Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови

Сир плавлений скибковий - продукт, що має консистенцію від пластичної до крихкої та придатний до нарізування

Сир плавлений пастоподібний - продукт, що має мазку консистенцію.

КЛАСИФІКАЦІЯ

Залежно від консистенції сири виробляють:

• скибкові;

• пастоподібні.

Залежно від особливостей технології виробництва сири розрізняють: копчені, без копчення, з харчовими чи смаковими добавками або солодкі.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
	Сири скибкові	Сири пастоподібні	Сири солодкі
Зовнішній вигляд на розрізі	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів		Виражений сирний, в міру солодкий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів
Консистен-ція	У міру щільна, пружна, плас­тична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот	Консистенція ніжна, пластич­на, злегка мазка, однорідна за всією масою сиру. Дозволе­но наявність мікропустот	Від мазкої до в міру щільної пружної. Однорідна за всією масою. Дозволено наявністі мікропустот
Колір тісті	Від світло-жовтого до жовто­го, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів. Для сирів копчених дозволе­но на зовнішній поверхні ко­лір від жовтого до темно-жов­того на глибину від 0,1 мм до 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових напов­нювачів	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма			Методи контролювання
	Сири скибкові	Сири пастоподібні	Сири солодкі
Масова частка жиру в сухій речови­ні, %, не менше ніж	20			Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	66			Згідно з ГОСТ 3626
Масова частка солі кухонної, %, не більше ніж	3			Згідно з ГОСТ 3627
Масова частка сахарози, %, не мен­ше ніж	-		20	Згідно з ГОСТ 3628
Температура сиру під час реалізації з підприємства-виробника, оС, не більше ніж	10			Згідно з ГОСТ 3622

Вимоги до сировини

Для виробництва сиру використовують:

— молоко коров'яче незбиране згідно з ДСТУ 3662;

— вершки та молоко знежирене згідно з чинними нормативними документами;

— молоко сухе незбиране і (або) знежирене згідно з ДСТУ 4273;

— молоко незбиране згущене з цукром або молоко знежирене згущене з цукром згідно з ДСТУ 4274;

— вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;

— масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;

— сир кисломолочний згідно з чинними нормативними документами;

— сир знежирений згідно з чинними нормативними документами;

— сир альбумінний згідно з чинними нормативними документами;

— альбумінну масу згідно з чинними нормативними документами;

— сири тверді і напівтверді згідно з чинними нормативними документами;

— сироватку, кислотністю не більше ніж 20 °Т, отриману під час виробництва сиру, та сиро­ватку суху згідно з чинними нормативними документами;

— солі-плавителі вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або солі-плавителі закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Цент­рального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;

— кислоту молочну харчову вищого та першого сорту згідно з ГОСТ 490;

— кислоту лимонну харчову згідно з ДСТУ ГОСТ 908;

— емульгатори вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або емульгатори закордонного виробництва з аналогічними властивостями за наявності дозволу Цент­рального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;

— стабілізатори вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або стабілізатори закордонного виробництва з аналогічними властивостями за наявності дозволу Цент­рального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;

— консерванти вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або консерванти закордонного виробництва з аналогічними властивостями за наявності дозволу Цент­рального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;

— наповнювачі смакові: цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316, або цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213, цибуля ріпчаста свіжа згідно з ДСТУ 3234, часник свіжий згідно з ДСТУ 3233, какао-порошок згідно з ДСТУ 4391, цибуля ріпчаста сушена згідно з ГОСТ 7587, ванілін згідно з ГОСТ 16599, цикорій роз­чинний згідно з чинними нормативними документами, соки плодові та ягідні концентровані згідно з ГОСТ 18192, екстракти плодові та ягідні натуральні згідно з ГОСТ 18078, сиропи плодові та ягідні натуральні згідно з ГОСТ 28499;

— сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

— воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Дозволено застосовувати інші аналогічні види сировини вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності дозволу Цен­трального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру.

Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБТ и СН № 5061, за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів — вимогам ГН 6.6.1.1-130.

Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, який підтверджує її відповідність нормативним документам.

Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Залишковий строк зберігання сировини, яка надходить на виробництво сиру, повинен бути не менший, ніж строк придатності готового продукту

МАРКУВАННЯ

Марковання спожиткового паковання сиру.

Марковання наносять на поверхню спожиткового паковання сиру (крім спожиткового паковання масою від 15 г до 50 г) способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

• назви сиру;

• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, г;

• складу сиру у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматиза­торів, що їх використовували під час його виробництва;

• харчової та енергетичної цінності (калорійність) із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру (див. додаток Б);

• масової частки жиру в сухій речовині сиру, %;

• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

• номеру партії виробництва;

• умов зберігання;

• позначення цього стандарту;

• штрихового коду згідно з ДСТУ 3147.

