4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
Безпосередньо при виробленні сиру на всіх стадіях технологічного процесу контролюють виконання параметрів виробництва та його відповідності вимогам стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру наведена в таблиці 15.
У сироварінні передбачена норма витрати 2,5 г ферментного препарату на згортання 100 кг нормалізованої суміші молока протягом 30 хв. В залежності від температури та кислотності молока, бажаної тривалості згортання молока, сиропридатності молока, дозу внесеного молокозсідальної ферментного препарату необхідно коригувати. При використанні молокозсідальних ферментів мікробного походження доза традиційних ферментних препаратів знижується приблизно в 2 рази. У кожному конкретному випадку майстер повинен визначати за допомогою приладу ВНИИМС дозу і масу ферментного препарату.
При кожній виробітці сиру визначають кислотність сироватки після розрізання згустку, перед другим нагріванням, після нього і в кінці обробки. З метою запобігання раннього спучування сирів вимірюють кислотність сироватки й під час формування (розрізання пласта).
Для аналізу відміряють 10 см3 сироватки і титрують 0,1 н. NаОН при індикаторі фенолфталеїні без додавання води. Обсяг лугу, витраченого на титрування, множать на 10 і отримують кислотність сироватки в градусах Тернера. При виробленні сирів, що дозрівають з чеддеризацією сирної маси, кінець процесу чеддеризації встановлюють по рН сирної маси і титрованій кислотності сироватки.
Для визначення масової частки жиру пробу сироватки відбирають перед другим нагріванням, до внесення води для розкислення. Проби сироватки, відібрані для хімічного аналізу, рекомендується профільтрувати через марлю в 4 шари або фільтрувальний папір. Масову частку жиру в сироватці визначають у жиромірах для маложирних молочних продуктів. Підсирну сироватки з масовою часткою жиру більше 0,1% сепарують. Масову частку жиру в підсирних вершках визначають в жиромірах для вершків.
15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко при резервуванні і визріванні |
Температура, 0С |
Щоденно |
У кожній місткості |
ГОСТ 26754 |
|
Кислотність, 0Т |
„ |
Те саме |
ГОСТ 3624 |
Нормалізована суміш |
Кислотність, °Т |
„ |
“ |
ГОСТ 3624 |
|
Масова частка жиру, % |
„ |
У кожній партії |
ГОСТ 5867 |
|
Масова частка білка, % |
„ |
Те саме |
Формольне титрування |
Пастеризована суміш |
Кислотність, 0Т |
„ |
У кожній виробці |
ГОСТ 3624 |
|
Температура, 0С |
„ |
Те саме |
Показники термографа, термометр, ГОСТ 26754 |
|
Ефективність пастеризації |
„ |
„ |
ГОСТ 3623 |
Молоко перед зсіданням |
Масова частка жиру, % |
„ |
„ |
ГОСТ 5867 |
|
Кислотність, °Т |
„ |
„ |
ГОСТ 3624 |
|
Маса бактеріальної закваски, % |
„ |
„ |
Вимірювальні місткості |
Зсідання молока |
Температура, °С
|
„ |
„ |
ГОСТ 26754 |
1
Оброблення сирного згустку
Сироватка молочна
|
2 Тривалість зсідання Кислотність, 0Т або рН Якість сирного згустку Розмір сирного зерна
Тривалість технологічного процесу, хв. Температура, °С Готовність сирного зерна Маса внесеної води, дм3 Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
|
3 „ „ „ „
„
„ „ „
„
|
4 „ „
У кожній виробці „
Те саме „ У кожній виробці перед другим нагріванням У кожній виробці після розігрівання згустку, перед другим нагріванням та у кінці обробки |
5 Годинник ГОСТ 3624 Візуально Наочно
Годинник
ГОСТ 26754 Органолептичний Лічильники ГОСТ 5867 та ГОСТ 4992
ГОСТ 3624 без додавання води |
|
|
|
|
|
Чедеризація сирної маси |
Температура, °С
Кислотність, 0Т Тривалість, год. |
“
“ “ |
У кожній виробці Те саме |
ГОСТ 26754
ГОСТ 3624 Годинник |
Самопресування і пресування сиру |
Кислотність, 0Т або рН |
Щоденно |
У кожній виробці |
ГОСТ 3624 |
|
Температура, 0С |
„ |
Те саме |
Термометр |
|
Зовнішній вигляд сиру |
„ |
„ |
Наочний |
|
Тривалість, год. |
„ |
„ |
Годинник |
Сир після пресування |
Масова частка вологи, % |
„ |
У кожній партії |
ГОСТ 3024 |
|
Масова частка жиру, % |
„ |
Те саме |
ГОСТ 5867 |
|
Кислотність, 0Т або рН |
„ |
„ |
ГОСТ 3624 |
Розсіл |
Кислотність, 0Т |
Не рідше одного разу на декаду |
У басейні для соління |
ГОСТ 3624 |
|
Концентрація, % |
Те саме |
Те саме |
ГОСТ 3624 |
|
Температура, °С |
Щоденно |
|
Термометр |
Повітря у камері визрівання |
Температура, 'С |
„ |
У камері визрівання |
“ |
|
Відносна вологість, % |
„ |
Те сааме |
Психрометри аспераційні |
Сир |
Масова частка вологи, % |
„ |
У кожній партії |
ГОСТ 3626 |
|
Масова частка жиру, % Масова частка хлористого натрію, %
Зовнішній вигляд
Лінійні розміри Смак, запах, консистенція, рисунок |
“ Не рідше одного разу на місяць Щоденно
„
„ |
Те саме Вибірково
У кожній партії Вибірково У кожній партії |
ГОСТ 5867 ГОСТ 3627
Наочно
Засоби вимірювання Органолептичний |
В цеху ведеться «Технологічний журнал виробництва сичужних сирів», куди записуються всі дані по контролю всього технологічного процесу виробництва сичужних сирів.