- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
Контроль якості маслянки, її використання
В процесі переробки вершків на масло виділяється маслянка, якість якої повинна відповідати вимогам ТУ 1178-85. Маслянка, отримана при виготовленні вершкового масла, повинна мати чистий, відповідній маслянці смак і запах, однорідну рідку консистенцію без осаду пластівців, колір від білого до світло-жовтого.
По фізика-хімічним показникам маслянка повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці.
Нормовані показники для маслянки:
-
Показник
Солодковершкове масло
Кисловершкове масло
Перетворення
ВЖВ
Збивання
вершків
Перетворення
ВЖВ
Збивання
вершків
МЧЖ, %, не
більше
0,4
0,4
0,4
0,7
Густина при
t = 20+2 ˚C,
кг/см
1027
1027
1027
1027
Кислотність,
˚Т, не більше
19
19
40
40
Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
Кожну партію масла-сирцю після кількісного приймання піддають огляду і якісній оцінки за хімічними та органолептичними показниками, для чого від кожної пакувальної одиниці (бочки, фляги, ящика) відбирають пробу. Пробу сировини аналізують на вміст вологи, солі (якщо масло солоне), СЗМЗ і жиру. Масову частку жиру Жм.с. (в%) визначають розрахунковим шляхом:
Жм.с = 100 - (В + СЗМЗ + С),
де: В, СОМО, С - масова частка відповідно вологи, сухих речовин, солі, %.
Сортування масла-сирцю проводять за схемою, зазначеної в таблиці.
Сорт |
Смак і запах |
Консистенція і зовнішній вигляд |
Колір |
І |
Чисті, без сторонніх присмаків і запахів |
Відповідна даному виду масла, незабруднена, без сторонніх домішок |
Нормальний для даного виду сировини
|
ІІ |
Слабовираженние присмаки: пригорілий, кислий, затхлий, салистий, гіркий, оліїстий, сирний, кормовий |
Неоднорідна, крихка, салиста, мажуча, без сторонніх домішок |
Блідий, строкатий |
При виявленні фальсифікованого або забрудненого масла слід негайно повідомити про це директору підприємства.
Контроль параметрів технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування наведено в табл. 14.
У процесі першого сепарування пробу відходів беруть з-під ріжка, періодично, поки не буде відрегульовано надходження жирової суміші в сепаратор. Після закінчення першого сепарування відбирають об'єднану пробу відходів (одтопків), перемішують і визначають масову частку жиру в жиромірі для молока. При другому сепаруванні відбирають проби (масла та відходів) з-під ріжка сепаратора.
14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Масло-сирець |
Масова частка вологи, % |
Щоденно |
У кожній партії |
ГОСТ 3626 |
|
СЗМЗ, % |
„ |
Те саме |
|
|
Масова частка жиру, % |
„ |
„ |
ГОСТ 5867 |
|
Органолептичні показники |
„ |
„ |
Органолептичний |
Пастеризація розплавленого масла |
Температура, °С |
„ |
„ |
Термограф |
Перше сепарування масло-відходів |
Масова частка вологи, % |
„ |
Після закінчення сепарування |
ГОСТ 3626 |
|
Масова частка жиру, % |
„ |
Періодично, доки не буде відпрацьована робота сепаратора. Після закінчення сепарування з об'єднаної проби |
ГОСТ 5867 |
Витримка масла |
Температура, °С |
„ |
У кожній партії |
Термометр |
Друге сепарування
Після охолодження топленого молока
Фасування масла Пакування, маркування Кристалізація топленого масла
Зберігання масла Масло топлене |
Тривалість, год Масова частка вологи,% Масова частка жиру, % Масова частка вологи,% Масова частка жиру, %
Масова частка СЗМЗ, % Маса нетто, кг Правильність, чіткість
Температура повітря, °С
Тривалість доби
Температура, °С Масова частка вологи,%
Масова частка жиру, % Органолептичні показники Масова частка СЗМЗ, %
Температура, °С Маса нетто, кг |
Щоденно “ “ “ “
Не рідше трьох разів на місяць Щоденно “
Один раз на добу Те саме
„ Щоденно
„ „
Не рідше трьох разів на місяць Періодично “ |
Те саме З під ріжка Те саме З кожної місткості Те саме „
Вибірково „
У камері
Те саме
„ У кожній партії
Те саме „
Вибірково
„ “
|
Годинник, реле час ГОСТ 3626 ГОСТ 5867 ГОСТ 3626
ГОСТ 5867 ГОСТ 3626
Ваги Візуальний
Термометр
НТД Термометр ГОСТ 3626
ГОСТ 5867 За стандартом
ГОСТ 3626
ГОСТ 26754 ГОСТ 3622 |