Зміст роботи:

- провести оцінку складу і якості початкової сировини, що використовується для виробництва вершкових паст;

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва висококальцієвого копреципітату із знежиреного молока;

- виробити копреципітат висококальцієвий;

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва вершкових паст на основі молочного жиру і копреципітату;

- скласти технологічні схеми виробництва;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- освоїти технологію попередньої підготовки окремих рецептурних компонентів;

- виробити вершкові пасти згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.

Хід роботи Матеріальне забезпечення роботи

Для проведення роботи оборудуються робочі місця для двох бригад в кожній підгрупі. Кожний підгрупі надається: молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05 % - 3,0 кг, вершки з масовою часткою жиру 50 % - 0,2 кг, молоко цільне або знежирене - 0,2 кг, цукор-пісок - 0,1 кг, родзинки - 0,02 кг, горіхи лущені - 0,006 кг, желатин - 0,004 кг.

До проведення роботи готуються прилади, лабораторний посуд, реактиви, що використовуються для визначення в молоці і молочних продуктах:

• густина згідно ГОСТ 3625-84;

• титруючої кислотності згідно ГОСТ 3624-92;

• масової частки сахарози згідно ГОСТ 3628-78;

• масової частки жиру згідно ГОСТ 5867-90;

• масової частки вологи і сухих речовин згідно ГОСТ 3626-73;

• наявність фосфатази згідно ГОСТ 3623-73;

• органолептичної оцінки продуктів згідно нормативної документації.

Порядок виконання роботи

Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади.

Кожна бригада виробляє вершкову пасту згідно рецептурі, заданій викладачем, по 0,2 кг продукту.

Спочатку здійснюється оцінка якості початкової сировини.

В знежиреному молоці і вершках необхідно визначити фізико-хімічні (густину, титруючу кислотність, масову частку жиру) і органолептичні показники і приступити до вироблення копреципітату харчового висококальцієвого із знежиреного молока.

Спочатку 3,0 кг знежиреного молока нагрівають до температури 93-95 ^оС і вносять в гаряче молоко 20%-й розчин хлористого кальцію з розрахунку 20 г сухої солі на 100 кг молока при постійному перемішуванні. Після появи пластівців білка і сироватки припиняють перемішування і витримують згусток протягом -10 хвилин. Отриману сироватку обережно зливають.

Далі молочний білок двократно промивають холодною водою температурою 10-15 ^оС. Маса води для кожної промивки повинна складати 30-40 % від маси знежиреного молока. Промитий білок віджимають через лавсанову серветку, визначають його масу, масову частку вологи і сухої речовини. Отриманий висококальцієвий копреципітат використовують для вироблення вершкових паст.

За органолептичними показниками пасти вершкові повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники вершкових паст

Показник	Характеристика для продукту
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, ніжна, з наявністю відчутних частинок введених наповнювачів, рівномірно розподілених по всьому об'єму продукту
Смак і запах	Чистий, вершково-молочний, солодкуватий, з присмаком введених наповнювачів, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Білий з кремовим відтінком, обумовленим кольором введених наповнювачів, рівномірний по всій масі

За фізико-хімічних показниках вершкові пасти повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники вершкових паст

Найменування показника	Норма для вершкової пасти
Кислотність °Т, не більш	120,0
Масова частка вологи %, не більш	46,0
Масова частка жиру %, не менше	25,0
Масова частка сахарози %, не менше	10,0
Наявність фосфатази	Відсутній
Температура охолодженого продукту °З	42

Пасти вершкові

Вершкові пасти виробляються на основі вершків і висококальцієвого копреципітату, з додаванням родзинок або горіха, а також цукру і желатину.

Вершкові пасти виробляються згідно рецептурам, представленим в таблиці 3.

Таблиця 3

Рецептури на пасти вершкові

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Найменування сировини	Норма витрати сировини, кг для рецептури
	1	2
Копреципітат висококальцієвий	373,8	388,0
Вершки з масовою часткою жиру 50 %	317,2	353,0
Цукор-пісок	180,0	200,0
Родзинки	100,0	-
Горіхи лущені (арахіс, фундук, волоський)	-	30,0
Желатин	9,0	9,0
Вода	20,0	20,0
Разом:	1000,0	1000,0

Спочатку необхідно нормалізувати вершки до необхідної масової частки жиру (50 %) цільним, знежиреним молоком або більш жирними вершками. Вершки перед використовуванням в технологічному процесі пастеризують при температурі (902) ^оС і охолоджують до температури 10-15 ^оС.

Перед внесенням в суміш цукор-пісок піддають просіванню через сито з сітками 0,9-1,4 мм для видалення можливих сторонніх включень.

Що використовується у виробництві вершкової пасти родзинки спочатку звільняють від плодоніжок і ретельно промивають водою температурою (202) ^оС. Потім обчищену і промиту родзинки обшпарюють кип'ятком.

Ядра горіхів обдають кип'ятком для звільнення від лушпиння, що додає їм гіркуватий смак. Потім ретельно видаляють лушпиння, непридатні ядра і інші домішки. Обчищені ядра дроблять на дрібні шматочки і обсмажують при безперервному помішуванні до світло-коричневого кольору. Після обжарювання їх залишають для охолодження при кімнатній температурі.

Розраховану і зважену по рецептурі кількість желатину промивають в проточній питній воді температурою від 5 до 20 ^оС, заливають необхідним по рецептурі кількістю води і залишають для набухання на 1 годину. Вода повинна повністю покривати поверхню желатину.

Потім готують суміш желатину з вершками. Набряклий желатин заливають вершками (масою до 50 %), передбаченими рецептурою, нагрівають до температури (632) ^оС, витримують 30 хвилин, потім охолоджують до температури (432) ^оС.

Підготовлені до виробництва всі види сировини, передбачені рецептурою на кожний вид вершкової пасти, відважують і приступають до приготування замісу.

Копреципітат ретельно розтирають з кількістю вершків, що залишилася, у фарфоровій ступці до гомогенної консистенції. Решту компонентів рецептури додають поступово, продовжуючи розтирання і перемішування.

Після змішування компонентів і нормалізації складу суміш пастеризують при температурі (855) ^оС з витримкою 2-3 хвилини і одночасно піддають механічній обробці для забезпечення диспергування жирової фази і рівномірного розподілу білкових компонентів і стабілізуючих речовин по всьому об'єму продукту.

Після закінчення обробки отримані вершкові пасти охолоджують до 15-20 ^оС і визначають їх якісні показники.

Термін зберігання продуктів складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу в холодильній камері при температурі не вище (42) ^оС.

В готових вершкових пастах необхідно визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи, масову частку сахарози, наявність фосфатази) і органолептичні показники.