22.3.3. Документальне оформлення виробництва напівфабрикатів, кондитерських виробів у відокремлених цехах підприємств громадського харчування

При фабриках-кухнях, ресторанах і великих їдальнях створюють відо­кремлені від кухні цехи з виробництва м'ясних, рибних, овочевих та інших напівфабрикатів. У цих цехах продукти обліковують за матеріально відпові­дальними особами, найменуваннями, сортами (категоріями), кількістю, ціною і сумою. Облік повинен забезпечувати контроль за виходом напівфабрикатів за їх видами, кількістю відповідно до встановлених норм, за правильним їх використанням. Оприбуткування товарів і сировини під звіт матеріально від­повідальних осіб (завідувачу виробництва чи цеху, бригадиру) здійснюється за купівельними цінами.

Відповідальна особа (директор або завцеху) визначає кількість напівфабри­катів, які потрібно виготовити, за даними замовлень, прийнятих від підприємств, що обслуговуються, — з урахуванням потреб власного виробництва (кухні), філі­алів, буфетів, що входять до складу цього підприємства.

Сировину в цехи для виготовлення напівфабрикатів відпускають з комори за накладними, що виписуються на підставі вимог завідувача виробництва.

Щодо розрубування м'ясних туш на великошматкові м'ясні напівфабрика­ти, встановлено норми їх виходу. Для контролю за відповідністю виходу напівфа­брикатів кількості сировини, що використовується, матеріально відповідальні особи за участі адміністрації щодня складають акт з розрубування м'яса-сировини в цехах для виробництва.

Для цього завдання на розрубування м'яса-сировини треба давати з таким розрахунком, щоб цех щодня міг закінчити виробничий процес і здати продукцію до експедиції або комори підприємства. Акт може бути складений за більш трива­лий період (два-три дні), якщо за умовами технології обробки сировини виробни­чий процес розрубування не може бути закінчено протягом робочого дня. До акта додаються документи на передання виробничих великошматкових напівфабрика­тів до комори (експедиції) або в цехи з виготовлення дрібношматкових (вагових) і штучних напівфабрикатів. Показники акта повинні відповідати даним докуме­нтів, що підтверджують надходження м'яса-сировини в цех для переробки на на­півфабрикати. Акт на розбирання м'яса на великошматкові напівфабрикати за­тверджується директором підприємства (підприємцем).

Щодня складається накопичувальна відомість відпуску товарів і сирови­ни за даними видаткових документів (накладна, забірні листи тощо). На зво­ротному боці відомості здійснюється розрахунок витрат допоміжної сировини відповідно до норм, передбачених нормативно-технічною документацією на фактично відпущені цехом товари. Шляхом порівняння фактичних витрат си­ровини з нормативними її витратами встановлюється відхилення (економія або перевитрати сировини).

В ресторанах, їдальнях, що мають відокремлені кондитерські та інші цехи, або для окремих матеріально відповідальних осіб (кондитерів, майст­рів), які відповідають за виробництво і випуск виробів, що не входять до складу бригади кухні застосовується наряд-замовлення на виготовлення кон­дитерських та інших виробів.

Завідувач кондитерського цеху виходячи з наявної сировини, можливостей виробництва й умов реалізації складає наряд-замовлення на виготовлення кон­дитерських виробів. Замовлення складається для розрахунку наявної в коморі підприємства сировини, потрібної для випуску того чи іншого виробу. У замов­ленні зазначається найменування виробів в асортименті і намічена кількість випуску кожного виду. Замовлення затверджує керівник підприємства або його заступник.

На підставі замовлення бухгалтерія розраховує потребу в сировині і ви­значає кількість сировини, що підлягає відпуску з комори в цех. Наряд-замов­лення одночасно є документом для встановлення виробничого завдання на ви­готовлення кондитерських виробів. Наряд-замовлення складається в 3-х примірниках. Перший передають завідувачу кондитерського цеху для виконан­ня замовлення, другий залишається в бухгалтерії, третій є підставою для розра­хунку заробітної плати.

Затверджений керівником наряд-замовлення є документом, за даними якого бухгалтерія або завідувач цеху з подальшою перевіркою бухгалтерією розрахо­вує потребу в сировині на підставі встановлених норм (рецептів).

У кондитерських цехах, що мають кілька бригад або змін, кількість сирови­ни для цеху загалом визначають зведеним нарядом-замовленням.

Готові вироби до комори здає особисто начальник цеху або його заступник у присутності матеріально відповідальної особи, що виготовила цю продукцію. У свою чергу, матеріально відповідальні особи щодня складають звіт про рух готових виробів у двох примірниках. Перший з доданими прибутковими і витра­тними документами передають до бухгалтерії під розписку на другому примірни­ку звіту, що залишається у матеріально відповідальної особи.

Передачу готових виробів з цеху на склад оформлюють денним забірним листом або накладною за формою № М-20. Матеріально відповідальні особи щодня складають звіт про рух готових виробів у кондитерських та інших цехах, який з прибутковими та видатковими документами подають до бухгалтерії.

Залишки незавершеного виробництва в кондитерських цехах, як правило, відсутні. Допускаються залишки допоміжної сировини (барвники, есенції тощо), які вказують у звіті окремо за кожним видом після підсумку готових виробів. Бухгалтерія перевіряє відповідність витрачання допоміжної сировини встановле­ним нормам. Списання сировини, що використана на виготовлення кондитерсь­ких виробів, здійснюється за фактичними затратами, які не перевищують устано­влених норм.

Для виявлення відхилень фактичного витрачання товарів і сировини від уста­новлених норм щодо фактично виготовлених виробів бухгалтерія складає конт­рольний розрахунок витрат продуктів за нормами рецептур на випущені вироби. Розрахунок складається за міжінвентаризаційний період.