ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Збірник ситуаційних завдань

Спеціальність: 5.14010102 Ресторанне обслуговування

Пояснювальна записка

Збірник ситуаційних завдань із дисципліни «Технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства» рекомендовано для студентів, які навчаються за спеціальністю: 5.14010102 Ресторанне обслуговування.

Збірник ситуаційних завдань складено відповідно до навчальної програми дисципліни «Технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства», затвердженої НМЦ «Укоопосвіта» 10.09.10.

Основна мета збірника – систематизація й поглиблення теоретичних знань, які студенти отримали під час лекційних, лабораторних та практичних занять; набуття практичних навичок щодо роботи з галузевою інформаційною базою; розвиток самоаналізу, комунікативної компетентності; вміння мобілізувати власні можливості з метою самостійного прийняття управлінських рішень; оволодіння сучасними ресторанними технологіями; виховання організаторських здібностей у майбутніх фахівців ресторанного бізнесу.

Збірник складається із завдань, виконання яких потребує вільної орієнтації в області дисциплін, що вивчаються студентами, поєднання теоретичних й практичних знань, вміння користуватися довідковими джерелами, аналізувати, логічно мислити та проявляти творчу ініціативу.

Змодельовані ситуації відображають реальні умови функціонування закладів ресторанного господарства з імітаційним спрямуванням у майбутню професійну діяльність, тому їх вирішення є однією з найефективніших форм навчання, яке забезпечує активне тренування здібностей майбутнього ресторатора.

Ситуаційні завдання відносяться до активних методів навчання. Під час оцінювання роботи студентів викладач повинен враховувати глибину теоретичних знань, дієздатність студента в нестандартній ситуації, креативний підхід у вирішенні складних виробничих процесів та завдань.

Ситуаційні завдання доцільно використовувати під час опрацювання теоретичного, практичного курсу занять, а також під час самостійної роботи студентів.

Зміст ситуаційних завдань Розділ 1. Загальні положення функціонування закладів ресторанного господарства

Тема 1.1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства

Завдання 1. Ви маєте намір відкрити в місті масштабний розважально-діловий центр. В основі концепції майбутнього закладу – поліфункціональність, передбачено декілька зон:

1) зал із комп'ютерною технікою;

2) бізнес-класи для проведення ділових зустрічей, семінарів, тренінгів і т. д.;

3) кав'ярня;

4) сервісний центр, у якому можна записати інформацію на носії або відсканувати, роздрукувати документи.

Ви вагаєтесь стосовно того чи, розмістити заклад у самостійній будівлі, чи орендувати приміщення.

Внесіть обґрунтовані пропозиції щодо раціонального розміщення розважально-ділового центру. Вкажіть вимоги до під’їзних шляхів, розміщення закладу з врахуванням маршрутів громадського транспорту тощо.

Завдання 2. Вкажіть, до якого типу можна зарахувати заклад ресторанного господарства відповідно до поданого ним рекламного оголошення.

«Ми доставимо Вам їжу з нашого ресторану за спеціальним меню «Страви на виїзд». Наша мета - забезпечити Вас якісним, повноцінним, збалансованим харчуванням за доступною ціною. Замовити страви можна за телефоном (096) 817-62-03 або на сайті в розділі «Замовити страву». Усі страви доставляються в термобоксах нашими кур'єрами в будь-який пункт міста Львова…»

Вкажіть основні вимоги до перевезення кулінарної продукції.

Завдання 3. Укажіть, до яких типів можна віднести нижченаведені заклади ресторанного господарства відповідно до надання ними послуг:

а) режим роботи – цілодобово; VIP-зона – інтернет; Web-камери; організація і проведення чемпіонатів; розподіл на робочу та ігрову зони; дисконтна накопичувальна програма; підбір інформації для рефератів, курсових, контрольних; широкоформатне друкування; копіювання; ламінування; запис на носії; фотодрукування;

б) в меню закладу сандвічі, бургери, стейки, десерти; окреме пивне меню; трансляція спортивних і розважальних програм; бізнес-ланчі з 12:00 до 16:00 години.

Завдання 4. Ви - адміністратор прес-бару «Омега». Компанія «Санофі в Україні» оформила замовлення на обслуговування чергового прес-ланчу в рамках прес-клубу «Фокус на здоров'я», на який планує запросити близько 20 представників провідних ділових, спеціалізованих видань та інформагенцій країни.

Розробіть перелік заходів щодо підготовки залу прес-бару та технічного оснащення даного заходу.

Методичні рекомендації

Для виконання завдання доцільно скористатись додатком № 1 «Оснащення технічним обладнанням та меблями».

Завдання 5. На території музею дерев’яної архітектури планується відкриття дитячого кафе «Сміливе гуцулятко». Унікальне поєднання пейзажних ландшафтів із пам’ятками природи та історії приваблює як українських, так і іноземних туристів.

Запропонуйте екстер’єр та інтер’єр закладу, номенклатуру послуг, розваг. Підберіть асортимент продукції. Укажіть основні вимоги до обслуговуючого персоналу.

Завдання 6. Проаналізуйте уривок із інтерв’ю шеф-кухаря Віктора Тимчишина реcторану «Device Cafe» у м. Києві щодо особливостей функціонування французького закладу «Le Louis XV» (Людовік XV), визначіть тип і клас, до якого можна зарахувати підприємство ресторанного господарства:

«…розкішний фасад з патіо (па́тіо (ісп. patio) — відкритий внутрішній дворик в іспано-мавританському стилі) і зимовим садом. У закладі є багатий винний погріб, зали кондитерських виробів і делікатесів. Мені сподобався паштет з фуа-гра, салат з м’якою серцевиною пальми і чорним трюфелем, ціна якого - 85 євро за порцію».

Укажіть кваліфікаційні вимоги до обслуговуючого персоналу.

Завдання 7. Ви - адміністратор кафе «Вітамін». Планується реконструкція та переоснащення закладу: організація дитячого містечка, відкриття кінозалу, кімнати відпочинку, живого куточка.

Запропонуйте кольорову гаму інтер’єру закладу, оснащення дитячого містечка. Підберіть відеоматеріали для демонстрації в кінозалі. Внесіть пропозиції стосовно організації живого куточка.

Завдання 8. Ви - адміністратор повносервісного ресторану «Оліветто». З 20 по 26 лютого планується доброчинна акція «Врятуємо дітей разом», приурочена святкуванню Масляної.

Розробіть заходи щодо підготовчої роботи та сценарій проведення акції.

Завдання 9. Ви працюєте адміністратором дитячого закладу ресторанного господарства «Капітошка» й плануєте організацію дитячого fashion-party (показу мод дитячих колекцій).

Складіть сценарій підготовки (рекламні заходи, оформлення спеціального меню, випуск газети тощо) та проведення показу мод дитячих колекцій.

Запропонуйте номенклатуру послуг даного заходу для дітей різних вікових груп.

Завдання 10. Ви - адміністратор новоствореного ресторану-клубу «777». Спільно з арт-дизайнером розробляєте шоу-проекти закладу.

Вкажіть основні тенденції в створенні дизайну ресторану-клубу. Запропонуйте перелік шоу-програм та танцювальних вечірок.

Завдання 11. З метою зростання інтересу до нового закладу ресторанного господарства, власники «створюють» його легенду.

Розробіть концептуальну історію віртуального підприємства ресторанного господарства на власний вибір.