Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду

Металеві банки заздалегідь звільняють від етикеток, миють теплою водою, особливо старанно очищають від забруднення фальці і поздовжні шви, продирають. Ставлять ряд у підігріту воду так, щоб після затоплення банок її температура була не нижче 85 С. Воду беруть у чотирикратній кількості по відношенню до маси банок, щоб шар води над банками був не менше 25-30 мм. Банки тримають у гарячій воді 5-7 хв, установленими у вертикальному положенні на дно, а потім на кришки. Поява течі бульбашок повітря у якомусь місці банки вказує на її негерметичність. Для контролю якості продукції відбраковку негерметичних банок (пустих) проводять на спеціальній машині - тестері.

Стерильність згущеного молока визначають термростатуванням всіх банок з з продуктом при температурі 37 °С протягом 5-6 днів, а банок з концентрованим стерилізованим молоком - протягом 6 діб. Готовий продукт допускається до реалізації, якщо кількість банок з зовнішніми дефектами в партії не перевищує 0,2%. Контроль процесів термостатування банок з продуктом полягає у перевірці старшим хіміком температури в термостатній камері один раз в день.

5. Документація по контролю виробництва молочних консервів

Документація така, як і при виробництві молока пастеризованного. На кожну варку оформляють розрахунковий паспорт.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги стандарту до якості згущених молочних консервів ?

2. Які фізико-хімічні показники готового продукту сухого незбираного молока?

3. Яка сировина використовується для виробництва молочних консервів ?

4. По якій схемі проводиться контроль виробництва згущених молочних консервів ?

5. Які показники контролю у підзгущеному молоці перед сушінням?

6. Відбір проб згущених молочних консервів і підготовка їх до аналізу.

7. Як відібрати пробу сухих молочних консервів і підготувати їх до аналізу ?

Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування

1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування.

2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів для дитячого харчування.

3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу.

4. Контроль якості готових продуктів.

Література: ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання.

Производство детских молочных продуктов. В.С. Медузов и др. – М. «Легкая пищевая промышленность», 1982г.

Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів. – К.: НУХТ, 2007. – 232. С. 205-221.

1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовується молоко коров’яче незбиране, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 «Екстра», вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис/см³, термостійкістю не нижче другої групи за алкогольною пробою згідно з ГОСТ 25228.

За показниками безпеки молоко для виробництва продуктів дитячого харчування повинно відповідати додатковим вимогам (пункт 3.8 ДСТУ 3662-97 табл.2), більш жорстким, чим для других продуктів: по вмісту токсичних елементів, мг/кг, не більше ніж: свинцю – 0,05, кадмію - 0,02; пестицидів, мг/кг, не більше ніж ГХЦГ (гама-ізомер) 0,01.

Термостійкість визначається з кожної партії молока, яка використовується для дитячого харчування та стерилізованих продуктів.

Періодичність контролю за показниками безпеки проводиться згідно з вимогами методичних вказівок “Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки” від 27.07.95 МВ 5.08.07/1232; токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики у молоці для дитячого харчування визначаються один раз на квартал, а в молоці для загального використання – один раз на півроку.

Радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) визначаються відповідно один раз на місяць та один раз на квартал, мікотоксини (афлатоксини В₁ та М₁) один раз на рік.

Контроль показників безпеки молока виконують атестовані та акредитовані Держстандартом України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ, та інших організацій на договірних умовах, незалежно від їх відомчої незалежності.

Контроль за вмістом залишків кількостей антибіотиків здійснюється лабораторіями, що мають дозвіл на роботу із забрудниками третьої – четвертої груп ризику.

Мучні і круп’яні компоненти: мука для дитячого і дієтичного харчування (рисова, гречана, вівсяна), толокно, сухі відвари круп.

Толокно отримують шляхом перемелення круп’яного вівса після спеціальної обробки – топлення.

Рослинні і тваринні жири.

Рослинні жири: кукурудзяне і соняшникове масло рафіноване і дезодороване.

Тваринний жир: топлене масло.

Вуглеводи і вуглеводні препарати:

Вуглеводи: Буряковий цукор, молочний цукор.

Цукор

Цукор-пісок (або цукор-рафінад) отримують із цукрових буряків. Цукор майже повністю складається із сахарози (не менше як 99,75%). Сахароза не реагує з білками молока, не вступає у реакцію Майєра.

Якщо солодкість сахарози взяти за 1, то для глюкози цей показник 0,7, для фруктози — 1,5—1,7.

Цукор має кристалічну будову. Для цукру встановлено норми розміру кристалів (від 0,2 до 2,5 мм), органолептичних і фізико-хімічних показників. Кольоровість - важливий показник якості цукру, нормується в умовних одиницях та одиницях оптичної густини, залежить від вмісту і складу нецукрів. На забарвлення цукру впливає вміст мінеральних і азотистих речовин.

Стандартний цукор містить не більше як 0,14 % вологи. Зволожування цукру під час транспортування і зберігання супроводжується утворенням на гранях кристалів плівки цукрового розчину, яка є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Наприклад, підвищення масової частки вологи в цукрі від 0,17 до 0,41 % супроводжується збільшенням кількості мікроорганізмів від 50 до 5000 клітин, а кількість осмофільних дріжджів зростає у 1000 разів.

Цукор має високу розчинність у воді. При температурі 95 °С в одній частині води розчиняється 4,48 частин цукру.