МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ДВНЗ «ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

для виконання лабораторно-практичних робіт з дисципліни:

при кредитно - модульній системі організації навчального процесу

Херсон 2012р.

УДК: 637.13:637.05:637.148

Автори - укладачі:

– к. с.-г. наук, доцент І.О.Балабанова

– асистент Є.О.Родіонов

Методичні рекомендації для виконання лабораторних робіт з дисципліни „Технологія молочних продуктів з комбінованим складом сировини” для студентів 3 курсу біолого - технологічного факультету за спеціальністю 7. 092101 „Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва” денної форми навчання за кредитно - модульною системою організації навчального процесу (з елементами самостійної та науково-дослідної роботи).

У цих рекомендаціях викладені методи для визначення якості комбінованих молочних продуктів. Теми лабораторних занять визначаються необхідністю практичних навиків і умінь для проведення контролю якості комбінованих молочних продуктів в умовах виробництва згідно вимог діючих держстандартів України, контролю якості на натуральність сировини, молочних продуктів. В умовах лабораторії студенти вирішують виробничі ситуації.

Рецензент:

– д. с.-г. наук, професор, зав. кафедри годівлі тварин, ДВНЗ «Херсонський ДАУ» Вовченко Б.О.

Розглянуто і рекомендовано до видання засіданням кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції та методичною комісією біолого- технологічного факультету Херсонського державного аграрного університету

від 10 жовтня 2012 р. протокол № 2.

ЗМІСТ

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8 4

Тема: Визначення вологи і сухої речовини (ГОСТ 3623-73) 4

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 9-10 7

Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва вершкових паст 7

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 11-12 14

Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва комбінованих продуктів на основі молочної сироватки 14

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 13-14 23

Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва вітамінізованих молочних напоїв 23

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 15 30

Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва спреда з регульованим жирнокислотним складом 30

Шкала оцінки знань з дисципліни 36

Список використаної літератури: 37

Лабораторна робота № 8 Тема: Визначення вологи і сухої речовини (гост 3623-73)

Визначення хлористого натрію з азотнокислим сріблом

(ГОСТ 3627-81)

Масло вершкове без наповнювачів

Для визначення вологи в маслі в сухий алюмінієвий стакан кладуть кружок пергаменту, що закриває дно стакана і на 0,5 см нижню частину його стінок. Відважують в стакані 5 г масла з точністю до 0,01 р.

За допомогою спеціального металевого утримувача або щипців алюмінієвий стакан обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне і рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання і розбризкування.

Ознакою кінцевого періоду випаровування води служить припинення спінювання і тріску, а також поява легкого побуріння.

Нагрівання проводять до припинення запотівання холодного дзеркала або годинного скла, підтримуваного над стаканом. Після закінчення процесу випаровування вологи стакан охолоджують на чистому, гладкому металевому листі і зважують.

Вміст вологи в маслі без наповнювачів (W) у відсотках обчислюють по формулі:

де g - вага алюмінієвого стакана з навішуванням масла і пергаментом до нагрівання, г;

g₀ - вага алюмінієвого стакана з навішуванням масла і пергаментом після видалення вологи, г;

g₁ - навішування продукту, р.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %.

Залишок в алюмінієвому стакані після визначення вологи в маслі використовують для визначення сухої знежиреної речовини.

Суху знежирену речовину визначають після визначення в маслі масової частки вологи. Залишок в алюмінієвому стакані (після визначення вологи) слабо підігрівають до розплавлення жиру, підливають 50 см³ ефіру або бензину. Суміш ретельно перемішують паличкою і залишають у спокої на 3-5 хвилин для осадження осаду. Після відстоювання бензиново-жировий розчин обережно зливають, не піднімаючи осаду, і залишають в стакані 1-2 см³ розчини. Обробку бензином повторюють три рази. Залишок в стакані нагрівають на слабому полум'ї спиртівки до повного видалення бензину, що визначають по розсипчастості осаду при перемішуванні його скляною паличкою. Стакан охолоджують до кімнатної температури і зважують.

Масову частку сухої знежиреної речовини в маслі без наповнювачів (С₀) у відсотках обчислюють по формулі:

,

де m₀ - маса порожнього стакана з скляною паличкою, г;

m - маса стакана з скляною паличкою і навішуванням масла, г;

m₁ - маса стакана з сухою знежиреною речовиною після видалення бензиново-жирового розчину, р.

Масло з наповнювачем

Масову частку вологи в маслі з наповнювачем визначають так само, як без наповнювачів, і розраховують по тій же формулі. Виняток становить підготовка до аналізу. Алюмінієвий стакан з трьома паперовими роликами на його дні (фільтрувальний папір розрізають на смуги шириною 7-8 мм, завдовжки 620 мм і згущають кожну смугу за допомогою палички окремо у вигляді ролика, який не повинен бути дуже тугим) поміщають в сушильну шафу з температурою (102±2) °С. Через 1 годину стакан виймають, охолоджують в ексікаторі, зважують з погрішністю не більше 0,01 г і відважують в ньому 10 г масла. Далі визначення ведуть як описано раніше.

Солоне вершкове масло

Масову частку сухої знежиреної речовини солоного масла (СОС) у відсотках обчислюють по формулі:

СОС = С0 – b

де С0 - масова частка сухої знежиреної речовини солоного масла (разом з сіллю) %;

b - масова частка солі % (визначається по ГОСТ 3627-81).