Марковання наносять на поверхню спожиткового паковання сиру, масою від 15 г до 50 г, способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

• назви сиру;

• масової частки жиру в сухій речовині сиру, %;

• маси нетто, г.

Марковання, в якому використовують символи, повинне містити лише такі символи, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.

Опис специфічних символів, їх використовування та маркування продукту штриховими кодами здійснюється в порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

Маркування транспортного паковання

Марковання наносять на поверхню транспортного паковання способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

• назви сиру;

• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва

• маси нетто, брутто, кг;

• масової частки жиру в сухій речовині сиру, %;

• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

• номера партії виробництва;

• кількості пакованих одиниць;

• умов зберігання;

• позначення цього стандарту.

Марковання наносять на поверхню транспортного паковання з наборами сирів різних назв, форм та партій способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

• назви набору сирів із зазначенням «асорті» або «набір»;

• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, брутто, кг;

• кількості паковальних одиниць;

• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

• умов зберігання;

• позначення цього стандарту.

Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від нагрівання».

Приклад умовного позначення під час замовлення:

«Сир плавлений . ДСТУ 4635:2006».

^{(власна назва, % жиру в сухій речовині)}

Додаткові вимоги до марковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.

ПАКУВАННЯ

Сири скибкові пакують в алюмінієву лаковану фольгу згідно з ДСТУ ГОСТ 7458 та інші па­кувальні матеріали аналогічних властивостей вітчизняного виробництва згідно з чинними норма­тивними документами або закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпе­чують збереження і якість продукту.

Паковальні одиниці мають форму секторів, брусків, квадратів та інші форми масою нет­то від 15 г.

Сири копчені пакують в оболонку з целюлозної плівки (целофану) та інші матеріали ана­логічних властивостей вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або у матеріали закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збере­женість і якість продукту.

Паковання сирів копчених мають форму батонів масою нетто до 2000 г.

Сири пастоподібні пакують у тару з полімерних матеріалів — стаканчики, коробочки та інше спожиткове паковання вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними докумен­тами або у матеріали закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу ви­конавчої влади з питань охорони здоров'я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечу­ють збереженість і якість продукту.

Поверхню сиру під кришкою, яка знімається, покривають лакованою фольгою або іншими матеріалами вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або матері­али закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту.

Маса нетто паковальної одиниці — від 50 г до 500 г

Сири у спожитковому пакованні вкладають у транспортне паковання — коробки, ящики з картону згідно з ГОСТ 13513, ГОСТ 13515 чи полімерних матеріалів вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або у паковання закордонного виробництва, за на­явності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту.

Маса брутто транспортного паковання повинна бути не більше ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні — не більше ніж 250 кг.

За узгодженням із замовником дозволено пакувати сир різних назв та номеру партії ви­робництва із відповідним зазначенням у супровідних документах.

Усі зазначені у вище види пакованих матеріалів спожиткового та транспортного пако­вання вітчизняного виробництва повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, а матеріали закордонного виробництва повинні мати дозвіл Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту.

Допустимі відхили маси нетто для паковальної одиниці сирів нормують згідно з Р 50-056 та таблицею 5.

Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці

Номінальне значення кількості в паковальній одиниці, г	Значення межі допустимого відхилу від номінального значення
	%	г
Від 15 до 50 включ.	9,0	—
Понад 50 » 100 »	—	4,5
» 100 » 200 »	4,5	—
» 200 »300 »	—	9.0
» 300 » 500 »	3,0	—
» 500 » 1000 »	—	15,0
» 1000 » 2000 »	1,5	—

Додаткові вимоги до паковання можуть бути узгоджені під час укладання договору або контракту з замовником

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Транспортування

Сири транспортують усіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувких продуктів, які чинні на даному виді транспорту.

У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплення вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597

Зберігання

Сири зберігаються у приміщенні за температури повітря від мінус 4 ^оС до 4 ^оС та відносної вологості від 85 % до 90 %.

Таблиця 6 — Строк придатності сиру в спожитковому пакуванні

Вид паювання	Строк придатності, діб, не більше ніж
	за температури від мінус 4 °С до 0 °С включ.	за температури понад 0 °С до 4 °С включ.
Алюмінієва фольга	90	75
Стаканчики, коробочки з полімерних матеріалів	75	60
Полімерні плівки (батони)	45	30

Сири плавлені зберігають на стелажах або упакованими в тару, в штабелях на піддонах.

Ящики складають у штабелі на відстані не менше ніж 0,4 м від стін та батарей охолодження.

Проходи між штабелями повинні бути не меншими ніж 0,8 м.

Зберігати та транспортувати сири плавлені разом з іншими продуктами, які мають спе­цифічний запах (копченості, риба, фрукти) не дозволено.