Методичні рекомендації

Десерт доцільно розглядати як складову частину всієї трапези. Якщо гість замовив «необтяжливий» обід, то можна запропонувати калорійний десерт, наприклад, пудинг, десерт з сиропом, морозиво з соусом тощо. Ситний обід краще завершити легким десертом, наприклад, ягідний мус, крем, желе, нежирне морозиво, освіжаючий шербет, фрукти тощо. Не повинні повторювати обідню страву текстура десерту, наприклад холодець і кисіль, сировинний склад, наприклад, качка з яблуками і яблуко запечене з шоколадом, кольорова гама (спаржа і мус з агрусу).

З метою виявлення знань офіціанта щодо грамотного підбору десертів до замовлених страв необхідно, скориставшись нормативним документом (О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – К.:А.С.К., 2000), ознайомитись із запропонованими рецептурами. Якщо десерт доповнює, а не повторює основну страву за вищевказаними параметрами, вибір можна вважати вдалим.

Таблиця № 4

Пропозиції солодких страв

№ з/п	№ рецепт.	Назва основної страви	№ рецепт.	Назва солодкої страви	Висновок щодо пропозиції десерту
1	1.286	Свинина «Новинка»	8.48	Желе «Тархуни»
2	1.276	Свинина тушкована	1.401	Десерт із фруктів і ягід
3	1.293	Баранина по-кримськи	1.413	Ягоди з вершками
4	1.322	Котлета «Садко»	1.420	Желе із сиру
5	1.471	Млинчики «Ласунчик»	11.43	Десерт Бехі
6	8.36	Солянка по-грузинськи	1.411	Пудинг із груш
7	1.204	Кабачки фаршировані	10.50	Шербет гранатовий
8	1.238	Трубочки рибні	1.418	Білосніжка
9	8.23	Гадазелілі	10.49	Шербет трояндовий

Завдання 21. До замовлених страв запропонуйте клієнтам десерти. Ваші пропозиції щодо вибору солодких страв обґрунтуйте.

Результати оформіть у вигляді таблиці № 5 «Вибір солодких страв».

Методичні рекомендації

Для виконання завдання доцільно скористатись нормативним документом: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів/ О.В. Шалимінов, Т.П.Дятченко, Л.О. Кравченко – К.:А.С.К., 2000.

Таблиця № 5

Вибір солодких страв

№ з/п	№ рецепт.	Назва основної страви	№ рецепт.	Назва солодкої страви	Причини вибору десерту
1	1.270	Вертуни переяславські
2	1.165	Баклажани тушковані
3	1.225	Яйця з грибами
4	1.243	Риба запечена
5	1.306	Битки з печінки

Ситуація 22. Ківі подали цілими на десертній тарілці з фруктовими приборами.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 23. Виноград був поданий цілим гроном на глибокій десертній тарілці і поставлений ліворуч від споживача.

Чи правильні дії офіціанта? Відповідь обґрунтуйте.

Ситуація 24. Споживач замовив свіжу полуницю з охолодженими вершками. Заздалегідь стіл було сервіровано десертною ложкою. Полуницю офіціант подав у мілкій десертній тарілці, вершки в вершківнику.

Вкажіть, чи відповідає техніка подавання даної страви правилам обслуговування.

Ситуація 25. Групою споживачів було замовлено ананас та фрукти. Ананас був поданий оригінально: вирізана з нього чаша і наповнена шматочками м’якоті ананасу та інших замовлених фруктів. Офіціант надав десертну ложку для перекладання. Стіл заздалегідь було сервіровано мілкою десертною тарілкою та фруктовими приборами.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 26. Гість, використовуючи фруктовий прибор для споживання слив, під час розподілу фрукту навпіл, забруднив пальці рук соком і висловив претензію з приводу того, що на столі відсутні серветки. Офіціант ображено відповів, що споживати фрукти потрібно акуратніше і через деякий час приніс серветки.

Поясніть ситуацію.

Ситуація 27. Перед подавання солодких страв офіціант прибрав зі столу використані посуд, прибори, страви, закуски, залишив хліб та спеції.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 28. Гість замовив маленьке тістечко (птифуру). Офіціант досервірував стіл десертними приборами. Тістечка доставив у зал на мілкій десертній тарілці.

Вкажіть, чи правильні дії офіціанта.

Ситуація 29. Банани «гриль» подали на круглому блюді на шпажках. Прибори не подавали.

Вкажіть, чи вірні дії офіціантів.

Ситуація 30. Відвідувачі замовили фрукти-фламбе.

Підготуйте робоче місце. Змоделюйте ситуацію виконання замовлення.

Ситуація 31. Ви – адміністратор кейтерингової компанії. Оформлено замовлення на організацію весільного бенкету-фуршету з шоколадними фонтанами, один з яких з чорним шоколадом, інший - з молочним.

Підберіть для кожного із фонтанів відповідні фрукти з переліку: свіжі полуниці, вишні, банани, ківі, яблука, апельсини, мандарини, персики, абрикоси, чорнослив, курага.

Для виконання завдання доцільно скористатись методичними рекомендаціями.