2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.

Предмет "Техноxiмiчний контроль виробництва" передбачає вивчения систем технологiчного контролю на виробництвi, дiючих стандарiв та теxнiчних умов на сировину, готову продукцiю i допомiжнi матерiали, а також засвоєння виробничих методів їx аналізу.

В результатi вивчення предмета Ви повиннi придбати теоретичнi знания та практичнi навички i умiння в органiзацiї контролю на вcix стaдiяx технологiчного процесу, який починається вiд приймання сировини i зaкiнчується випуском готової продyкцiї.

Це одна із умов виробництва якісної продукції і раціонального ведення технологiчного процесу, якиий забезпечуе максимальне використання сировини.

Для здiйснення техноxiмiчного контролю використовують такі види та методи: органолептичний, фiзико-xiмiчний, мiкробiологiчний, технiчний i бухгалтерський (розрахунковий метод).

Органолептичний контроль - це метод визначення якоcтi продукцiї з проведенням дегустацii продyкцii.

Фiзико-xiмiчний метод контролю використовують для визначення фiзичних властивостей сировини, продyкцiї (густини, дисперсностi, температури тощо) i показникiв хiмічного складу (кислотностi, масової частки жиру, бiлка тощо).

Мiкpобiологiчний метод використовyють для контролю технологiчних режимiв виробництва з цiллю визначення мiсць i iнтенсивностi мiкробiологiчного обсiменiння теxнiчно шкідливою мiкрофлорою.

Загальна схема технохімічного контролю

Технологічний процес виробництва молочних продуктів контролюють по:

• показникам, обов’язковим для контролю операцій технологічного процесу;

• показникам, які характеризують зміни хімічною складу, фізичних властивостей і зовнішнього вигляду об’єкту під час технологічної операції;

• показникам, необхідним для контролю умов середовища, де проходить технологічний процес;

• показникам, характеризуючим роботу машин і апаратів, в чому числі технічним параметрам тепло і холодоносіїв.

3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції

Стандарт - нормативний документ.

Вся продукцiя повинна виготовлятись всіма молокопереробними пiдприємствами в суворiй вiдповiдностi з вимогами стандартів або технiчних умов, невиконання яких переслідується законом.

Стандарти в залежностi вiд сфери дії i рiвня затвердження діляться на категорії: державнi стандарти Союзу РСР-ГОСТ; державнi стандарти Укрaїни ДСТУ; галузевi ОСТ; республiканські РСТ; теxнiчнi умови ТУ i стандарти пiдприємств СТП.

Стандарти встановлюють вci необхiднi норми i вимоги до стандартизуемої продyкції i складається iз роздiлiв, що визначають види (асортимент) продyктiв, технiчнi вимоги (фiзико-хiмiчнi, органолептичнi, мiкробiологiчнi), методи вiдбору проб i анaлiзiв, а також вимоги до маркування, пакування, транспортування i зберirання.

Стандарт являється важливим державним документом в процесi виробництва i реaлiзaцiї промислової продукції.

4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої

Лабораторія повинна бути розміщена в виробничому корпусі поблизу цехів виробництва і реалізації готової продукції, ізольована від цехів, а також знаходиться на певній віддалі від котелень, димових труб і місць, де можливе сильне забруднення повітря. Двері лабораторії по прийманню сировини виходять в приймальне відділення і на рампу.

В відповідності з санітарними нормами СН 245-71 лабораторія ТХК повинна бути добре освітлена, Т=20±2 ^оС, повинна бути змонтована приточно-витяжна вентиляція, водопровід, система каналізації, підведений електричний струм і газ. Кожен працівник лабораторії користується індивідуальним спец. одягом, взуттям. Нормований режим праці робітників лабораторії.

Для забезпечення оперативної i чiткої роботи ТХК необxiдно правильно органiзовувати працю всіх робiтникiв. Середньо-списочну кiлькiсть робiтникiв лабораторiї визначають на основi галузевих нормативiв часу на проведення аналiзiв поступаючої сировини i технологiчного контролю якоcтi продукцiї по шляху технологічного процесу.

На великих пiдприємствах цетрaльнi лабораторiiї працюють в три змiни, а лабораторiї приймального вiддiлення в двi змiни по плинному графiку. Робочi мiсця лаборантiв обладнують звуковим зв’язком: двостороння гучномовна система, телефонний зв'язок, електричний дзвоник.

Основне обладнання - це обладнання прилади i апарати за допомогою яких проводять анaлiзи молочної сировини, напiвфабрикатiв, готової продукцiї i допоміжних матеріалів.

До нього вiдносять центрифуги. Прилади для визначення кислотоcтi молока, pH-метри, прилад "Рекорд", ваги, жиромiри, термометри i т.д. Допомiжне обладнання: стiл для титрування, лабораторна раковина.

В склад технологiчного оснащення входить лабораторний посуд, пробовiдбiрники, мутовки i т.д.

Контрольно-вимiрювалънi засоби, якi занесені в номенклатурний перелік ГОСТу пiдлягають державнiй повiрцi по вказанiй перiодичностi.

Решта засобiв пiддягають вiдомчiй метрологiчнiй повiрцi.

Bci засоби вимiрювань повиннi пiдлягати первиннiй, перiодичнiй, позачерговiй i iнспекцiйнiй повiрцi.

Дозволяється користуватися засобами вимiрювання, які непошкодженi, справнi, мають пломби і непрострочене клеймо.

Кaлiбровaнi засоби вимiрювань - термометри, пiпетки, денсиметри всix типiв, жиромiри, бюретки, міpнi колби, спиртомiри - повiряють на заводi-­виготовтовачi. Але при першому користуваннi або при виникненнi cyмнiвiв в правильноcтi показників (жиромiрiв) зрiвнюють ці показники з показниками контрольниx засобiв вимiрювання.

Техноxiмiчний контроль сировини, параметрів технологiчного процесу i готового продyктy здiйснюється в вiдповiдностi з iнструкцiєю по техноxiмiчному контролю. На її основі на пiдприємствах розробляютъся схеми технохімічного контролю.

Схеми органiзацiї ТХК являються документом, який вiдображає прийнятий порядок і об'єм контролю на даному пiдприємствi i мiстить сводку вcix видiв i методів аналізів, замірів і спостережень.

Схема повинна давати уявлення про те, які об' єкти i показники контролюються, яка перiодичнiсть контролю, звiдки вiдбирають проби, якi методи контролю повинні застосовуватись. Схеми технологiчного контролю розробляють i застосовують в тих вapiaнтax, які бiлъше пiдходять для пiдприємства-виробника.