Питання для самоконтролю

1. Які вимоги ставляться до заготівельного молока ?

2. Як відбувається відбір проб ?

3. Що таке точкова проба і об’єднана проба ?

4. Вимоги нормативно-технічної документації до молока пастеризованого.

5. Правила відбору проб у контролі якості питного молока.

6. По якій схемі проводиться контроль технологічного процесу виробництва пастеризованого молока ?

Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв

1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв.

2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв.

3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу.

4. Контроль якості готової продукції.

5. Документація з контролю якості і виробництва продукції.

Література: ДСТУ 4417:2005 Кефір, ДСТУ 4665:2006 Ряжанка та варенець

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст.46-55

Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: НУХТ, 2003, с. 37-47, 125-129.

1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв

Рідкі кисломолочні напої повинні мати чистий, кисломолочний, освіжаючий смак без сторонніх присмаків.

Кожна група повинна мати свій специфічний присмак властивий доброякісному продукту.

Консистенція: однорідна з порушеним згустком при резервуарному і непорушеним при термостатному способі виробництва.

Для простокваші характерна досить щільна консистенція, без газоутворення.

На поверхні рідких кисломолочних продуктів допускається відділення сироватки до 3% від об’єму простокваші і до 2% від об’єму других продуктів.

Колір: від молочно-білого до виразного світло-кремового, для ряжанки рівномірний по всій масі. Якщо напій з наповнювачем – продукт має колір наповнювача.

Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець

Класифікація

Залежно від технології виробництва виробляють:

— ряжанку;

— варенець.

Продукти виробляють із масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %.

Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено: наявність молочних плівок
Смак і запах	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ря­жанки) або пастеризованого молока (для варенця)
Колір	Рівномірний за всією масою від кремового до темно-кремового для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця) Колір плівок — від світло-кремового до коричневого

Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %	Від 2,5 до 8,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність:
— титрована оТ	Від 70 до 110	Згідно з ГОСТ 3624
— активна, рН	Від 4,6 до 4,0	Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, оС	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності

Вимоги до сировини

Для виробництва продуктів використовують:

- молоко коров'яче незбиране не нижче першою ґатунку, густиною не менше ніж 1027 кг/м згідно з ДСТУ 3562. термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228;

- молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 ^С'Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м^-5, одер­жане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані .і коров'ячого молока, що відповідає ви­могам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами.

- молоко коров'яче незбиране сухе розпилювальної о сушіння, молоко знежирене сухе роз­пилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння згідно з ДСТУ 4273:

- маслянку, одержану від виробництва несолоного солодко-вершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

- закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах молочнокислого стрептокока з молочнокислою паличкою вітчизняного виробництва або без неї згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати закордонного виробництва за наяв­ності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

- воду лигну згідно з ГОСТ 2874.

Маркування

На кожну одиницю спожиткового лаковання наносять, такі дані:

• назву продукту;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

• масу нетто, г;

• інформаційні дані про поживну цінність та калорійність із вказівкою на кількість білка, вуг­леводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г продукту ;

• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

• номер партії,

• умови зберігання,

• позначення цього стандаріу.

Етикетки харчових продуктів, на яких використовують символи, повинні містити лише такі символи, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.

Опис специфічній символів, їх використання та маркування харчових продуктів штри­ховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

На кожну одиницю транспортної тари з картону наносні маркування відповідно з обов'язковим зазначенням:

• кількості пакувальних одиниць;

• маніпуляційних знаків згідно з ГОСТ 14192: «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Маркування наносять способом, який забезпечує чіткість читання.

Приклад позначення:

«Ряжанка 2,5 % жиру. ДСТУ 4565:2006»

^{(власна назва за наявності)}

Пакування

Продукти пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів; паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки; пляшки скляні або з полімерних матеріалів та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Спожиткове пакування закривають способом, який гарантує його цілісність та збереженість продуктів.

Продукти у спожитковому пакованні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) з термозсідальною плівкою згідно з ГОСТ 25951, лотках із вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для транспортування харчових продуктів та яка забезпечує цілісність спожиткового пакування.

Маса нетто транспортного пакування — не більше ніж 20 кг

Допустимі відхили маси нетто для пакувальної одиниці нормують згідно з та таблицею.

Номінальне значення маси продукції в пакувальній одиниці, г	Значення межі допустимих відхилів від номінального значення
	%	г
Від 100 до 200 включно	4,5	-
Понад 200-300	-	9,0
300-500	3,0	-
Понад 500 до 1000 включно	-	15,0
1000-1500	1,5	-

Транспортування

Продукт транспортують усіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувних харчових продуктів, які чинні на даному виді транспорту.

Зберігання

Продукти зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури, від 0 °С до 6 °С.

Строк придатності продуктів не більше ніж 7 діб.