2.2 Зміст окремих розділів розрахунково-пояснювальної записки

2.2.1 Вступ

У вступі надається стисла позитивна характеристика продукту. При цьому може висвітлюватися: визначення продукту, особливості його хімічного складу, харчової та енергетичної цінності, позитивний вплив на організм людини.

Також у вступі може наводитися короткий опис асортименту з елементами технології, зазначатись операції чи процеси, що суттєво впливають на якість досліджуваної продукції. Доцільно стисло охарактеризувати групу, до якої входить обраний продукт, а також конкретний вид продукту. Обґрунтовується актуальність об’єкта дослідження на сучасному ринку, або вказується доцільність і необхідність дослідження його якості. Обсяг вступу складає 1-2 аркуші тексту. Вступ розташовують на окремій сторінці.

2.2.2 Основні частини звіту

Суть основної частина звіту викладають, поділяючи матеріал на розділи. Розділи можуть поділятися на підрозділи, пункти і підпункти. Кожний пункт і підпункт повинен містити закінчену інформацію.

Аналіз асортименту товарів

Асортимент товару – це підбір товарів різних видів і різновидів, призначений, перш за все, для задоволення потреб споживачів. За місцезнаходженням асортимент товару класифікують:

1) промисловий (виробничий) асортимент;

2) торговий асортимент.

Промисловий (виробничий) асортимент – це набір товарів, що випускаються виробником, виходячи з його виробничих можливостей.

Торговий (товарний) асортимент – набір товарів, що формується організацією торгівлі з урахуванням її спеціалізації, споживчого попиту і матеріально-технічної бази.

Аналіз асортименту торговельної мережі проводять у трьох або чотирьох супермаркетах цієї мережі або порівнюють асортимент декількох торговельних мереж, результати вносять в таблицю 1.1.

Таблиця 2.1 – Асортимент товару представленого в торговельній мережі «Назва»

№	Виробник та його місце знаходження	Найменування продукту

Для аналізу асортименту торговельної мережі проводять розрахунки коефіцієнтів широти, повноти, новизни, стійкості та раціональності асортименту. Аналіз асортименту певної групи товарів може бути проведений як в одній торговельній мережі так і в порівняні декількох.

Широта асортименту – кількість видів, найменувань і різновидів товарів однорідних і різнорідних груп:

Кш = Шд ⁄ Шб, (2.1)

де Кш – коефіцієнт широти,

Шд – широта дійсна – фактична кількість видів, різновидів і найменувань однорідних, різнорідних груп, які є в наявності,

Шб – широта базова – широта, прийнята за основу для порівняння.

Повнота асортименту – здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Відносним показником повноти асортименту є коефіцієнт повноти, який розраховується за окремо взятою ознакою обраного товару:

Кп = Пд / Пб, (2.2)

де Кп – коефіцієнт повноти,

Пд – повнота дійсна,

Пб – повнота базова.

Новизна асортименту – здатність набору товарів задовольняти потреби, що змінилися за рахунок нових товарів:

Кн = Н / Шд, (2.3)

де Кн – коефіцієнт новизни,

Н – кількість нових видів вершкового морозива, що надійшли на продаж у відділ за певний період часу,

Шд – дійсна широта асортименту.

Коефіцієнт стійкості – здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари:

Ку = У / Шд, (2.4)

де Ку – коефіцієнт стійкості,

У- (показник стійкості) – число видів морозива, що користуються стійким попитом у споживачів,

Шд – дійсна широта асортименту.

Для визначення коефіцієнту стійкості необхідно провести опитування продавців торговельної мережі для визначення видів товару, що користуються постійним попитом.

Коефіцієнт раціональності асортименту – здатність набору товарів найбільш повно задовольняти реально обґрунтовані потреби різних сегментів споживачів:

Кр = ( Вш*Кш + Вп*Кп + Вн*Кн + Ву*Ку) , (2.5)

де Вш – коефіцієнт вагомості широти,

Кш – коефіцієнт широти асортименту,

Вп – коефіцієнт вагомості повноти,

Кп – коефіцієнт повноти асортименту,

Вн – коефіцієнт вагомості новизни,

Кн – коефіцієнт новизни асортименту,

Ву – коефіцієнт вагомості стійкості,

Ку – коефіцієнт стійкості асортименту.

Для того, щоб визначити коефіцієнт раціональності необхідно розрахувати коефіцієнти вагомості кожного показника. Для їх розрахунку використовується експертний метод. Експертна комісія складається із 5 експертів. Кожному з обраних експертів пропонується оцінити ранг (ступінь важливості) кожного із зазначених показників асортименту (широти, повноти, стійкості та новизни) при виборі певного товару. Результати ранжування оформлюються в таблицю і викладаються в Додатки..

Обсяг розділу має складати 3-5 сторінок.

Об'єкти та методи досліджень. В розділі «Об'єкти та методи досліджень» надається перелік об’єктів, які досліджуються в ході виконання дослідної роботи, описуються методи дослідження якості.

Об'єктами досліджень повинні бути три зразки продукції. Це можуть бути продукти однієї асортиментної групи різних виробників, або продукція одного виробника але різних асортиментних груп. Наприклад, в якості об’єктів дослідження можна обрати горошок зелений консервований торгових марок «Bonduelle», «Верес» і «Чумак» або продукцію ТМ Roshen – крекер «Ніжний», крекер «З цибулею» і крекер «Вершковий». При виборі об’єктів дослідження частіше користуються першим варіантом, що надає змогу порівнювати рівень якості виробництва різних торгових марок (виробників).

Перелік об’єктів дослідження доцільно представляти у вигляді таблиці:

Таблиця 2.2 – Об’єкти досліджень

№ зразка	Найменування продукту	Виробник	НД
1
2
3

Для визначення показників якості підбирають методи за діючою нормативною документацією (державні стандарти України або міжнародні стандарти). Допускається використовувати нові методики досліджень, але вони детально описуються. Особливо детально описують методики, якщо вони розроблені самим автором звіту (студентом).

Джерела, в яких надруковані методики досліджень обов'язково наводять у списку літератури.

Дані про методи досліджень також рекомендовано наводити у вигляді таблиці:

Таблиця 2.3 – Методи досліджень

Назва показника та/або групи показників	Нормативний документ
Органолептичні показники
Фізико-хімічні показники, в т.ч.: - масова частка вологи - масова частка білків і так далі

Орієнтований обсяг розділу – 1-3 сторінки.

Контроль стану пакування та маркування споживчої тари

Даний розділ можна розділити на три частини: перевірка стану пакування, аналіз маркування споживчої тари, перевірка штрихового кодування.

Перевірка стану пакування

Просування товарів – одна з важливих фаз впливу на споживача і найважливіший елемент будь-якої стратегії маркетингу. При купівлі товару упаковка, безсумнівно, грає роль продавця, тому вона повинна привертати до себе увагу і зацікавлювати будь-якого покупця. Але найголовніше, що не можна забувати, упаковка не повинна обдурити його очікування. Вона зобов'язана створювати не тільки позитивний імідж товару, але і його виробника або продавця. Тому проведення аналізу пакування є важливим етапом дослідження якості товарів.

При визначенні правильності пакування студент вивчає і приводить в звіті вимоги до споживчого пакування товарів, після чого вивчає стан, цілісність, зручність і відповідність пакування нормативній документації. Важливо звертати увагу на матеріал упаковки, відмічати, чи дозволено його використання для даного виду товарів, чи позначено з якого матеріалу виготовлено упаковку і т. ін.

Аналіз маркування споживчої тари

Статтею 38 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» встановлено, що усі харчові продукти, що знаходяться в обігу в Україні, повинні етикетуватися державною мовою України та містити у доступній для сприймання споживачем формі інформацію про склад харчового продукту у порядку переваги компонентів, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві.

Згідно з вимогами технічного регламенту серед переліку обов’язкової інформації, яка повинна вказуватись на етикетці харчового продукту:

-назва та склад продукту;

- кількість продукту у встановлених одиницях виміру;

- часові характеристики придатності;

- умови зберігання;

- умови та рекомендації використання, якщо харчовий продукт потребує особливих умов використання;

- назва та повна адреса і номер телефону виробника, фактична адреса потужностей (об’єкта) виробництва, а для імпортованих харчових продуктів назва та повна адреса і номер телефону імпортера, а також контактні дані підприємства, яке здійснює функції щодо прийняття претензій від споживача, у разі якщо цим підприємством не є виробник;

- номер партії виробництва;

- інформація про наявність чи відсутність у складі харчового продукту генетично модифікованих організмів;

- інформація щодо місця походження для харчових продуктів, які лише упаковані або розфасовані в Україні;

- поживна (харчова) цінність із позначенням кількості білків, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г (100 мл) харчового продукту та енергетичної цінності (калорійності) вираженої в кДж та/або ккал на 100 г (100 мл) харчового продукту;

- застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями споживачів (дітьми, вагітними жінками, літніми людьми, спортсменами та алергіками), якщо такий продукт може негативно впливати на їх здоров’я при його споживанні;

- позначення знаку для товарів і послуг, за яким харчовий продукт реалізується (за наявності);

- позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлений харчовий продукт вітчизняного виробництва.

Щодо переліку інгредієнтів, то їх повинні зазначати у порядку зменшення їхньої масової частки, яка була використана в процесі виробництва або приготування харчового продукту.

Зазначення складу харчового продукту в маркуванні є необов’язковим для харчових продуктів, що складаються виключно з одного інгредієнта, у разі, якщо назва продукту співпадає з назвою інгредієнта або якщо назва продукту дозволяє однозначно визначити цей інгредієнт.

В розділі «Контроль стану пакування та маркування споживчої тари» обов’язково вказують нормативний документ, згідно з яким проводять аналіз маркування споживчої тари досліджуваних зразків. Це може бути нормативний документ на конкретний продукт, або ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів».

Також вказують перелік обов’язкових даних, які повинні бути зазначені на маркуванні згідно НД на конкретний вид продукту. Наприклад, для меду, крім стандартної інформації, повинно бути вказано рік медозбору, для коньяків – кількість «зірочок» і т.д.

Далі наводять результати огляду зразків у формі таблиці, вказуючи всю інформацію, що нанесена на споживчу тару. При цьому, крім загальної інформації, вказують юридичну адресу, адресу потужностей (фактичну), приводять штрихове кодування, знаки сертифікації (за їх наявності) та ін.

Таблиця 2.4 – Маркування споживчої тари

Дані, що нанесено	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Виробник
Торгова марка і т.д.

Після оформлення таблиці приводять висновки по маркуванню, в яких докладно розглядають переваги і недоліки маркування всіх трьох досліджуваних зразків, звертаючи увагу як на повноту нанесеної інформації, так і на її доступність для сприймання споживачем.

Перевірка штрихового кодування

У цьому пункті студенти надають стислу характеристику коду EAN-13, його структурним елементам та розкриває мету його нанесення.

Також проводиться перевірка контрольної цифри штрихових кодів дослідних зразків, вказаних на упаковці за наступним алгоритмом:

1. Складають цифри, які стоять на парних позиціях.

2. Результат множать на 3.

3. Складають цифри, які стоять на непарних позиціях.

4. Складають результати другого та третього пунктів.

5. Розраховують контрольне число (остання цифра штрихового коду), яке являє собою різницю між кінцевою сумою та найбільшим до неї вищим числом, кратним 10.

Якщо отримане число та контрольна цифра штрихового коду зразку співпали, то код правильний.

Розрахунок штрихового кодування проводять для всіх трьох зразків.

Органолептична оцінка якості продукції

Сенсорна оцінка є найбільш стародавнім і широко поширеним способом визначення якості харчових продуктів. Органолептичні методи швидко, об'єктивно і надійно дають загальну оцінку якості продуктів. Сенсорний контроль дозволяє оперативно і цілеспрямовано впливати на всі стадії харчових виробництв [Родина].

Перед початком проведення органолептичних досліджень студенти уважно і детально вивчають вимоги до органолептичних показників, які відображені у відповідній нормативній документації.

Також приділяють увагу вимогам до умов проведення органолептичних досліджень: температура навколишнього середовища, наявність природного освітлення та інше.

В розділі «Органолептична оцінка якості» посилаються на нормативний документ, згідно з яким проводять визначення органолептичних показників досліджуваних зразків.

Дегустація

На першому етапі органолептичних досліджень проводять дегустацію досліджуваних зразків, порівнюючи їх органолептичні характеристики з вимогами нормативного документу.

Результати досліджень представляють у вигляді таблиці:

Таблиця 2.5 – Органолептична оцінка якості

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Вимоги НД
Зовнішній вид
Колір і т.д.

Профільний метод

На другому етапі органолептичних досліджень результати дегустації представляють графічно у вигляді рисунків – профілів, використовуючи профільний метод.

Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове відчуття флевора (поєднання органолептичних характеристик) продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє встановити профіль смакоти продукту, а також вивчити вплив різних чинників (вихідної сировини, режимів виробництва, упаковки, умов зберігання та ін.)

Спочатку визначають профіль запаху, потім – смаку та консистенції. При дегустації важливо відчути черговість появи та інтенсивність окремих сенсорних імпульсів. Потім оцінюють інтенсивність відчуттів за умовною шкалою.

Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різні шкали. Нижче наводиться приклад словесної шкали інтенсивності:

0 – ознака відсутня;

1 – тільки упізнається або відчувається;

2 – слабка інтенсивність;

3 – помірна інтенсивність;

4 – сильна;

5 – дуже сильна інтенсивність.

На одному рисунку раціонально поєднувати часткові ознаки однієї властивості: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції. Негативні часткові ознаки, наприклад присмак, нечистий комплекс, повинні відзначатися або вказуватися з негативним знаком «мінус».

Наприклад, при дослідженні показника «смак» дегустатор розкладає цей показник на такі складові частини: вираженість смаку, властивість, приємність, солодкість і таке інше. При цьому визначається інтенсивність кожної окремої складової показника «смак». Також можна виявити негативні складові смаку: гіркота, сируватість, наявність стороннього присмаку чи неприємного післясмаку і т.д. При наявності негативних характеристик їх також оцінюють за інтенсивністю їх відчуття.

Результати дослідження інтенсивності окремих складових органолептичних показників досліджуваних продуктів записують у формі таблиці, яка є основою для побудови профілограм:

Таблиця 2.6 – Інтенсивність органолептичних показників креветок

Найменування показника та його характеристика	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Інтенсивність прояву показника 0 – 5
Зовнішній вигляд: цілісність (+) однаковість розміру (+) відповідність розбиранню (+) наявність зморожування (-) нетиповість форми (-) наявність вапняних відкладень (-)	4 4 4 3 1 2	3 5 4 1 3 1	5 5 5 1 0 0

Побудова профілограм

Користуючись даними таблиці 2.6 будують профільні діаграми окремих органолептичних показників. Споріднені органолептичні характеристики можна об’єднувати і представляти на одній діаграмі (наприклад смак і консистенція, які визначаються при розжовуванні продукту, або зовнішній вид і колір, які визначаються візуально).

При побудові профілограм на осях діаграми, кількість яких відповідає кількості складових частин одного загального показника (наприклад смаку), розміщають шкалу інтенсивності від нуля до п’яти і відмічають точки на основі даних таблиці 1.5. При з’єднані точок утворюється характерна фігура, властива певній органолептичній ознаці продукту.

Осі розташовують таким чином: позитивні характеристики органолептичних показників розташовують у верхній частині профілю, негативні показники – у нижній частині, або позитивні в правій частині, негативні – в лівій. Таке розташування покращує візуальне сприйняття графічного матеріалу, дозволяє чітко виділити показники чи групи показників, які переважають на іншими.

Профільні діаграми наводять у кольоровому вигляді, або встановлюють різні типи маркерів для можливості відрізнити профілі різних зразків один від одного.

Приклад профілограми зовнішнього вигляду креветок варено-морожених наведено на рисунку 2.1.

Рисунок 2.1 – Профілограма зовнішнього вигляду креветок варено-морожених

Після кожного рисунку наводять характеристику і аналіз даних, відображених на ньому.

В кінці розділу «Органолептична оцінка якості» наводять висновки, в яких характеризують отримані результати органолептичних досліджень, розкривають відповідність органолептичних показників кожного з трьох досліджуваних зразків вимогам нормативних документів, вказують які зразки і за якими саме показниками не відповідають вимогам стандартів. Доцільно надати аналіз можливих причин виникнення виявлених невідповідностей.

Дослідження фізико-хімічних показників якості

У даному розділі необхідно привести методику відбору проб та підготовки їх до аналізу. Також в розділі наводять методики визначення досліджуваних фізико-хімічних показників, приводять формули з розшифруванням та результати дослідів у вигляді таблиць. Проміжні розрахунки при визначенні фізико-хімічних показників також доцільно наводити у вигляді таблиць. Наприклад:

Таблиця 2.7 – Визначення масової частки вологи

Номер зразка	Маса порожньої бюкси	Маса бюкси з наважкою до висушування	Маса бюкси з наважкою після висушування	Масова частка вологи
Зразок № 1
Зразок № 2
Зразок № 3

Рекомендована кількість фізико-хімічних показників дорівнює п’яти. Якщо в нормативному документі на конкретний вид продукту контролюють меншу кількість показників, студент узгоджує з керівником курсової роботи додаткові фізико-хімічні показники.

В кінці розділу «Дослідження фізико-хімічних показників якості» наводять підсумкову таблицю, в якій відображають отримані значення фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків, а також приводять вимоги нормативних документів або дані зазначені на упаковці щодо цих показників (таблиця 2.8).

Таблиця 2.8 – Результати фізико-хімічних досліджень

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Вимоги НД та/або дані зазначені на упаковці
Масова частка вологи, %
Масова частка жиру, %
Маса нетто, г
Масова частка білків, %
Намочуваність, %

Після підсумкової таблиці оформлюють висновок, в якому вказують відповідність досліджуваних зразків вимогам нормативних документів за фізико-хімічними показниками.

Висновки та рекомендації

В кінці дослідної роботи формулюють висновки по кожному розділу.

Висновки і рекомендації є завершальною частиною роботи і у значній мірі визначають рівень дослідної роботи.

У висновках висвітлюють отримані результати досліджень, наводять детальну інформацію про якість кожного з трьох зразків, аналізують можливі причини виявлених невідповідностей.

У рекомендаціях наголошують, на що треба звернути увагу споживачам, що зробити виробникам для запобігання виникнення дефектів, невідповідностей, за необхідністю вказують можливість доповнення нормативних документів.

Додаток А