- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Контроль якості заготівельного молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2.1.4 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.1.5 Контроль, технологічного процесу виробництва питного молока
- •2.1.6 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.1.7 Контроль якості готової продукції
- •2.1.8 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва сирів
- •4.1.1 Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Маркування
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •Витяг з дсту 4421:2005 – Сири тверді (український асортимент) Технічні умови
- •Витяг з дсту 4395:2005 – Сири м'які Загальні технічні умови
- •4.1.2 Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •4.1.3 Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.1 Вимоги нормативної документації на плавлені сири Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •Витяг з дсту 4635:2006 – Сири плавлені Загальні технічні умови
- •4.2.2 Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •4.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників залежно від виду продукту та виду пакування
- •4.2.4 Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва молочних консервів
- •Витяг з дсту 4404:2005 молоко згущене стерилізоване в банках Загальні технічні умови
- •Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами
- •Б) сухі молочні консерви Витяг з дсту 4273:2003 молоко та вершки сухі Загальні технічні умови
- •Витяг з дсту 4556:2006 молоко сухе швидкорозчинне Технічні умови
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва згущених і сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •3. Відбір проб згущених і сухих молочних консервів, Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу (дсту 4834:2007)
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Перевірка герметичності банок зануренням їх у воду
- •5. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •Розчинність сахарози у воді при різних температурах
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Дрібнокристалічної лактози
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Склад і харчова цінність дитячого кефіру
- •Суха молочна суміш «Малютка»
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •Суха молочна суміш «Малыш»
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, знежиреного молока. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •2. Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог стандартів
- •Витяг з дсту 4639:2006 казеїн технічний Загальні технічні умови
- •3. Контроль виробництва казеїну та казеїнатів
- •23. Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії я9-окл і в2-окл
- •4. Відбір проб казеїну та підготовка їх до аналізу
- •5. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •6. Вимоги до згущеної та сухої сироватки, молочного цукру згідно діючих стандартів Витяг з дсту 4552:2006 сироватка молочна суха Технічні умови
- •Витяг з дсту 4553:2006
- •Технічні умови
- •Дрібнокристалічної лактози
- •Вимоги до молочного цукру
- •7. Контроль виробництва згущеної, сухої сироватки, молочного цукру, відбір проб та підготовка їх до аналізу Контроль технологічного процесу виробництва згущеної і сухої сироватки
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Контроль якості готового продукту
- •Питання для самоконтролю
- •Література
2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
Контроль технологічного процесу виготовлення рідких кисломолочних продуктів і напоїв проводять по схемі наведеній в таблиці.
В нормалізованому молоці до сквашування, крім контролю кислотності і МЧЖ, визначають густину.
Для об’єктивної оцінки консистенції кефіру в процесі виготовлення і наступного вибору режимів перемішування і охолодження кефіру рекомендується в кінці сквашування визначати в’язкість продукту на приладах ВКН і ИК-1. При цьому в’язкість згустку в кінці сквашування повинна бути в межах 20-25 с (на ВКН) та 2-4 с (на ИК-1).
Якщо вкінці сквашування в’язкість згустку нормальна, а потрібної кислотності ще немає, то необхідно почекати підвищення кислотності до необхідного показника, який вказаний в технологічній інструкції.
При виготовленні ряжанки необхідно контролювати температуру і час пряження, а в кінці пряження – органолептичні показники.
