Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки

1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока.

2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів.

3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів.

4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу.

5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення.

6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів.

7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу.

Література: ДСТУ 4553:2006 Сироватка молочна згущена. Технічні умови.

ДСТУ 4552:2006 Сироватка молочна суха. Технічні умови.

ДСТУ 4639:2006 Казеїн технічний. Технічні умови.

Скорченко Т. А. Технологія молочних консервів. - К.: НУХТ, 2007. - с. 37

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат,1990. – с. 164-174

1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки

Для виробництва молочного цукру використовують молочну сироватку, що відповідає вимогам ОСТ 49-92. Молочна сироватка – по зовнішньому вигляді однорідна рідина зеленуватого відтінку без сторонніх домішок. Допускається наявність білого осаду. Смак і запах чисті, властиві молочній сироватці, смак казеїнової і творожної сироватки злегка кислуватий, підсирної солоної – від солонуватого до солоного.

По фізико-хімічним показникам молочна сироватка повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці.

Нормовані показники для молочної сироватки.

Показник	Підсирна		Творожна	Казеїнова
	несолона	солона
Щільність, кг/м, не менше	1023	1028 - 1065	1023	1023
Кислотність, °T, не більше	20	25	75	70
Масова частка сухих речовин, %, не менше	5,0	5,0 – 12,0	5,0	5,0
В тому числі: Лактози, %, не менше Молочного жиру, %, не більше Хлориду натрію, %, не більше	4,0 0,1 -	4,0 0,1 6,0	3,5 0,2 -	3,5 0,1 -

Сироватка з масовою часткою хлориду натрію більше 0,5% ля переробки в молочний цукор не рекомендується

Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки

В процесі переробки вершків в масло виділяється маслянка, якість якої повинна відповідати вимогам ТУ 49 1178-85. Маслянка, отримана при виробництві вершкового масла, повинна мати чисті, властиві маслянці смак і запах, однорідну рідку консистенцію без осаду і пластівців, колір від білого до світло-жовтого.

По фізико-хімічним показникам маслянка повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці.

Нормовані показники для пахти

Показник	Солодко вершкове масло		Кисло вершкове
	Перетворення ВЖВ	Сколочування вершків	Перетворення ВЖВ	Сколочування вершків
Масова частка жиру, %, не більше	0,4	0,4	0,4	0,7
Щільність при t 20±2 °C, кг/м3	1027	1027	1027	1027
Кислотність, °T, не більше	19	19	40	40

Витяг з ДСТУ 4639:2006

Для виробництва казеїну технічного використовують такі сировину і матеріали:

— молоко знежирене з масовою часткою жиру не більше ніж 0,05 %, яке отримане з молока коров'ячого незбираного — згідно з ДСТУ 3662;

— кислоту соляну — згідно з ГОСТ 3118;

— закваску на основі молочнокислих мікроорганізмів з високим рівнем кислотоутворення — згідно з чинними нормативними документами;

— сироватку молочну з масовою часткою жиру не більше ніж 0,05 %, отриману під час вироб­ництва молочнокислотного казеїну або сиру нежирного кислотним способом, — згідно з чинними нормативними документами;

— кальцій хлористий не нижче 1 сорту — згідно з ГОСТ 450 або інші хлориди кальцію ана­логічних властивостей за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України;

— препарати ферментні — згідно з ДСТУ 4457, пепсини харчові — згідно з ДСТУ 4459 або інші молокозсідальні ферментні препарати аналогічних властивостей за наявності висновку дер­жавної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України;

— воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130.

Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на виробництво казеїну, супрово­джують документом, що підтверджує їх відповідність чинним нормативним документам.

Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.