МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам по

курсу «Физиология питания» для специальности:

260800 Технология продукции и организация общественного питания

Уфа 2011

УДК

ББК

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевой технологии (протокол № 1 от 29 августа 2013 г.)

Составитель: к.м.н., доцент Мухаметшин З.А.

Рецензент: к.б.н., доцент Миронова И.В.

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой технологии хранения и переработки продукции растениеводства доцент Леонова С.А.

© г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства

Оглавление

Введение	4
I. Физиологические системы, связанные с функцией питания	5
Занятие 1 Влияние пищевых факторов на нейрогуморальную систему	5
Занятие 2 Взаимодействие и регуляция различных физиологических систем. Влияние пищевых факторов на функцию пищеварительной системы	6
Занятие 3 Влияние пищевых волокон на процессы пищеварения	8
Занятие 4 Сопоставление крови и мочи по наличию в них глюкозы	10
II. Основные компоненты пищи и их влияние на организм. Нормы потребления.	12
Занятие 5 Физиологическое значение белков	12
Занятие 6 Физиологическая роль липидов в организме	14
Занятие 7 Физиологическая роль минеральных веществ в организме	16
Занятие 8 Определение влияния тепловой обработки в щелочной среде на витамин В1	18
III. Физиологические основы составления рационов питания для различных групп населения	20
Занятие 9 Определение содержания аскорбиновой кислоты в плодах шиповника для приготовления из них отвара с оптимальной концентрацией витамина С	20
Занятие 10 Определения суточных энергозатрат	22
Занятие 11 Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям	29
IV. Диетическое и лечебно – профилактическое питание	33
Занятие 12 Физиологические основы организации питания в учебных заведениях	33
Занятие 13 Физиологические основы организации лечебного (диетического) и лечебно-профилактического питания	38
Занятие 14 Составление меню лечебных диет и рационов ЛПП	39
Приложения	42

ВВЕДЕНИЕ

Данный цикл лабораторных работ предназначен для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания».

Цель практикума - создание у студентов целостного понимания всего курса «Физиология питания» и установление логической связи между теоретическими и лабораторными циклами.

Приложения по химическому составу пищевых продуктов и готовых блюд могут быть использованы в курсе по пищевой химии, для расчета суточных рационов.

I. Физиологические системы, связанные с функцией питания Занятие 1 Влияние пищевых факторов на нейрогуморальную систему

Целостность всего организма обеспечивается высокодифферен-цированной системой нейрогуморальной регуляции. Данная система существует на двух уровнях организации: нервном и гуморальном.

Гуморальная реакция осуществляется путем переноса биологически активных веществ (гормонов, медиаторов) жидкими средами организма.

Гормоны образуются в железах внутренней секреции (истинные гормоны) и в других тканях (гистогормоны). К железам внутренней секреции относятся: щитовидная, паращитовидные, поджелудочная, половые железы, тимус, надпочечники, гипофиз.

Надпочечники - парный эндокринный орган. Каждый из них включает в себя две самостоятельные эндокринные железы - кору и мозговой слой.

Мозговой слой надпочечников выделяет в кровь адреналин, являющийся производным тирозина. Адреналин вызывает сужение кровеносных сосудов (кроме сосудов сердца и мышц), повышает кровяное давление, тормозит функции желудочно-кишечного тракта, ускоряет свертывание крови. При окислении адреналин теряет биологическую активность. Аскорбиновая кислота, являясь сильным восстановителем, защищает адреналин от окисления и восстанавливает соединения, образующиеся из него под влиянием окислителей. Это свойство витамина С иллюстрируется в модельном опыте.