4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко незбиране, знежирене, маслянка, вершки
У процесі нормалізації рідка молочна сировина(молоко незбиране, знежирене, маслянка, вершки)
Сухі молочні консерви
Нормалізована суміш
Очищення нормалізованої суміші Гомогенізація суміші
Пастеризація суміші
Охолодження суміші до температури заквашування Заквашування суміші (закваска)
Заквашена суміш
1
Сквашування суміші
Перемішування згустку і охолодження
Продукт перед розливом
Дозрівання**
Кисломолочний продукт у процесі розливу
Готова продукція
Зберігання |
Органолептичні показники Температура, оС
Кислотність, оТ
Масова частка жиру, %
Термостійкість (для ряжанки), група Густина, кг/м3
Органолептичні показники Густина, кг/м3 Маса, кг, об'єм, м3
Органолептичні показники Масова частка жиру, % Масова частка вологи, % Кислотність, 0Т Розчинність, см3 сирого осаду Маса, кг Органолептичні показники Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
Густина, кг/м3 Маса, кг, об'єм, м3 Температура підігріву, 0С
Температура, 0С
Тиск, МПа Ефективність гомогенізації Температура, 0С
Тривалість витримки, хв Температура, 0С
Маса, кг
Кислотність, 0Т
Температура, 0С
Масова частка жиру, %
Температура, 0С
2
Температура, 0С
Тривалість сквашування, год Кислотність, 0Т
В'язкість Тривалість, хв Температура, 0С
Органолептичні показники Температура, 0С
Масова частка жиру, % Ефективність пастеризації
Кислотність, 0Т, рН Температура, 0С
Тривалість, год.
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т, рН
Температура, 0С Органолептичні показники Витікання з пакета
Органолептичні показники Температура, 0С
Кислотність, 0Т, рН
Масова частка жиру, %
В’язкість
Об’єм, дм3
Ефективність пастеризації Відстій сироватки, %
Температура, 0С
Тривалість, год |
Щоденно
„
Кожні 3 год
Щоденно
„
„
„
„ „
„
„ „ „
„ „ „
„
„
„ „ „
„
„ „
“
„ „
„
„
„
Щоденно
„
3
„
„
В кінці
„ Щоденно „
„
„
„
„
„ „ „
„
„
„ „
Періодично
Щоденно
„
„
„
„
Періодично „
„
Періодично
Щоденно
„
|
У кожній Місткості Те саме
„
„
„
„
„
„ „
„
„ „ „
„ „ „
„
„
„ „ „
„
„ „
“
„ „
„
„
„
В кожній місткості
Те саме
4
„
„
„
„ „ „
„
„
„
„
„ „
„
2-3 одиниці упаковки в цеху Те саме
„ „
Періодично
У кожній партії Те саме
„
„
„
„ „
„
„
„
„
|
Органолептичний
Термометр, логометр, ГОСТ 26754 Титрометричний, ГОСТ 3624, рН-метр, ГОСТ 26781 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Алкогольна проба, ГОСТ 25228 Ареометричний, ГОСТ 3625
Органолептичний
Ареометричний, ГОСТ 3625 Ваги, лічильник
Органолептичний, ГОСТ 8764
Те саме
“ “
“ Ваги Органолептичний
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624 Ареометричний, ГОСТ 3625 Ваги, лічильник Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Манометр Центрифугуванням, оптичний
Термометр, логометр, ГОСТ 26754, автоматична система контролю Годинник Термометр, логометр, ГОСТ 26754
Ваги
Титрометричний, ГОСТ 3624 Термометр, логометр, ГОСТ 26754 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Термометр, логометр, ГОСТ 26754 5
Термометр, логометр, ГОСТ 26754 Годинник
рН-метр, ГОСТ 26781 Титрометричний, ГОСТ 3624 Прилади ВКН або ІК Годинник Термометр, логометр, ГОСТ 26754 Органолептичний
Термометр, логометр, ГОСТ 26754 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Наявність фосфатази чи пероксидази, ГОСТ 3623 Титрометричний, ГОСТ 3624 Термометр, логометр, ГОСТ 26754 Годинник
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Титрометричний, ГОСТ 3624, рН-метр, ГОСТ 26781 Термометр, ГОСТ 36754 Органолептичний
Візуальний
Органолептичний
Термометр, логометр, ГОСТ 26754 Титрометричний, ГОСТ 3624 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Прилади ВКН, ІК або вимірювання у мірних циліндрах Вимірювання у мірних циліндрах Наявність фосфатази чи пероксидази, ГОСТ 3623 Вимірювання об'єму, відносно НТД Термометр
Годинник |
* Для резервуарного способу виробництва;
** При виробництві кефіру, кумису або ацидофільно-дріжджового молока