22.2. Організація виробництва продукції

22.2.1. Основні вимоги до організації виробництва

Суб'єктами господарської діяльності у сфері громадського харчування здій­снюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу цього підприємства керівником підприємства та погодженим з те­риторіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби, а та­кож забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті, протя­гом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря). Погодження асортименту продукції з територіальними установами дер­жавної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті під­приємства у разі зміни технологічних процесів закладу.

Суб'єкти господарської діяльності під час виготовлення продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів ви­робництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерсь­ких і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними ста­ндартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, мають право: заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до ре­цептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти; змінювати, з урахуванням попиту споживачів, норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затвер­джувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологіч­ними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування. Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Продаж продукції за межами підприємств громадського харчування здій­снюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих орга­нів виконавчої влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержання встановлених для цієї продукції вимог законодавст­ва України.

Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці розфасування (упаковки) і ціни за одиницю розфасування або ваги продукції.

У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно припинити її продаж і ви­робництво до усунення причин, які можуть зашкодити споживачеві.

У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів. Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов'язані з відкликанням продукції.

Виготовляючи продукцію власного виробництва, суб'єкти господарської ді­яльності у сфері громадського харчування повинні додержуватися норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння, визначених нормативними до­кументами, а також норм технологічних карт на фірмові страви і вироби, держа­вних стандартів, технічних умов тощо.

До основних нормативних документів, якими повинні керуватися суб'єкти господарювання у сфері громадського харчування, виготовля­ючи продукцію власного виробництва, належать: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ МЗЕЗторгу від 06.07.99 № 484); Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.80№ 310); Сборник рецептур блюд для питання школьников (приказ Министерства торговли УССР от 24.12.85 № 341); Сборник рецептур блюд диетического питання для предприятий общественно- го питання (письмо Министерства торговли СССР от 10.07.87 N 0132-75); Сборник рецептур на торты, пироженые, кексы и рулеты (М., Пищеп- ром, 1978, ч. І, II, III); Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання (письмо Министерства торговли СССР от 30.12.83 № 0176-75); Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування (наказ Міністерства економіки України від25.09.2000 № 210).

У збірниках наводяться такі дані про вироби:

• найменування компонентів, необхідних для виготовлення страви (сиро­ винний набір);

• норми вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);

• норми вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічного кулінарного оброблення);

• норми виходу готового виробу в грамах (літрах).

Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75, 100, 150 г тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Збірники також містять таблиці тривалості теплового оброблення деяких про­дуктів, їх взаємозамінності та ін.

Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відхо­дів у процесі приготування страв (±3%).

Для більшості страв наведено декілька (два-три) варіантів рецептур. У реце­птурах першого варіанта у порівнянні з рецептурами другого і третього варіантів передбачаються ширший асортимент сировини, підвищені норми вкладення ком­понентів, а також складніше оформлення страв. Підприємство громадського хар­чування вибирає один із запропонованих варіантів рецептур. За наявності попиту це підприємство також може готувати окремі страви за рецептурами іншого варі­анта. Однак не дозволяється одночасно готувати одну і ту ж страву за декількома варіантами норм закладень, а також включати до сировинного набору норми за­кладення продуктів з різних варіантів.