Матеріальне забезпечення роботи

Для проведення роботи оборудуються робочі місця для двох бригад в кожній підгрупі. Кожній підгрупі надається: сироватка сирна - 0,4 кг, цукор-пісок - 0,01 кг, коріандр - 0,002 кг, сік концентрований плодовий або ягідний - 0,01 кг, хамульсіон - 0,6 г, сорбінова кислота - 0,04 г, вода - 0,08 кг, сироп плодово-ягідний - 0,03 кг, сир знежирений - 0,06 кг, манна крупа - 0,01 кг, желуючий крохмаль - 0,006 кг.

До проведення роботи готуються прилади, лабораторний посуд, реактиви, що використовуються для визначення в сироватці і молочних продуктах:

• титруючої і активної кислотності згідно ГОСТ 3624-92;

• масової частки сахарози згідно ГОСТ 3628-78;

• масової частки жиру згідно ГОСТ 5867-90;

• масової частки вологи і сухих речовин згідно ГОСТ 3626-73;

• органолептичної оцінки продуктів згідно нормативної документації.

Порядок виконання роботи

Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади.

Перша бригада виробляє напій з цільної неферментованої сироватки (напій з коріандром або напій фруктовий). Друга бригада виробляє десерт на основі сироватки (пудинг плодово-ягідний або мус).

Кожна бригада виробляє по 0,2 кг продукту згідно рецептурі, заданій викладачем.

Спочатку здійснюється оцінка якості початкової сировини.

В сирній сироватці необхідно визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, сухих речовин) і сенсорні показники.

Органолептичні показники напоїв і десертів з сирної сироватки представлені в таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники напоїв і десертів з сироватки

Показник	Характеристика для продукту
	напоїв	десертів
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, злегка в'язка рідина, допускається незначний осад білка	Ніжна, однорідна, желеподібна (для пудингу); однорідна, в'язка маса (для мусу)
Смак і запах	Кисло-солодкий, освіжаючий з вираженим присмаком і запахом внесеного наповнювача або/і ароматизатора	Чистий, кисломолочний, в міру солодкий, з присмаком і ароматом внесеного наповнювача
Колір	Від ясно-жовтого до світло-коричневого, рівномірний по всій масі (для напою з коріандром); обумовлений кольором внесеного наповнювача, рівномірний по всій масі (для напою фруктового)	Обумовлений кольором внесеного наповнювача, рівномірний по всій масі

За фізико-хімічними показниками напої і десерти з сирної сироватки повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники напоїв і десертів з сироватки

Найменування показника	Норма для продукту
	сироватки з коріандром	напою фруктового	пудингу плодово-ягідного	мусу плодово-ягідного
Кислотність °Т (рН)	60,0-75,0	3,8-3,9	80,0	130,0
Масова частка сахарози % не менше	5,0	4,5	9,0
Масова частка сухих речовин %, не менше	9,5-10,5		20,0
Температура охолодженого продукту °З	42

Напої з молочної сироватки

Сироватковий напій з коріандром виробляють з сирної сироватки з додаванням цукру і відвару коріандру.

Напій фруктовий виробляють з сирної сироватки з використанням цукру, концентрованого плодового або ягідного соку, стабілізатора структури і консерванту.

Вищеперераховані напої з цільної неферментованої сирної сироватки виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 3.

Таблиця 3

Рецептури на напої з сирної сироватки

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Найменування сировини	Норма витрати сировини для напою, кг
	сироватки з коріандром	напою фруктового
Сироватка сирна	940,0	526,0
Цукор-пісок	50,0	50,0
Коріандр	10,0	-
Сік плодовий або ягідний концентрований	-	46,0
Стабілізатор (хамульсіон)	-	3,0
Сорбіновая кислота	-	0,2
Вода питна	-	374,8
Разом:	1000,0	1000,0

Технологічний процес виробництва сироваткового напою з коріандром здійснюється таким чином.

Необхідне по рецептурі кількість сироватки заздалегідь фільтрують через лавсанову тканину для видалення частинок казеїнового пилу або сепарують при температурі 30-45 ^оС (якщо сироватка містить жир). Далі, технологія виробництва напою передбачає приготування цукрового сиропу і відвару коріандру.

Цукровий сироп готують в наступному порядку: цукор-пісок, що вимагається по рецептурі, просівають через сито з сітками 0,9-1,4 мм для видалення можливих сторонніх включень і розчиняють в сироватці в співвідношенні 1:1 по масі. Потім розчин пастеризують при температурі 90-95 ^оС з витримкою 5-9 хвилин, охолоджують до температури 25-30 ^оС і фільтрують.

Допускається приготування цукрового сиропу на воді. Для цього що вимагається по рецептурі кількість цукру просівають, заливають водою в співвідношенні 4:1 і кип'ятять протягом 3-5 хвилин, фільтрують і вносять в сироватку.

Технологія приготування відвару коріандру полягає в наступному: зерна коріандру заздалегідь подрібнюють на кофемолці, зважують і заливають сироваткою в співвідношенні 1:10.1:50. Потім суміш нагрівають до температури 80 ^оС і витримують протягом 30 хвилин, після чого фільтрують.

Кількість сироватки, що використовується для приготування цукрового сиропу і відвару коріандру враховують при складанні суміші для напою.

В частину сирної сироватки, що залишилася, вносять підготовлений цукровий сироп і відвар коріандру. Суміш ретельно перемішують протягом 2-3 хвилин і направляють на пастеризацію.

Пастеризують готову суміш при температурі 70 ^оС з витримкою 10-15 хвилин. Готовий напій охолоджують в холодильній камері до 6-8 ^оС і витримують протягом 5 годин для дозрівання.

Для додання продукту відповідного забарвлення допускається використовування паленого цукру (кольору) в кількості 0,4 кг на 1 т продукту.

Термін зберігання напою з коріандром складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу при температурі (42) ^оС.

Сирну сироватку, направлену на вироблення напою фруктового, заздалегідь очищають від жиру і казеїнового пилу шляхом сепарації при температурі 30-45 ^оС або фільтрації (якщо сироватка не містить жиру).

Складання суміші починають з підготовки стабілізатора. Розраховане по рецептурі кількість хамульсіона змішують з необхідною масою цукру для кращого розчинення в рідині і вносять поступово в частину води, необхідної по рецептурі, при постійному перемішуванні. Температуру води підтримують в межах 85 ^оС. Співвідношення «стабілізатор : вода» повинне бути не менше ніж 1:30. Суміш витримують при періодичному перемішуванні від 10 до 20 хвилин для набухання і розчинення.

В приготований розчин вносять по рецептурі рідкі компоненти (сироватку, сік, частину води, що залишилася), сорбінову кислоту і перемішують до отримання однорідної суспензії.

Суміш пастеризують при температурі 85-89 ^оС з витримкою 5-10 хвилин.

Термін зберігання напою фруктового при температурі (42) ^оС складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу.