилин і гомогенізують (при тиску 6,0-7,5 МПа). Процес гомогенізації в лабораторних умовах замінюють обробкою міксером або блендером.

Потім суміш охолоджують до 40-45 ^оС і вносять розраховану по рецептурі масу плодово-ягідного сиропу, ретельно перемішують. Пудинг доохолоджують і желерують в холодильній камері при температурі від 4 до 8 ^оС.

Термін зберігання пудингу складає не більше 3 діб (з негерметичною упаковкою) або 30 діб (для герметичної упаковки) при температурі (42) ^оС.

Технологічний процес виробництва мусу аналогічний виробленню пудингу, за винятком стадій підготовки і внесення крохмалю-желе.

Сир знежирений, що використовується при виробництві мусу плодово-ягідного, заздалегідь перетирають товкачем у фарфоровій ступці до однорідної консистенції.

Розраховану і зважену кількість манної крупи заварюють в сироватці, передбаченій по рецептурі, при температурі 90-95 ^оС при постійному перемішуванні протягом 10-15 хвилин.

Потім в суміш сироватки і манної крупи вносять знежирений сир, пастеризують при температурі 90-95 ^оС з витримкою 3-5 хвилин і гомогенізують (при тиску 6,0-7,5 МПа). Процес гомогенізації в лабораторних умовах замінюють обробкою міксером або блендером.

Суміш охолоджують до 40-45 ^оС і вносять розраховану по рецептурі масу плодово-ягідного сиропу, ретельно перемішують. Мус доохолоджують в холодильній камері при температурі від 4 до 8 ^оС.

Термін зберігання мусу складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу при температурі (42) ^оС.

Необхідно в готових напоях і десертних продуктах визначити фізико-хімічні (титровану або активну кислотність, масову частку сахарози, масову частку сухих речовин) і органолептичні показники.