Методичні рекомендації

Для виконання даного завдання доцільно скористатись нормативними даними оснащення основними видами посуду та наборами у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук. Результати оформіть у вигляді таблиць № 3,4,5.

Таблиця №3

Оснащення бару порцеляновим та фаянсовим посудом

№ з/п	Найменування основної групи посуду	Норми оснащення на одне місце, шт.	Кількість посуду згідно із нормами оснащення	Фактична наявність посуду в барі	Відхилення від норми + або – шт.
1	Тарілка пиріжкова	4,0		255
2	Тарілка закусочна	4,0		288
3	Тарілка десертна мілка	2,0		150
4	Салатник (1,2-порц.)	1,0		65
5	Чашка чайна з блюдцем	0,2		30
6	Чашка кавова з блюдцем	0,2		40
7	Чайник для заварюв. чаю	0,01		2
8	Кавник	0,01		2
9	Вази для тістечок	0,01		8

Таблиця № 4

Оснащення бару металевим посудом

№ з/п	Найменування основної групи посуду	Норми оснащення на одне місце, шт.	Кількість посуду згідно із нормами оснащення	Фактична наявність посуду в барі	Відхилення від норми + або – шт.
1	Відерце для охолодж. вин	0,1		3
2	Підставка для шамбрування вина	-		3
3	Кокільниця	-		12
4	Кокотниця	0,1		-
5	Таці різні	0,5		12
6	Підставки для серветок	-		20

Таблиця № 5

Оснащення бару столовими приборами

№ з/п	Найменування основної групи столових приборів	Норми оснащення на одне місце, шт.	Кількість приборів згідно із нормами оснащення	Фактична наявність приборів у барі	Відхилення від норми + або – шт.
1	Виделка закусочна	1,5		112
2	Виделка десертна	0,3		24
3	Виделка для лимона	0,2		12
4	Ложка чайна	0,1		30
5	Ложка десертна	-		12
6	Ложка кавова	0,25		40
7	Ложка для крюшонів і коктейлів	0,2		15
8	Лопатка кондитерська	0,01		2

Завдання 9. Ви - адміністратор десертного кафе «Вінні-Пух» з обслуговуванням офіціантами. В торговельному залі розміщено 10 столів чотиримісних та 5 – двомістних. Для здійснення попереднього сервування столів в закладі наявно: скатертин – 115 штук, серветок – 110 штук.

Після переобліку комісією було прийняте рішення щодо списання скатертин і серветок у кількості: скатертин – 16 шт., серветок – 30 шт.

Розрахуйте необхідну кількість скатертин та серветок, які необхідно докупити відповідно до норм оснащення столовою білизною закладів ресторанного господарства.

Методичні рекомендації

Для виконання даного завдання доцільно скористатись додатком № 6 «Норми оснащення столовою білизною закладів ресторанного господарства».

Завдання 10. Ви – адміністратор кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами «Меркурій» структурного підрозділу кооперативного інституту. Після реконструкції бенкетний зал було додатково дооснащено чотиримісними прямокутними обідніми столами (6 штук), габаритними розмірами 120 x 80 см.

Розрахуйте необхідну кількість скатертин та серветок, які необхідно докупити відповідно до норм оснащення столовою білизною закладів ресторанного господарства.

Підберіть скатертини для столів вказаних розмірів.

Методичні рекомендації

Для розрахування необхідної кількості скатертин та серветок доцільно скористатись додатком № 6 «Норми оснащення столовою білизною закладів ресторанного господарства».

Щоб визначити розмір скатертини для прямокутного, овального або квадратного столів, використовуємо формулу:

розмір скатертини = а+2с і б+2с, де

а – довжина стільниці (великий діаметр овальної стільниці),

б – ширина стільниці (малий діаметр овальної стільниці),

с – довжина «звисання», яка приблизно дорівнює 25 – 35 см.

Щоб визначити розмір скатертини для круглого столу використовуємо формулу:

розмір скатертини = d + 2c, де

d – діаметр столу

с – довжина «звисання», яка приблизно дорівнює 25 – 35 см.

Щоб підібрати скатертини для столів вказаних розмірів, доцільно скористатись додатками № 7 «Характеристика лляних скатертин класичних розмірів виробництва вітчизняних виробників», № 8 «Характеристика столової білизни (скатертин) деяких вітчизняних та іноземних виробників».

Завдання 11. Ви – адміністратор ресторану вищого класу на 150 місць «Еленора».

Розрахуйте необхідну кількість столової білизни (скатертини, серветки, ручники для офіціантів).