- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
Всі види питного молока розрізняється по масовій частці жиру і СЗМЗ, наповнювачі, а також по способу теплової обробки. Діючі стандарти на молочні продукти нормують органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники продукту, крім того пред'являються певні вимоги до фасування, пакування, маркування і зберігання продукту.
Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
КЛАСИФІКАЦІЯ
Молоко коров'яче питне виробляють:
- пастеризоване;
- пряжене;
- ультрапастеризоване (УВТ — оброблене);
- стерилізоване.
Молоко питне залежно від масової частки жиру виробляють:
- нежирне (з масовою часткою жиру не більше ніж 1,0 %);
- з масовою часткою жиру від 1,0 % до 6,0 %.
Органолептичні показники молока питного
Показник |
Характеристика |
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру |
Смак і запах |
Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків та запахів. Для пастеризованого та ультрапастеризованого молока — з легким присмаком пастеризації, для пряженого і стерилізованого молока — виражений присмак пастеризації |
Колір |
Білий, рівномірний за всією масою; для пряженого молока — від світло-кремового до темно-кремового відтінку, для стерилізованого молока — з легким кремовим відтінком; для нежирного молока — зі злегка синюватим відтінком; для пряженого молока може бути злегка буруватий відтінок |
Фізико-хімічні показники молока питного
Показник |
Норма |
Методи контролювання |
Масова частка жиру, % |
Від 1,0 до 6,0 включ. |
Згідно з ГОСТ 5867 або ДСТУ 180 1211 |
Масова частка білка, %, не менше ніж: |
|
Згідно з ГОСТ 23327 |
— нежирного |
3,00 |
або ДСТУ ІSО 8968-1/IDF 20-1 |
— з масовою часткою жиру від 1,00 % до 2,45 % |
2,90 |
або ДСТУ ІSО 8968-2/IDF 20-2 |
— з масовою часткою жиру від 2,50 % до 4,55 % |
2,80 |
або ДСТУ ІSО 8968-3/IDF 20-3 |
— з масовою часткою жиру від 4,60 % до 6,00 % |
2,70 |
|
Титрована кислотність, оТ не більше ніж: |
|
Згідно з ГОСТ 3624 |
— пастеризованого, пряженого |
21 |
|
— ультрапастеризованого, стерилізованого |
20 |
|
Густина, кг/м3, не менше ніж: |
|
Згідно з ДСТУ 6082 |
— нежирного |
1030 |
|
— з масовою часткою жиру від 1,00 % до 2,45 % |
1028 |
|
— з масовою часткою жиру від 2,50 % до 4,55 % |
1027 |
|
— з масовою часткою жиру від 4,60 % до 6,00 % |
1023 |
|
Група чистоти, не нижче ніж |
І |
Згідно з ДСТУ 6083 |
Фосфатаза для пастеризованого |
Відсутня |
Згідно з ГОСТ 3623 або ДСТУ |
Пероксидаза для пряженого, ультрапастеризованого, стерилізованого |
Відсутня |
Згідно з ГОСТ 3623 або ДСТУ |
Температура під час випуску з підприємства, °С: - пастеризованого, пряженого - ультрапастеризованого, стерилізованого |
4 ± 2 Від 1 до 25 |
Згідно з ДСТУ 6066 |
Примітка. Для питного нежирного молока масову частку жиру не регламентують |
||
Вимоги до сировини
Для виробництва молока питного пастеризованого та пряженого використовують:
молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;
молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;
вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше ніж 30 % згідно з ДСТУ.
Для виробництва стерилізованого та ультрапастеризованого молока використовують таку сировину:
молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662 термостійкістю не нижче третьої групи;
молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно
з ДСТУ 3662, термостійкістю не нижче третьої групи;
вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше ніж 30 % згідно з ДСТУ, термостійкістю не нижче третьої групи.
Допустимо застосовувати:
молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662 термостійкістю не нижче четвертої групи;
калій лимоннокислий тризаміщений 1-водний згідно з ГОСТ 5538;
натрій лимоннокислий 5,5-водний згідно з ГОСТ 22280;
натрій фосфорнокислий двозаміщений 12-водний згідно з ГОСТ 4172;
калій фосфорнокислий двозаміщений 3-водний згідно з ГОСТ 2493.
Не допустимо застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров’ячого молока.
Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.
Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів, призначених для виробництва питного молока, підприємство-виробник проводить вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
МАРКУВАННЯ
Маркування молока питного повинно відповідати вимогам ДСТУ 4518, а спожиткове па- ковання містити такі позначення:
назву продукту (власну назву — за наявності);
вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване) із зазначенням масової частки жиру;
назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;
товарний знак виробника (за наявності);
масу нетто одиниці паковання, г (кг) або об'єм, см3 (дм3);
склад продукту у порядку переваги складників;
харчову (поживну) цінність (вміст білків, жирів, вуглеводів) та енергетичну цінність (калорійність) (у кДж і/або ккал) на 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до рецептури за формулою, наведеною в додатку Б);
кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (число, місяць, рік) та строк придатності. Якщо строк придатності зазначено з урахуванням години, то дата виготовлення повинна складатися з години, числа, місяця року;
умови зберігання;
номер партії;
позначення цього стандарту;
штриховий код ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (за необхідності).
Маркування кожної одиниці транспортного паковання повинно містити:
назву продукту (власну назву — за наявності);
вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване) із зазначенням масової частки жиру;
назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;
товарний знак (за наявності);
масу нетто однієї паковальної одиниці, кг;
кількість паковальних одиниць;
кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (число, місяць, рік) та строк придатності;
умови зберігання;
позначення цього стандарту;
маніпуляційні знаки згідно з ГОСТ 14192 «Вантаж, що швидко псується», «Берегти від нагрівання» та «Верх».
Приклад умовного позначення під час замовлення:
Витяг з навчального плану 4
Назва теми 4
Всього годин 4
Кількість теоретичних годин 4
Аудит. вивч. 4
Сам. вивч. 4
Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива 11