БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ
БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТА
Збірник технологічних карток
Iкурс IIIрозряд
Розробив майстер в/н:
Мухригіна А.А.
Бердянськ 2013
Технологічна картка
Квасоля по - домашньому
Продукти |
1 порція |
3 порції |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Свинина(корейка) |
129 |
110 |
387 |
330 |
Маргарин столовий |
- |
10 |
- |
30 |
Маса готового м’яса |
- |
75 |
- |
225 |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
72 |
60 |
Квасоля |
60,5 |
60 |
181,5 |
180 |
Маса вареної квасолі |
- |
126 |
- |
378 |
Огірки солоні |
40 |
24 |
120 |
72 |
Соус червоний основний |
- |
50 |
- |
150 |
Часник |
0,9 |
0,7 |
2,7 |
2,1 |
Вихід: |
|
275 |
|
825 |
Технологія приготування
М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.
Правила відпуску
Готову страву заправляють часником і подають.
Вимоги до якості
Смак і запах – властиві смаку і запаху бобовим з присмаком і ароматом соусу.
Колір кірочки – золотистий.
Консистенція – однорідна, пухка, м’яка.
Технологічна картка Бобові зі шпиком № 435/2 13
Продукти |
1 порція |
3 порції |
||
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
|
Маса відварних бобових |
- |
155 |
- |
465 |
Шпик |
30 |
29 |
90 |
87 |
Маса підсмаженого шпику |
- |
25 |
- |
75 |
Вихід: |
|
180 |
|
540 |
Продукти |
1000 |
465 |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
||
Квасоля |
485 |
480 |
225 |
220 |
|
Вихід: на 1 порцію |
|
155 |
|
|
|
Технологія приготування Бобові перед варінням замочують у холодній воді при температурі не вище, ніж 15 С на 5-8 годин (2,5 л на 1 кг)і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 1,5-2 години. У відварні бобові при відпуску додають нарізаний дрібними кубиками підсмажений шпик.
Правила відпуску Подають бобові як самостійну страву у баранчику, зверху посипають зеленню.
Вимоги до якості Смак і запах – відповідають смаку і запаху бобових, зерна добре розварені, повністю набухлі, температура відпуску – 75- 85 С.
Консистенція – бобові зберегли свою форму. |
|||||
Технологічна картка
Квасоля, тушкована з крупами та овочами
Продукти |
1 порція |
3 порції |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Квасоля |
50 |
50 |
150 |
150 |
Пшоно Або рис Або крупа пшенична |
- - - |
20 10 20 |
- - - |
60 30 60 |
Цибуля ріпчаста |
15 |
12 |
45 |
36 |
Морква петрушка (корінь) |
15 |
12 |
45 |
36 |
Олія |
- |
15 |
- |
45 |
Перець солодкий |
35 |
26 |
115 |
78 |
Томати свіжі |
40 |
34 |
120 |
102 |
Маса напівфабрикату |
- |
230 |
- |
720 |
Вихід: |
- |
200 |
|
600 |
Технологія приготування
Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену до напівготовності, нарізують соломкою перець солодкий, воду (10-15% маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.